Friuli=Venezia-Giulia -06-
2015/04/11
２０１４年イタリアの旅話。
こんな料理教室の模様を。
前回はこちら。
ウーディネに入って、２日目。ウーディネ近郊の町パニャッコの、
とある一軒家にて。

ここの奥様、
東欧の雰囲気を持つエマヌエッラさん。
ウーディネ生まれ、フリウリ地方担当。
まずは、私達の地図で、
この州に含まれる２つの地方名、
フリウリ地方と、
ヴェネツィア・ジューリア地方の
違いや、特性なとの話を。

こちらは、朝トリエステから車で来られた、
モニカさん。
ヴェネツィア・ジューリア地方の担当。
午前１０時。
まずはモニカさんの、
お肉の煮込み「 グーラッシュ 」からスタート。玉ねぎの薄切りを炒め始めたら、
(ここでは）いろんな部位の牛肉を合わせ、
お肉に火が通り始めたら、
グーラッシュの特徴である、
スパイスのパプリカ、
そして、赤ワイン、トマトペーストを入れ、
後は、弱火で煮込みます。
次は、「 ヨータ 」。こちらもモニカさん担当。
さいの目に切ったジャガイモと、
玉ねぎ、そして、水で戻した、
ボルロッティ(赤インゲン豆)を、
順番に足しながら炒め、お水を入れ、
煮込み始めます。

もう一つの鍋では、
ソテーしたパンチェッタに、
ヨータに欠かせない、
クラウティ (キャベツの酢漬け) を合わせ、
コップ一杯の水を差し、
蓋をしてコトコト。

次が始まります。①お庭で取れたハーブをみじん切り。
②チョコレートに、ビスケットを、
砕いたもの。
③リコッタ・アッフミカータ=
燻製のリコッタチーズ。

これら、①②③に、
ジャム、卵、砂糖、松の実、
玉ねぎ、シナモン、グラッパ、
洋ナシを混ぜわせて。
エマヌエッラさん担当、
「 チャルソンス 」の詰め物の出来上がり。

続けて、用意されてたマッシュポテトに、
小麦粉、卵を合わせて、
まるでニョッキのような生地を作り、
ぷっくらとした厚さで、
丸くくり抜いて、型にのせたら、
さっきの詰め物を包みこんで、

パスタ「 チャルソンス 」の出来上がり。
仕上げは後ほど。

早々に、エマヌエッラさん、
「 プロッシマ!!! 次へ!!! 」２タイプの熟成期間のモンタージオ。
フリウリ北部、牛の乳で作られる名産チーズを味見。
「 ジャガイモのフリコ 」のスタート。
かなり太い細切りジャガイモと、
玉ねぎをフライパン一杯に入れ、
しばらくソテー。
モニカさんにフリコのソテーを任せて、
エマヌエッラさんが「 Ｃｊａｌｚｏｎｓ チャルソンス 」を完成。
砂糖、カカオ、シナモン、
リコッタ・アッフミカータをふりかけて、
バターソースで仕上げ。

ジャガイモ入りの塩味もっちりパスタに、
前日のチャルソンス同様、
中も甘い、外も甘い、シナモンの香りがふわ〜！
これぞ、フリウリ伝統パスタ。

食べたら、すぐ次。「 ヨータ 」の赤いんげん豆入りの鍋を、
ミキサーにかけ、
もう一つの鍋のクラウティを合わせ、
もうひと煮込み。

そして、モニカさん。
最後にドルチェ。「 プレスニッツ 」。
パスタ・スフォリア(パスタ生地)を、
横長に伸ばし、
ナッツ系・レーズン・ビスケット・
蜂蜜・砂糖漬けフルーツ・卵・
チョコ・シナモン・ラム酒・
などなどを混ぜ合わせたフィリングを、
のせ、巻き合わせたら、
ヘビのようにとぐろ巻きに。
溶き卵を塗って、オーブンへ。

そして、終盤へ。
フリコに戻ると、１時間もかけてソテーした、
フライパンに、ここで、
モンタージオチーズを入れ、

少しづつ混ぜては形作って、
また混ぜては形作って、

裏返して、
「 Ｆｒｉｃｏ　ｃｏｎ　ｐａｔａｔｅ
　　 ジャガイモのフリコ 」
の出来上がり！
シンプルな素材ながら、
時間と根気のいる料理です。

ジャガイモのないってない、
チーズだけのフリコも作ってくれました。
ペーパーシートにチーズを広げて、
電子レンジで軽くチーンするだけよ。
と。
そして、お皿で形作って、
予め用意してくれてた、
大麦のサラダを入れて。

ちょうどいいタイミングで、
それぞれの料理が完成。ハンガリー生まれの、
「 Ｇｕｌａｓｃｈ グーラッシュ 」。
３時間煮込んで出来上がり。
ポレンタを添えて。
豆とジャガイモのホクホク感と、
クラウティの酸味、パンチェッタのコク、
フリウリ地方らしい独特な料理、
「 Ｌａ　ｊｏｔａ　ヨータ 」はスープです。

「 Ｉｌ　ｐｒｅｓｎｉｔｚ　プレスニッツ 」は、
オーストリアの文化を受けた、
トリエステの名物お菓子。
熱々も美味しくて。食後酒と共に。

以上、
あっという間の５時間の料理教室。
先生お二人のトークが楽しくて楽しくて！！！
送り迎えしてくださった、
エマヌエラの旦那様も、
親切で、優しくて。
この教室を探してくれた、
‛フェニーチェフクイ’の智子さんにも感謝です！
料理だけじゃなく、
地元の人だからこそ、
おすすめのお店も聞けるし、
なんといっても、イタリア語の勉強に。
とっても楽しい料理教室でした!!
次回もお楽しみに〜！
クッチーナのH.Pはこちらへどうぞ！