May/2010 Back <<< >>> Next
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
culatello di zibello ジベッロ村のクラテッロ作り
culatello di zibello クラテッロ・ディ・ジベッロ



前回、紹介したクラテッロ。
エミリア・ロマーナ州のパルマ地方の特産物。

私達、今からもう6年も前になりますが、
2004年エミリア・ロマーニャ州の旅で、
クラテッロの生産地まで行ってきたんです。

パルマで昼食を取ってから向かった、
クラテッロ作りでも最も有名なジベッロ村までは、
2時間もの山道。

それでは、その時の取材した、
クラテッロの工程をご紹介します!!!


まずは何が生ハムと違うかというと、
骨を抜いた豚もも肉の、
ごくお尻に近い部分だけを使うこと。
それも、エミリア・ロマーニャ州やロンバルディア州で、
伝統的な手法で育てられた豚が使われます。


一塊にまとめたら、塩と胡椒をまぶし、
9℃の冷蔵庫で15日間、寝かします。


そして、膀胱の皮で包み、紐で縛り、次の部屋へ。
この時、肉の塊は8キロの重さ。


少し温度の上がった14℃の部屋で、2ヶ月間。


少しづつ、色が変わり始めています。


そして、18℃の部屋へ移動。


少しづつ、カビが付着しはじめます。
でも、まだお肉の塊はパンパンで、
紐はしっかりと結ばれています。

ここでは、3、4ヶ月かけます。


次の部屋に行く頃には、
紐も緩み始めています。

そして、地下に移動し、
風通しのいい常温の部屋で、
最終熟成期間を経ます。


トータル1年間の工程です。


出荷まじかのクラテッロ。
8キロあった重さも4キロの大きさになり、
紐もゆるゆる〜。
DOPの総称もつけられます。

見学後、クラテッロをいただきました!
とっても旨みがあり、口の中でとろ〜んとしていました。

手前、工場のオーナー、
奥の右に立ってらっしゃる通訳の方、
福井出身、ボローニャ在住のTOMOKOさん。


ボローニャで泊まっていた、
B&BのオーナーROBERTOの運転で、
ここまで、連れてきてもらいました。
本当に貴重な体験が出来ました。
(ちなみに、今はボローニャ郊外に引っ越されていました。
 興味ある方は、コチラをどうぞ!)

そして、
私達の手元に届いたら、白ワインで湿らした布で、
カビを取り除き、膀胱の皮をとります。
最後まで、手のかかるクラテッロです!
(もちろん、それも全部されてる商品もありますが・・)


ぜひ、体感して(口で感じて)くださいね!!



詳しくは、クッチーナのアラカルトメニューをどうぞ!
イタリア食材 : comments (x) : trackback (x)
● ‘17 シチリア東部の旅 −22−
マルコ>1/20

横 220 pixel 縦 220 pixelです。(ブログの初期設定で設定してください)
横 462 pixelを超えると、表示がくずれる場合があります。