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● ‘18 カラブリア州の旅 −21−
Calabria -21-
2019/08/11
『 チェトラーロ 』
‐ カラブリア特産、珍味を求めて ‐

コセンツァ県ティレニア海沿いの町、
チェトラーロ。


*カラブリアについてはこちら
*旅のコーディネーター、エリさんについてはこちら

*旅の行程についてはこちら

前回のアマンテアから北へ50分。

少し丘の上に位置する、
小さな村。
ここにある‘ローザマリーナ’を作っている
工房を訪れました。


『 ローザマリーナ 』。
‘生シラスの赤唐辛子漬け’。

それは、魚の稚魚を、
塩と赤唐辛子のみで漬け、
熟成・発酵させた珍味。
‘ンドゥイヤ’と同じくらい、
カラブリアを代表する特産品です。


海風が流れてくる敷地内の、
小さな工房。
ここでは、一切機械を使わず、
手作業で作り続けている職人の工房です。
カラブリアの風物、
軒先にかけられた
自家製の‘乾燥ペペローニ’。

お邪魔したのは、
作業も終えた午後。
発酵の香りプンプンの工房内には、
重石の載った木樽が、
台の上にずらっと並べられています。

仕込んだ日ごとに、
熟成期間ごとに、場所を変えて、
置かれていきます。


さて、これらが、ローザマリーナ。
左が、
DOLCE=ドルチェ(甘口)と書かれた、
マイルドなタイプ。
右が、
PICCANTE=ピッカンテ(辛口)と書かれた、
辛いタイプ。


大量生産している工場とは違って、
プラスチックではなく、
木の樽を使った漬け込み。

現在は、
イタリアでビアンケットと呼ばれる、
シラス(魚の稚魚)が使われていますが、
もともとは、名前の由来である、
ローザ=ヒメジの子、
マリーナ=マリネ、とあるように、
赤い魚‘ヒメジ’の稚魚だったそうです。


それに、ここに旅するまで、
ンドゥイヤ同様、辛みは、
赤唐辛子だと思っていましたが、
ここでも、やっぱり‘ペペローニ’。、
乾燥させた辛口・甘口の
パプリカが使われています。


重い石で押され、
水分が抜け、発酵が進んだ
ローザマリーナ。
決して魚が色染まることはありません。

ここの商品は、
地元の人でしか味わえません。
それは、無添加であり、
木樽製造だから。
それに、
カラブリアと言っても
どこでも作られるわけじゃなく、
この辺りの名物品。
だから、カラブリア人でも、
この美味しさを知らない人が
いっぱいいるということです。

辛みと、旨味が、
なんとも絶妙に美味しい
ローザマリーナ。
パンにのせて、
パスタに絡ませて、
いろんな楽しみができる食材です。


他にも、
ALICI=アリーチ、
カタクチイワシの赤唐辛子漬けも。
これは、ちょうど9月頃から
漬け込み作業が行われ、
これから1年間熟成されるようです。





現地を訪ねて、
本物に出会える楽しさです。
カラブリアって面白い〜!


次回もぜひ、見てください‼‼‼




も宜しく。
クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ!
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