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● おすすめメニュー 〈エミリア・ロマーニャ州、エミリア料理〉
La cucina Emiliana
2018/03/23
エミリア地方特産のチーズのお話(その二)。

パルミジャーノ・レッジャーノチーズについて。
PARMIGIANO REGGIANO
イタリアのチーズの王様と称され、
パルマ、レッジョ・エミリア、モデナ、ボローニャ西側、
ポー河右岸辺りで、
今でも伝統的方法で、
一つずつ手作業で作られる、
エミリア地方を代表するチーズ。

今回は、2004年に訪れた、
パルマのチーズ工房の写真を使って、
チーズ作りをご紹介いたします。


チーズ作りには、まず牛。
この工房では牛が飼われていましたが、
酪農家から買ったり、様々。
どちらにせよ、
美味しいチーズを作るために、
牧草や飼料からのこだわりは必須。
さて、チーズ作りは一日一回。
絞った牛乳をまず一晩置き、
脂肪分を分離。


大きな銅鍋に、
前日の乳脂肪分を取り除いたミルクを、
朝絞りたての牛乳と合わせ、熱します。
(取り除いた脂肪分はバターなどに
 加工されるということです。)

そこに、前日にできた乳清(ホエー)
  *乳から乳脂肪分やカゼインなどを除いた水溶液
を加えます。
さらに、レンネットと呼ばれる、
`凝乳酵素’も加えて、
ミルクを凝固させていきます。

少しずつ、固まりだしたミルク(カード)を、
このスピーノという道具で撹拌しながらカット。
時間差で、4つの鍋を同時進行。

窯の中の温度を上げていき、
最終50℃近く。
カードが固まりとなり、
沈殿し始めます。


そして、こんな風にパルミジャーノの原型が
出来上がります。
これを4回、順番に。

そして、布でカードを包んだまま、
窯から出し、

白いプラスチックの型へ。
ここで1日。


さらにステンレスに型に入れ替え、
約2日間。
(この時、一緒にこれが巻かれ、パルミジャーノ・レッジャノの名前を
まわりの皮につけられます)


そして、次は、塩水の中に。
随時ひっくり返しながら、
約25日間。

そして、塩のプールから出され、倉庫で乾燥、熟成が始められます。


時にはひっくり返されたり、
ブラッシングされたりと、
手入れされながら、
木の板の上で熟成です。

前回ご紹介したグラナ・パダーノは9か月、
パルミジャーノは最低12カ月とし、
後は、24カ月、36か月と
それぞれに熟成をかけ、
旨味成分を凝縮させた、
美味しいチーズへと作り上げます。


最後に、品質チェック。ハンマーでチーズをたたき、
中の状態をチェック。
細いスクリュー状の貼りを刺して、
生地を少量取り出し、
チーズの香り、質感、味をチェック。
これらの検査をクリアし、
最後に、パルミジャーノ・レッジャーノの
焼印を押され、商品となります。
(検査に通らなかったのは、
 パルミジャーノのロゴを削り取られ、
 名前が名乗れなくなるということです。)


昔は、借金の担保にも
なったという大事なチーズ。
倉庫には、たっくさんの宝が並んで、
圧巻でした。



よく見ると、パルミジャーノに白い斑点。
これが、アミノ酸の結晶。
美味しいチーズの証です。
バルサミコの風味と一緒にどうぞ!

皆さまのご来店を心より、
お待ちしております!!!





