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● おすすめメニュー〈カラブリア料理〉
La cucina Calabrese
2019/09/21

『 ブカティーニ、
   赤玉ネギとンドゥイヤのトマトソース 』

“ンドゥイヤ”とは、
カラブリア州最大の特産、
赤唐辛子風味の柔らかいサラミ。

ですが、
今回は、私達が出会った、
カラブリアは“ スピーリンガ”村で
古くから作り続けられている、
‐本物のンドゥイヤ‐をご紹介します。



カラブリアの旅日記で、
すでに投稿した“ンドゥイヤ”ですが、
改めて、ここでまた。
それは、
ヴィーヴォ・ヴァレンティア県の
小さな村“スピーリンガ”。
約1500人程の小さな村。
ここは、カラブリアのシンボルとも
なっている、『 ンドゥイヤ 』の発祥の地。
今でこそ、あちこちで作られていますが、
数十年前までは、このあたりでしか、
作られてなかったという。


エリさんのお薦めの作り手が
こちら。
LIVASI
“イタリア好き”でも
紹介されているリヴァシィさんです。

仕込み後の工房にお邪魔し、
熟成方法を教わってきました。


まずは、一つめの部屋‘燻製室’へ。
その前に、、、。
私達がここを訪れるまで、
思っていた『 ンドゥイヤ 』の造り方とは、
こうでした。
ここでは、
そこには書かれていない、
“燻製”というものが登場します。

-スピーリンガの特徴、その-
“燻製”。


ここは、
腸詰され紐に縛られ成形された
ンドゥイヤやサラミ等が
並べられた部屋。

その隣の窓のある部屋。

ここでは、
樫やオリーヴの木を使って、
煙が焚かれています。
これが燻製作業。

窓を開閉しながら、
一日8時間ずつ、3〜5日間、
燻製がかけられるそう。

この窓が重要なんだと。
ここスピーリンガは、標高650m。
少し離れた海からの涼風が、
吹き上げてき、
中の煙を循環させるそうで、
その風の量・向きを利用して、
火の場所、肉の置き場所を変えながら、
部屋に満遍なくスモークをかける、
というのです。




続いて、熟成庫へ。
ここは、室温12℃の
寒い部屋。


燻製をかけた製品を、
今度は、
湿度65〜70%の中で、
熟成させます。

ンドゥイヤの
小さいものなら3カ月、
大きなものなら6カ月。
長いもので3年も!
そうして、カビが付着し、
美味しいンドゥイヤが、
完成していきます。

そして、
真空し、出荷。


さて、次は、
-スピーリンガの特徴、その-
“ペペローニ”。


この『 ンドゥイヤ 』、
今までは、このように、
‘ペペロンチーノ=赤唐辛子’だと思ってました。
実は、スピーリンガ村で使うのは、
ペペローニ=パプリカだということ。


機械の中。
脂身の多い豚肉のミンチに、
* 昔は内臓だけだったそうです。
粒々が見えています。
これは、ペペローニの種。

使われるのは、
スピーリンガの東に位置する、
モンテ・ポーロ産のペペローニ。
甘口と辛口のペペローニを使い分け、
種ごとミンチにして腸詰めされているのです。
* ここでは、
辛かったり辛くなかったりする、
ししとうに似た品種のことです。



「 スピーリンガのンドゥイヤ 」
材料は、
豚肉、ペペローニ、塩のみ。
一切、添加物は使われていません。


腸は腸でも、膀胱ではなく、
盲腸で包まれた、
真っ赤で柔らかいンドゥイヤ。
ペーストの中に見える黒い粒々。
このペペローニの種の食感があってこそ、
本物のンドゥイヤといえるのです。



作業所裏の自然いっぱいの庭。

ここから見えるのがティレニア海。

この裏庭には、ブドウやカキの木などもあり、
にわとり、うさぎと、
家畜もされています。

そこで、
-スピーリンガの特徴、その-
“豚の成育”。


豚も自分達で育てています。

もちろん、自家製肥料で。

大事に育てられた、
自家製‘黒豚’。
ここから安心した素材作りが
始まっています。

一日一頭のペースで、
一年を通じて製品作り。
今のように設備がない時代は、
春に生まれた豚が成長した、
12月から1月に行われていたそうです。




6年前に始めたこのリヴァシィは、
兄弟で経営されています。
この日、対応をしてくれたのは、
弟さん。
古くは、家ごとに、
代々、受け継がれていた
ンドゥイヤだったそうです。
それを、こうやって、
若い世代が、伝統を引き継ごうと、
頑張っているのだとか。
いろんなところからオファーがきても、
品質を落とさないために、
決して手を広げず、
地道に、村の活性化の為、
ンドゥイヤ作りに励んでいるそうです。



こんなカラブリア精神を感じる、
美味しいンドゥイヤで、
パスタ料理を始め、
いろいろお楽しみください!!!



皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



も宜しく!

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