イタリア料理クッチーナ　ブログ::2016年06月10日

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● おすすめメニュー –カラブリア料理- ①

La cucina calabrese
2016/06/10

今月から始まった、
カラブリア州の郷土料理です。

実は、この州、“辛ブリア”なんて、
書かれるほど、唐辛子を使った料理が多い町。

南米からスペインを経由して、
イタリアに伝わった唐辛子です。
平地が少なく山に覆われ、
野菜や穀物の栽培が難しいカラブリア州。
貧しさゆえに、
単調な料理しか作れないカラブリア人にとって、
どんな土地にも順応しすぐに収穫ができる、
さらには、
刺激的な辛味が美味しいアクセントを添える、
という唐辛子は、
熱狂的に受け入れられていったのです。

そして、地形と気候に左右されながら、
伝統的な保存食が生まれました。

辛いといっても、ただ辛いだけじゃありません。
素材が活かされ、食材ごとに旨味がうまく引き出された、
味わい深い料理たちばかりです。

まずは、

前菜の盛り合わせから。

左から、
バッカラ＝塩漬け干し鱈のジャガイモと色ピーマンの煮込み。
バッカラは、貴重な保存食。
ここは、野菜を使って、ほどよい辛さ。

真ん中手前、
辛味の少ないチリエジーノ種の唐辛子に、
ツナ、ケイパー、アンチョビが詰められたもの。
辛味より酸味がきいてます。

真ん中、
ロザマリーナのカナッペ。
生シラスを唐辛子漬けした発酵食品。
辛味と塩気がいい感じできいてます。

真ん中奥、
天使のエビのンドゥイヤソース。
これぞ、カラブリア！
豚肉の唐辛子漬けパテ‘ンドゥイヤ’です。
辛いだけじゃないんです。
その奥に豚肉の風味が広がります。

右手前、
コッパ・ディ・マイアーレ。
辛味のついてない、豚のテリーヌ。

右奥、
スピアナータ・カラブラ・ピッカンテ。
シンプルに辛いサラミです。