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● おすすめメニュー 〈エミリア・ロマーニャ州、エミリア料理〉
La cucina Emiliana
2018/03/19
エミリア地方特産のチーズのお話(その一)。

グラナ・パダーノチーズについて。
GRANA PADANO
グラナ=粒状の、
パダーノ=パダーナ平原、
パダーナ平原とは、
エミリア・ロマーニャ州の北側、
ロンバルディア州との県境にある、
ポー河の流域に広がる平野部の名前。
(パダーノ平原とかヴェネタ平野、
 または、ポー平原とも呼ばれます)

と訳され、
“ポー河流域で作られる粒状のチーズ”と
いう意味のついた名前。

あのパルミジャーノ・レッジャーノと同じ、
ハード系の牛乳のチーズ。
もともとは、そのパルミジャーノも
`グラナ・パダーノ’と
呼ばれていたそうですが、
ごく一部の製法の違いから、
別のチーズとして分けられるようになり、
今では、
イタリアチーズの王様と呼ばれる
‘パルミジャーノ・レッジャーノ’に対し、
お手頃に買えるので、
代用品といった見方もされる
`グラナ・パダーノ’です。

しかし、、、。
日本ではあまり馴染みのない名前ですが、
実は、これが、
イタリア料理には欠かせないチーズです。

れっきとした厳しい品質管理のもと、
作られるグラナ・パダーノ。
1996年にDPOを取得し、
厳しい検査をクリアしたチーズには、
表皮にグラナ・パダーノの商標が
刻印されます。


例えば、
パスタの上からかけるチーズや、
リゾットやパスタの仕上げに使うのは、
グラナ・パダーノチーズ。
それは、パルミジャーノに比べ、
規定の熟成期間が短くなる分、
塩分が少なく、脂肪分が低いので、
味わいが優しく料理の味を
殺さないのです。

クッチーナでは、、
料理の基本のチーズとして、
オープンからずっとこのチーズです。
今回は、パルミジャーノチーズ同様、
エミリアの特産として、ご紹介。
サルシッチャ入り、
グラナ・パダーノチーズのリゾットです。

ぜひ、お楽しみください!!!

次回は、
パルミジャーノ・レッジャーノチーズについて、
ご紹介いたします。





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● おすすめメニュー 〈エミリア・ロマーニャ州、エミリア料理〉
La cucina Emiliana
2018/03/10
Culatello di Zibello
クラテッロ・ディ・ジベッロ。

エミリア地方の名物生ハムのご紹介です。


パルマ近郊(パルマ市内より北)の
ジベッロ村周辺の8つの村のみで
作られるクラテッロは、
豚のもも肉の、
ごくお尻に近い部分だけを使い、
伝統的手法で作られる、
‘最高級’と言われる生ハムです。

それは、手間のかかる作り方。
使うのは、規定された方法で、
この地方で育てられた豚。
その骨を抜いた、
ももからお尻にごく近いところ。

それぞれの一塊に
塩胡椒をまぶし、冷蔵庫で寝かせます。


膀胱の皮で包み、紐で縛り、
9℃の部屋で15日間。

次は、14℃の部屋で2ヵ月間。

色が変わり始めてきます。


さらに、18℃の部屋で3、4ヵ月と、
温度を少しづつ上げながら、
ゆっくり寝かしつけます。

このころ、まわりには
カビの膜がつき始めます。


そして、最後の部屋へ。
ここは常温です。
窓の開閉で調整しながら、
外からの自然な風をあて熟成。
クラテッロ作りは、トータル1年。


最後には、紐も緩み、
8舛△辰申鼎気癸喚舛泙任法
旨みが凝縮され、
あの芳醇な生ハムの出来上がりです。


仕上げは、カビをとって、
白ワインに浸したタオルなどを巻いて、
皮を取り除いて出来上がり。


これは、2004年に私達が訪れた、
とあるクラテッロ工房でのお話です。


ジベッロはこんなところ。
ポー河からの風が、
クラテッロを美味しく
熟成させてくれるのだそうです。





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● おすすめメニュー 〈エミリア・ロマーニャ州、エミリア料理〉
La cucina Emiliana
2018/03/04
前菜でご紹介するのは、
プロッシュート・ディ・パルマ。
パルマ産生ハム。

