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● おすすめメニュー 〈エミリア・ロマーニャ州、エミリア料理〉
La cucina Emiliana
2018/03/04
前菜でご紹介するのは、
プロッシュート・ディ・パルマ。
パルマ産生ハム。

ピアツェンツアからリミニにつながる
エミリア街道。
パルマの生ハムは、
パルマ市内から南、
ランギラーノと呼ばれる地域で
作られていますが、
今回は、その中でも一番高い
標高400mにある、
カポポンテ村のカーザ・グランツィアーノ社の
16か月熟成生ハムをご用意しております。


このプロッシュート、
塩味が少なくとても優しい風味。
豚のもも肉に塩もみするには、
機械ではなく、手作業。
さらに、自然の風で熟成させるので、
とても柔らかくまろやかな美味しさです。

そして、生ハムと一緒にニョッコ・フリット、
熱々の揚げパンです。
熱いうちに生ハムをのせて
召し上がってみてください。
とろりと脂がとろけ、
なお一層美味しさが口に広がるでしょう。



2004年エミリア・ロマーニャ州の
旅日記から。
ボローニャのリストランテで、
ハムの盛り合わせを食べた時のこと。

その横には、クレッシェンティーネ。
同じ揚げパンですが、
ボローニャではこう呼ばれています。
ニョッコ・フリットは、モデナでの名前で、
パルマでは、トルタ・フリッタ。
このように、同じ食べ物でも、
街ごとに変わるという、
エミリアの特徴です。


また、皿に添えたバターも、
生ハムにつけて味わってみてください。
これがまろやかな風味に。
エミリアで、私達が感動した味わいです。





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● おすすめメニュー 〈エミリア・ロマーニャ州、エミリア料理〉
La cucina Emiliana
2018/03/02
今月からの特集は、
『 EMILIA 』
エミリア・ロマーニャ州の
エミリア地方の料理です。


ピエモンテ、ロンバルディア、
ヴェネト、トスカーナ、マルケと、
5つもの州と隣合わせする、
エミリア・ロマーニャ州。

名前の通り、
‘エミリア’と‘ロマーニャ’、
2つの地方がひっついた州ながら、
2つの地域がそれぞれに特徴を
持っています。
今回は、そのエミリア地方
焦点をあて特集いたします。

ポー河沿いのパナーダ平野が広がる、
エミリア地方は、
西から、
ピアツェンツァ、
パルマ、
レッジョ・エミリア、
モデナ、
そして、州都ボローニャの
5つの県からなります。

そう誰もが聞いたことのある、
パルマ産生ハムや、
パルミジャーノ・レッジャーノ、
モデナのバルサミコ酢など、
まさにここエミリア地方で生まれた、
伝統食品。



エミリア街道が通ずる、
美食の町の名物を
これから3カ月間、
ご紹介いたします。

ぜひ、お楽しみください!!!





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● おすすめメニュー – ピエモンテ州料理 -
La cucina Piemontese
2018/02/22

『 クケーラ 』。
福井ポーク、イタリア産サルシッチャ、
イタリア産パンチェッタの3種のお肉と、
リンゴ、キノコの、
香辛料をきかせた
白ワイン煮込みです。



ピエモンテ州は
ヴェルバーノ・クジオ・オッソラ県の、

ピエモンテ州でもスイスにほど近い、
北の地方、ドモドッソラの伝統料理です。




ここはかつて、
研修で滞在していた、
オーナー田中の思い出の町。
22年前の1996年に、
ドモドッソラから
マダムやスタッフ宛てに、
送られた1枚のハガキ。
スケーターの絵切手に、
ドモドッソラの刻印があります。





オッソラ渓谷と呼ばれる、
オルタ湖の北に位置する山岳地帯。
寒い地域だからこそ生まれたお料理です。


鉄鍋でアッツアツに煮込まれ、
お肉の旨味が出た汁に、
ふわぁっと香るリンゴの風味。
この甘みが、
雪かきで疲れた体に
きっと染み込むことでしょう。


DOMODOSSOLA





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● おすすめメニュー – ピエモンテ州料理 -
La cucina Piemontese
2018/02/03



