Sep/2018 Back <<< >>> Next
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
● おすすめメニュー 〈エミリア・ロマーニャ州、エミリア料理〉
La cucina Emiliana
2018/03/10
Culatello di Zibello
クラテッロ・ディ・ジベッロ。

エミリア地方の名物生ハムのご紹介です。


パルマ近郊(パルマ市内より北)の
ジベッロ村周辺の8つの村のみで
作られるクラテッロは、
豚のもも肉の、
ごくお尻に近い部分だけを使い、
伝統的手法で作られる、
‘最高級’と言われる生ハムです。

それは、手間のかかる作り方。
使うのは、規定された方法で、
この地方で育てられた豚。
その骨を抜いた、
ももからお尻にごく近いところ。

それぞれの一塊に
塩胡椒をまぶし、冷蔵庫で寝かせます。


膀胱の皮で包み、紐で縛り、
9℃の部屋で15日間。

次は、14℃の部屋で2ヵ月間。

色が変わり始めてきます。


さらに、18℃の部屋で3、4ヵ月と、
温度を少しづつ上げながら、
ゆっくり寝かしつけます。

このころ、まわりには
カビの膜がつき始めます。


そして、最後の部屋へ。
ここは常温です。
窓の開閉で調整しながら、
外からの自然な風をあて熟成。
クラテッロ作りは、トータル1年。


最後には、紐も緩み、
8舛△辰申鼎気癸喚舛泙任法
旨みが凝縮され、
あの芳醇な生ハムの出来上がりです。


仕上げは、カビをとって、
白ワインに浸したタオルなどを巻いて、
皮を取り除いて出来上がり。


これは、2004年に私達が訪れた、
とあるクラテッロ工房でのお話です。


ジベッロはこんなところ。
ポー河からの風が、
クラテッロを美味しく
熟成させてくれるのだそうです。





もポチッと!

クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ!
おすすめメニュー : comments (x) : trackback (x)
● おすすめメニュー – ピエモンテ州料理 -
NikredGet>8/23
Vitkanreurf>8/11
DarkliT>7/29
● ワトム農園“カラフルトマト“入荷!
pavingnaK>7/29
Kosvokcoest>7/29

横 220 pixel 縦 220 pixelです。(ブログの初期設定で設定してください)
横 462 pixelを超えると、表示がくずれる場合があります。