ピアツェンツアからリミニにつながる
エミリア街道。
パルマの生ハムは、
パルマ市内から南、
ランギラーノと呼ばれる地域で
作られていますが、
今回は、その中でも一番高い
標高400mにある、
カポポンテ村のカーザ・グランツィアーノ社の
16か月熟成生ハムをご用意しております。


このプロッシュート、
塩味が少なくとても優しい風味。
豚のもも肉に塩もみするには、
機械ではなく、手作業。
さらに、自然の風で熟成させるので、
とても柔らかくまろやかな美味しさです。

そして、生ハムと一緒にニョッコ・フリット、
熱々の揚げパンです。
熱いうちに生ハムをのせて
召し上がってみてください。
とろりと脂がとろけ、
なお一層美味しさが口に広がるでしょう。



2004年エミリア・ロマーニャ州の
旅日記から。
ボローニャのリストランテで、
ハムの盛り合わせを食べた時のこと。

その横には、クレッシェンティーネ。
同じ揚げパンですが、
ボローニャではこう呼ばれています。
ニョッコ・フリットは、モデナでの名前で、
パルマでは、トルタ・フリッタ。
このように、同じ食べ物でも、
街ごとに変わるという、
エミリアの特徴です。


また、皿に添えたバターも、
生ハムにつけて味わってみてください。
これがまろやかな風味に。
エミリアで、私達が感動した味わいです。





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● おすすめメニュー 〈エミリア・ロマーニャ州、エミリア料理〉
La cucina Emiliana
2018/03/02
今月からの特集は、
『 EMILIA 』
エミリア・ロマーニャ州の
エミリア地方の料理です。


ピエモンテ、ロンバルディア、
ヴェネト、トスカーナ、マルケと、
5つもの州と隣合わせする、
エミリア・ロマーニャ州。

名前の通り、
‘エミリア’と‘ロマーニャ’、
2つの地方がひっついた州ながら、
2つの地域がそれぞれに特徴を
持っています。
今回は、そのエミリア地方
焦点をあて特集いたします。

ポー河沿いのパナーダ平野が広がる、
エミリア地方は、
西から、
ピアツェンツァ、
パルマ、
レッジョ・エミリア、
モデナ、
そして、州都ボローニャの
5つの県からなります。

そう誰もが聞いたことのある、
パルマ産生ハムや、
パルミジャーノ・レッジャーノ、
モデナのバルサミコ酢など、
まさにここエミリア地方で生まれた、
伝統食品。



エミリア街道が通ずる、
美食の町の名物を
これから3カ月間、
ご紹介いたします。

ぜひ、お楽しみください!!!





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● おすすめメニュー – ピエモンテ州料理 -
La cucina Piemontese
2018/02/22

『 クケーラ 』。
福井ポーク、イタリア産サルシッチャ、
イタリア産パンチェッタの3種のお肉と、
リンゴ、キノコの、
香辛料をきかせた
白ワイン煮込みです。



ピエモンテ州は
ヴェルバーノ・クジオ・オッソラ県の、

ピエモンテ州でもスイスにほど近い、
北の地方、ドモドッソラの伝統料理です。




ここはかつて、
研修で滞在していた、
オーナー田中の思い出の町。
22年前の1996年に、
ドモドッソラから
マダムやスタッフ宛てに、
送られた1枚のハガキ。
スケーターの絵切手に、
ドモドッソラの刻印があります。





オッソラ渓谷と呼ばれる、
オルタ湖の北に位置する山岳地帯。
寒い地域だからこそ生まれたお料理です。


鉄鍋でアッツアツに煮込まれ、
お肉の旨味が出た汁に、
ふわぁっと香るリンゴの風味。
この甘みが、
雪かきで疲れた体に
きっと染み込むことでしょう。


DOMODOSSOLA





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● おすすめメニュー – ピエモンテ州料理 -
La cucina Piemontese
2018/02/03



ピエモンテ州といえば、
イタリア屈指の米産地。それは、“ノヴァーラ”と“ヴェルチェッリ”。
ヴェルチェッリといえば、
あの古い映画『 苦い米 』(1949年伊映画)の
ロケ地でも有名。