ピエモンテ州といえば、
イタリア屈指の米産地。それは、“ノヴァーラ”と“ヴェルチェッリ”。
ヴェルチェッリといえば、
あの古い映画『 苦い米 』(1949年伊映画)の
ロケ地でも有名。

北西にアルプス山、
東南には、アペにン山脈、
南にイタリア最大のポー川が流れ、
2つの町のすぐ東側、
ロンバルディア州(ミラノのある町)
州境をまたいで、ヴェネト州まで続く、
パナーダ平原(ポー平原とも呼ぶ)が広がっています。

余談ですが…。
米がイタリアに入ってきたのは古代ローマ時代らしく、それは薬としてで、特に貴婦人の間で、乳液状になったものを肌を柔らかくする為に(美容の為?)に使われていたんだそう。それが、料理として使われるようになったのは1500年代のことで、よく食べられていた小麦の粒から米へと変わっていったとか。それから、米に適した土地として北イタリアのこの平野が大産地となったいったようです。
その前に、米を料理として使うようになったのは、紀元1000年前後、シチリアにやってきたアラブ人が持ち込んだ‘アランチーニ’などがきっかけのようです。今やシチリアを代表する名物ライスコロッケ‘アランチーニ’。実は、シチリアでもピエモンテ産の米が使われているのは、私達もパレルモで確認した思い出があります。

さて、ピエモンテの2大米産地には、
こんな料理が伝わります。

ノヴァーラには、“Paniscia パニッシャ”。

サラミ(ここでは豚の皮やレバー入りモルタデッタ、ラルドなどが書いてあります)や、
インゲン豆、香味野菜が入った、
赤ワイン風味のリゾット。


ヴェルチェッリでは、“Panissa パニッサ”と呼ばれ、
豆とサラミを使った、
野菜の入らないリゾットです。


私達がノヴァーラを訪れたのが、2007年のこと。
このパニッシャを求めて旅しました。

ということで、思い出のある、
『 パニッシャ 』を
ご紹介しております。



クッチーナのお米は、
ヴェルチェッリ産のカルナローリ種。
香り高く、アルデンテを楽しめる、
リゾットにぴったりの美味しいお米です。



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● おすすめメニュー – ピエモンテ州料理 -
La cucina Piemontese
2018/01/31
TAPLON タプロン「 ロバ肉の煮込み 」。
Tapulone タプローネとも呼ばれ、
“タプレ”=細切りにした、という意味の
ピエモンテ方言からつけられた名前で、
ノヴァーラ県に伝わる料理です。


日本ではかなり珍しいロバ肉ですが、
臭みもなくあっさり。
そして、仔牛にも似た肉質。
小さめにカットした肉を、
香辛料をきかせ、
この地方の赤ワイン、
ヴェルザ(縮緬キャベツ)
と共にことこと煮込みます。
ピエモンテ州料理として、
古いレシピ本でも見ることができます。
当時と今、変わりのない内容。

そして書かれていたのは、
1000年前に生まれた料理ということ。


それは、
ノヴァーラの北、
マッジョーレ湖の西の小さな湖、
オルタ湖。

さらには、湖の中の小さな島、
イゾラ・ディ・サン・ジューリオ。

ここにある教会に、
1000年前から、
巡礼に訪れるたくさんの信者たちが
いたようです。

その信者たち、巡礼からの帰りのこと、
食料がつき、お腹を空かせ、
引き連れていたロバを食べたという。
それは、
人や荷物運びをするロバで、
食用ではなくとても固い肉でした。
そこで、細かく切り刻む=`タプレ’をし、
調理をしたのだというのです。

それが、ボルゴマネーロという町あたりでのことでした。


ピエモンテへ旅している料理人なら、
誰もが知っている言い伝えです。


ポーヴェラ=貧乏料理として伝えられていますが、
横には、‛ポレンタ’
=トウモロコシ粉をとろ〜っと煮込んだものが、
添えられていて、
珍しいロバ肉が味わえる。
私達にとっては、贅沢な一皿です。
ぜひ、いかがですか?!




