culatello di zibello ｸﾗﾃｯﾛ･ﾃﾞｨ･ｼﾞﾍﾞｯﾛ

前回、紹介したクラテッロ。
エミリア・ロマーナ州のパルマ地方の特産物。
私達、今からもう6年も前になりますが、
2004年エミリア・ロマーニャ州の旅で、
クラテッロの生産地まで行ってきたんです。
パルマで昼食を取ってから向かった、
クラテッロ作りでも最も有名なジベッロ村までは、
２時間もの山道。
それでは、その時の取材した、
クラテッロの工程をご紹介します!!!
まずは何が生ハムと違うかというと、
骨を抜いた豚もも肉の、
ごくお尻に近い部分だけを使うこと。
それも、エミリア・ロマーニャ州やロンバルディア州で、
伝統的な手法で育てられた豚が使われます。
一塊にまとめたら、塩と胡椒をまぶし、
9℃の冷蔵庫で15日間、寝かします。
そして、膀胱の皮で包み、紐で縛り、次の部屋へ。
この時、肉の塊は8キロの重さ。
少し温度の上がった14℃の部屋で、2ヶ月間。
少しづつ、色が変わり始めています。
そして、18℃の部屋へ移動。
少しづつ、カビが付着しはじめます。
でも、まだお肉の塊はパンパンで、
紐はしっかりと結ばれています。
ここでは、3､4ヶ月かけます。
次の部屋に行く頃には、
紐も緩み始めています。
そして、地下に移動し、
風通しのいい常温の部屋で、
最終熟成期間を経ます。
ﾄｰﾀﾙ1年間の工程です。
出荷まじかのクラテッロ。
8キロあった重さも4キロの大きさになり、
紐もゆるゆる〜。
ＤＯＰの総称もつけられます。
見学後、クラテッロをいただきました！
とっても旨みがあり、口の中でとろ〜んとしていました。
手前、工場のオーナー、
奥の右に立ってらっしゃる通訳の方、
福井出身、ボローニャ在住のＴＯＭＯＫＯさん。
ボローニャで泊まっていた、
B&BのオーナーROBERTOの運転で、
ここまで、連れてきてもらいました。
本当に貴重な体験が出来ました。
(ちなみに、今はボローニャ郊外に引っ越されていました。
　興味ある方は、コチラをどうぞ！)
そして、
私達の手元に届いたら、白ワインで湿らした布で、
カビを取り除き、膀胱の皮をとります。
最後まで、手のかかるクラテッロです！
(もちろん、それも全部されてる商品もありますが･･)
ぜひ、体感して(口で感じて)くださいね！！
詳しくは、クッチーナのアラカルトメニューをどうぞ！