北西にアルプス山、
東南には、アペにン山脈、
南にイタリア最大のポー川が流れ、
2つの町のすぐ東側、
ロンバルディア州(ミラノのある町)
州境をまたいで、ヴェネト州まで続く、
パナーダ平原(ポー平原とも呼ぶ)が広がっています。

余談ですが…。
米がイタリアに入ってきたのは古代ローマ時代らしく、それは薬としてで、特に貴婦人の間で、乳液状になったものを肌を柔らかくする為に(美容の為?)に使われていたんだそう。それが、料理として使われるようになったのは1500年代のことで、よく食べられていた小麦の粒から米へと変わっていったとか。それから、米に適した土地として北イタリアのこの平野が大産地となったいったようです。
その前に、米を料理として使うようになったのは、紀元1000年前後、シチリアにやってきたアラブ人が持ち込んだ‘アランチーニ’などがきっかけのようです。今やシチリアを代表する名物ライスコロッケ‘アランチーニ’。実は、シチリアでもピエモンテ産の米が使われているのは、私達もパレルモで確認した思い出があります。

さて、ピエモンテの2大米産地には、
こんな料理が伝わります。

ノヴァーラには、“Paniscia パニッシャ”。

サラミ(ここでは豚の皮やレバー入りモルタデッタ、ラルドなどが書いてあります)や、
インゲン豆、香味野菜が入った、
赤ワイン風味のリゾット。


ヴェルチェッリでは、“Panissa パニッサ”と呼ばれ、
豆とサラミを使った、
野菜の入らないリゾットです。


私達がノヴァーラを訪れたのが、2007年のこと。
このパニッシャを求めて旅しました。

ということで、思い出のある、
『 パニッシャ 』を
ご紹介しております。



クッチーナのお米は、
ヴェルチェッリ産のカルナローリ種。
香り高く、アルデンテを楽しめる、
リゾットにぴったりの美味しいお米です。



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● おすすめメニュー – ピエモンテ州料理 -
La cucina Piemontese
2018/01/31
TAPLON タプロン「 ロバ肉の煮込み 」。
Tapulone タプローネとも呼ばれ、
“タプレ”=細切りにした、という意味の
ピエモンテ方言からつけられた名前で、
ノヴァーラ県に伝わる料理です。


日本ではかなり珍しいロバ肉ですが、
臭みもなくあっさり。
そして、仔牛にも似た肉質。
小さめにカットした肉を、
香辛料をきかせ、
この地方の赤ワイン、
ヴェルザ(縮緬キャベツ)
と共にことこと煮込みます。
ピエモンテ州料理として、
古いレシピ本でも見ることができます。
当時と今、変わりのない内容。

そして書かれていたのは、
1000年前に生まれた料理ということ。


それは、
ノヴァーラの北、
マッジョーレ湖の西の小さな湖、
オルタ湖。

さらには、湖の中の小さな島、
イゾラ・ディ・サン・ジューリオ。

ここにある教会に、
1000年前から、
巡礼に訪れるたくさんの信者たちが
いたようです。

その信者たち、巡礼からの帰りのこと、
食料がつき、お腹を空かせ、
引き連れていたロバを食べたという。
それは、
人や荷物運びをするロバで、
食用ではなくとても固い肉でした。
そこで、細かく切り刻む=`タプレ’をし、
調理をしたのだというのです。

それが、ボルゴマネーロという町あたりでのことでした。


ピエモンテへ旅している料理人なら、
誰もが知っている言い伝えです。


ポーヴェラ=貧乏料理として伝えられていますが、
横には、‛ポレンタ’
=トウモロコシ粉をとろ〜っと煮込んだものが、
添えられていて、
珍しいロバ肉が味わえる。
私達にとっては、贅沢な一皿です。
ぜひ、いかがですか?!