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● おすすめメニュー – ピエモンテ州料理 -
La cucina Piemontese
2018/01/11
今日、ご紹介するのは、
Vitello Tonnato。
『 ヴィテッロ・トンナート 』。

‘ヴィテッロ’とは仔牛肉で、
‘トンナート’は、トンノ=ツナに、
アンチョビ、ケッパー、マヨネーズを
合わせたソースを意味します。

不思議なことに、
お肉に魚のソースなのですが、
前回お話ししたアンチョビ同様、
海がないのに、‘ツナ=マグロ’や
ケッパーが使われている、
前回と同じく、
ピエモンテ州の特徴を
よく感じる料理の一つです。

放牧が盛んな山の町なので、
牛肉がたくさんありました。
(お金持ちしか食べれませんでしたが)
そして、よその町から、
塩漬けされ保存食になった
‘マグロ’という高級食材が、
入ってきていました。
どうも、古くは、
貴族のための料理だったようです。

それが、時代も変わり、
ツナのオイル漬けが
普及されるようにもなり、
庶民も食べれる料理として、
今に伝わっているようです。

古いリチェッタによると、
昔は、マヨネーズではなく、
卵の黄身とアチェート(酢)を使って、
作られていました。



2007年のピエモンテ州旅のアルバムから。

アンティパストを頼めば
どこのお店でも必ず食べることができた、
ヴィテッロ・トンナート。
薄切りのお肉に酸味のあるソースが
美味しかったんです。
でも、
これ一皿注文する勇気はありませんでした。
あるリストランテで隣のテーブルに
一人づつ運ばれてたヴィテッロ・トンナートは、
お皿の中一杯に仔牛が並べられ、
ソースが隠れるほどかけられ、
ケッパーが散りばめられた、
迫力あるものでした。


ぜひ、ピエモンテを感じてみてください。




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● おすすめメニュー – ピエモンテ州料理 -
La cucina Piemontese
2018/01/07
イタリアで海に接しない州が5つ。ピエモンテはその中の一つ。
西にフランス、北にスイスと、
アルプスに囲まれた山の麓に
位置します。

川魚は獲れても、
海の魚が簡単に入らなかった昔。
保存がきく‘塩漬けアンチョビ’を
使った料理がたくさん伝わっています。
それは、南に位置するリグーリア州との
交流があったから。
お互いに不足しているものを
行商人が売り歩いていたようです。
それに、
ピエモンテでは財力のある商人が多く、
外国からの仕入れも多々あり、
リグーリアから西に繋がる、
フランスの沿岸地方からも
入ってきていたようです。


代表する料理がこちら。
BAGNA CAUDA。
‐バーニャ・カウダ‐。
フランスの影響を受けた
ピエモンテの古い方言で、
「熱いソース」という意味の名前です。


臭みを消したたっぷりのニンニクと、
アンチョビ風味をきかせた、
オリーブオイル煮込み。
チーズフォンドゥのように、
テラコッタに入れたソースを
下から温めながら、
野菜にソースを絡めていただきます。


オリーヴの栽培に適していないピエモンテ州です。
今では、オリーヴオイルが当たり前ですが、
昔は、クルミのオイルが使われていたんだとか。
それに、もともとは農民の料理で、
日本の鍋料理のように、
みんなで熱々の大きな鍋を囲み、
畑で取れた野菜を手づかみで
たっぷりと浸して食べていたという、
そんな料理だったようです。


野菜は、ワトム農園のイタリア野菜から。
(写真は一例で、ある日の3人前分です。)


