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Pajata ( パイアータ ) = 小腸
前回の、Pasta fresca ( パスタ・フレスカ ) = 自家製パスタ で紹介した、
「 Rigatoni con Pajata ( リガトーニ・コン・パイアータ ) 」
= リガトーニ、パイアータソース(小腸の煮込みソース)

ローマでは小腸を、Pajata、もしくは、Pagliata ( パリアータ ) と言います。

古代、ローマ帝国として栄え、今はイタリアの首都である大都市‘ローマ’。
ここには、このような内臓を使った郷土料理がたくさん残っています。


下町のテスタッチョという地区に、1960年代までローマ市の屠殺場がありました。
その昔は、牛や豚、羊などは高級で、貴族やお金持ちの人たちのものでした。
しかし、美味しい身の部分しか食べません。
そこで、売り物にならない、捨てられる臓物が、
賃金の代わりに労働者たちに配給されていた、という時代があったそうです。

その内臓を駆使して生まれたのが、このパイアータ。
他、
Trippa alla Romana ( トリッパ・アッラ・ロマーナ ) = ローマ風トリッパ
古くからあるクッチーナのメニューでご存知の方も多いでしょう。(これは、2008年11月にローマで食べた時の写真です)

や、
Coda alla vaccinara ( コーダ・アッラ・ヴァッチナーラ ) = 牛テールのヴァッチナーラ風(これは、2008年6月に、州企画のメニューとして店で紹介した写真です)
などなど。

このように、ローマの庶民の味を代表する料理の数々が、
極めつけのローマの郷土料理として語るには、
なくてはならないものとなっています。

そして、今日、ローマ料理の発祥の地とまで言われる‘テスタッチョ地区’
(‘コロッセオ’や‘フォロ・ロマーノ’から、川沿いに南へ進んだ辺り ) から、
テヴェレ川を渡った、トラステヴェッレ地区あたりには、
内臓を使った料理店が数多くあります。
ローマ観光の際には、ぜひ足を運んでみてください!



そして、去年のリグーリアの旅の帰りに立ち寄ったローマで、
私達は食べてきましたよ!

メニューには、Rigatoni con pajata d'abbacchio ( リガトーニ・コン・パイアータ・ダバッキオ )
= リガトーニ、仔羊の小腸のソース となっています。

一般的には、仔牛の小腸で紹介されますが、
羊自体をよく食べるローマ地方では、羊の小腸で作るパイアータも出されます。
ちなみに、
最近、知ったことですが、2002年に狂牛病が発生したイタリアでは、
牛自体の小腸はまだ禁止されていて、パイアータというと、
羊でしか作られないそうです。

同じ店のメニューに載ってた、今日ご紹介のもの。
こんな感じです。

ローマへ行った時には、
ぜひ食べてきてください!

最後に。
2008年のリグーリア旅話の最後には、またこのローマでの話をしたいと思います。
だって、とっても美味しいローマ料理を堪能したのですから!


クッチーナ・ホームページを詳しく見る
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