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● おすすめメニュー – ピエモンテ州料理 -
La cucina Piemontese
2018/01/11
今日、ご紹介するのは、
Vitello Tonnato。
『 ヴィテッロ・トンナート 』。

‘ヴィテッロ’とは仔牛肉で、
‘トンナート’は、トンノ=ツナに、
アンチョビ、ケッパー、マヨネーズを
合わせたソースを意味します。

不思議なことに、
お肉に魚のソースなのですが、
前回お話ししたアンチョビ同様、
海がないのに、‘ツナ=マグロ’や
ケッパーが使われている、
前回と同じく、
ピエモンテ州の特徴を
よく感じる料理の一つです。

放牧が盛んな山の町なので、
牛肉がたくさんありました。
(お金持ちしか食べれませんでしたが)
そして、よその町から、
塩漬けされ保存食になった
‘マグロ’という高級食材が、
入ってきていました。
どうも、古くは、
貴族のための料理だったようです。

それが、時代も変わり、
ツナのオイル漬けが
普及されるようにもなり、
庶民も食べれる料理として、
今に伝わっているようです。

古いリチェッタによると、
昔は、マヨネーズではなく、
卵の黄身とアチェート(酢)を使って、
作られていました。



2007年のピエモンテ州旅のアルバムから。

アンティパストを頼めば
どこのお店でも必ず食べることができた、
ヴィテッロ・トンナート。
薄切りのお肉に酸味のあるソースが
美味しかったんです。
でも、
これ一皿注文する勇気はありませんでした。
あるリストランテで隣のテーブルに
一人づつ運ばれてたヴィテッロ・トンナートは、
お皿の中一杯に仔牛が並べられ、
ソースが隠れるほどかけられ、
ケッパーが散りばめられた、
迫力あるものでした。


ぜひ、ピエモンテを感じてみてください。




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● おすすめメニュー – ピエモンテ州料理 -
La cucina Piemontese
2018/01/07
イタリアで海に接しない州が5つ。ピエモンテはその中の一つ。
西にフランス、北にスイスと、
アルプスに囲まれた山の麓に
位置します。

川魚は獲れても、
海の魚が簡単に入らなかった昔。
保存がきく‘塩漬けアンチョビ’を
使った料理がたくさん伝わっています。
それは、南に位置するリグーリア州との
交流があったから。
お互いに不足しているものを
行商人が売り歩いていたようです。
それに、
ピエモンテでは財力のある商人が多く、
外国からの仕入れも多々あり、
リグーリアから西に繋がる、
フランスの沿岸地方からも
入ってきていたようです。


代表する料理がこちら。
BAGNA CAUDA。
‐バーニャ・カウダ‐。
フランスの影響を受けた
ピエモンテの古い方言で、
「熱いソース」という意味の名前です。


臭みを消したたっぷりのニンニクと、
アンチョビ風味をきかせた、
オリーブオイル煮込み。
チーズフォンドゥのように、
テラコッタに入れたソースを
下から温めながら、
野菜にソースを絡めていただきます。


オリーヴの栽培に適していないピエモンテ州です。
今では、オリーヴオイルが当たり前ですが、
昔は、クルミのオイルが使われていたんだとか。
それに、もともとは農民の料理で、
日本の鍋料理のように、
みんなで熱々の大きな鍋を囲み、
畑で取れた野菜を手づかみで
たっぷりと浸して食べていたという、
そんな料理だったようです。


野菜は、ワトム農園のイタリア野菜から。
(写真は一例で、ある日の3人前分です。)


こちらは、生クリームを合わせたソース。
初めての方、試してみてください。
このお味、病みつきになるらしいです。





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● おすすめメニュー - シチリア州東部料理 -
Denisenuh>11/25
カナダグース コピー>11/23
StacyLak>11/06
● おすすめメニュー – ピエモンテ州料理 -
TerryVeina>10/23
TerryVeina>10/23
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