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● おすすめメニュー – トスカーナ州料理 -
La cucina Toscana
2017/09/15
Crostini misti クロスティーニ・ミスティ。
クロスティーノは、カナッペ(フランス語)の
イタリア版です。
焼いたパンにペーストなどをのせ、
前菜として頂くお料理。
パン料理といえば、
‘ブルクケッタ’ともよく聞きますが、
こちらは炭火で焼いたパンを使い、
ニンニクを擦り込むことが基本。
一方、クロスティーノは、
薄く切ったパンを、かりっと焼いて、
具材をのせることが基本。
と、一般的な説明です。

トスカーナ以外に、
マルケやウンブリア州などイタリア中部で、
よく見かけるメニューです。
それは、ミスト(いろんな種類)になってたり、
トマトだけだったり、
前菜の盛り合わせに入っていたり。
美味しいパンがあって、
美味しいオリーブオイルがあって、
美味しい食材がある。
共通した地方ならではです。



今回は、天然酵母で、
自家製の「 トスカーナパン 」を作り、
5種のクロスティーニをご紹介します。


“鶏レバーのペースト”。


“カンネッリーニのウチェレット風”。
『 豆野郎 』と他州からあだ名がつくほどの、
豆好きな町です。
カンネッリーニ=白いんげん豆の、
セージ入りトマト煮込みです。

“ラルド・ディ・コロンナータ”。
州の北西地方、
カッラーラはコロンナータ村の名産、
豚の背脂。
ラルド=背脂を、
塩とスパイスで漬け込み、
コンカ=大理石の中で熟成させた逸品。
脂を食べているというより生ハムのようで、
ローズマリーの香りと共に、
口の中でとろけるような
旨さを持っています。


“カルチョッフィのペースト”。
アーティーチョークを
オリーヴオイルで合わせたペースト。


“ポモドーリ・セミ・セッキ”
トスカーナ産セミドライトマトの
オイル漬け、ケッパー風味。



さて、この白いトスカーナパン=
イタリア語で"パーネ・トスカーノ”と言いますが、
実は、塩味のないパンなのです。
それも、
水・小麦粉・酵母だけで作られる
伝統パンで、私達には、
あまり馴染みのない味なしパンですが、
これが、トスカーナ産のハムやチーズ、
(少し濃いめと言われる)この地方の料理に、
とてもよく合うのです。
しかし、なぜ塩が無いパンが作られたのか…。
それは、中世の時代、
塩に多額の税金が課せられ、
倹約家だった(らしい)トスカーナ人は、
塩抜きパンでそれを切り抜けたからとか。
 はたまた、
フィレンツェ人とピサ人で起きていた戦いの中、
海の町ピサの港に入ってきた塩は、
フィレンツェ人に高価に売りつけられ、
塩が買えなくなってしまったからだとか。

それが、
いつしかパンによる伝統料理も生まれ、
トスカーナには欠かせない食材の一つと
なりました。

トスカーナはローマの北、
花の都フィレンツェのある町です。

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!





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