こちらは、生クリームを合わせたソース。
初めての方、試してみてください。
このお味、病みつきになるらしいです。





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● おすすめメニュー – ピエモンテ州料理 - ◆
La cucina Piemontese
2018/01/05
12月から始まった、
ピエモンテ州の郷土料理特集ですが、
昨年中は一つもご紹介できませんでした。
これからどんどんアップしますので、
ぜひ、お楽しみください。

今回は、前菜にご用意している、
こちらの特産。モルタデッラ・ディ・フェガート
レバー入りモルタデッラ。
モルタデッラといえば、
ピンク色のピスタチオ入りハムで、
聞いたことがある方も多いはずですが、

こちらは、なんとも肉肉しいミンチ肉に、
背脂と豚のレバーが練り込まれた、
ノヴァーラやヴェルチェッリなど、
特にピエモンテ州の北東で作られている、
豚のハムです。

そのまま冷たく食べても、
ねっとりとした食感がまたよく、
美味しくいただけますす。
今回は、これを焼いて、
クレン`西洋わさび’のソースで
ぴりっとアクセントをつけて、
お楽しみいただきます。

レバーの風味が増して、
脂が溶けだして、
なんとも香ばしい味わいです。



次は、今や大人気の
あのメニューをご紹介いたします。
お楽しみに!


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!





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● おすすめメニュー – ピエモンテ州料理 -  
La cucina Piemontese
2017/12/07
本日より、おすすめメニューが変わりました。

今日から2月の間、
『 PIEMONTE ピエモンテ州 』
を特集します。


イタリアは北西の町。
北にヴァッレ・ダオスタ州、
東にロンバルディア州、
南にリグーリア州に接した、
イタリアでも数少ない海のない町。

スイスやフランスの国境にも接し、
PEDE MONTIS=ペデ・モンティスと
ラテン語の“山の足”という言葉から、
州名が付いたように、
山の麓に位置しています。
10年前に旅したピエモンテ州の旅写真より。
アオスタからトリノに移動する車窓の景色です。


州都はトリノ。
中世後期時代
サヴォイア家に支配され、
1861年のイタリア統一では、
イタリア王国の初の首都となり、
その面影が今の残った、
優雅な雰囲気を残す町並みです。


なんといっても、
ピエモンテ州は、美食の聖地ともいわれ、
トリノは、チョコレートを始め、ドルチェの宝庫。
ノヴァーラやヴェルチェッリは、米産地。
白トリュフで世界中で有名なアルバ、
スローフード発祥の地としてブラ、
高級赤ワインのバローロ村、
他にもたくさんたくさん、
名産を名物を生みだした町の数々。

これから3か月間、
ご紹介させていただきます。


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!





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● おすすめメニュー – トスカーナ州料理 -  
La cucina Toscana
2017/11/22
リボッリータ。
豆と野菜を煮込んだミネストラ(スープ)。


豆は、ほくほくと食感がいい、
白いんげん豆“カンネッリーニ”。
野菜はいうと、黒キャベツは欠かせません。
だから、この黒キャベツが入る、
この時期がさらに美味しい
リボッリータになる季節です。
そして、塩なしの自家製`トスカーナパン’も加えて。

ワトム農園産のイタリア野菜が
いっぱい詰まった「 食べるスープ 」。
これをじっくり煮込んで、
“リ=再び、ボッリータ=煮込む”、
“リボッリータ”となるのです。


このリボッリータを見ると、
思い出すトスカーナの旅。
2005年10月、シエナのトラットリアで。
フィレンツェのトラットリアで。

それぞれ店ごとに違う、
そこに伝わるマンマの秘伝の味。

トスカーナ人の豆好きは有名な話しですが、
日本人も負けないくらい豆が好きなお国柄。
きっと好きになるはず。
トスカーナに旅し、出会えたら、
感動することでしょう!


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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● おすすめメニュー – ピエモンテ州料理 -
Vitkanreurf>8/11
DarkliT>7/29
● ワトム農園“カラフルトマト“入荷!
pavingnaK>7/29
Kosvokcoest>7/29
IknavdoBor>7/28
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