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'13 マルケ州の旅 ‐15‐
2014/04/27

Il viaggio di MARCHE '13 -15-

久しぶりのマルケの旅話になります。
今年の旅が、後10日もきりました…、
それまでに少しでも書きたいもんです。



前回は、マチェラータの町の紹介でした。
今日は、名物料理の紹介です。

昨年の9月は26日木曜日。
天気のいいお昼は、半袖で十分ですが、
やはり、陽が落ちると、
少し肌寒くなってきます。
そんな中、バールで食前酒。
イタリアの夜は遅いので、
夕暮れ時の町を散策し、
賑やかな広場のバールで、
プロセッコを一杯。

一日を振り返りながら、
明日の計画を練りながら、
そして、町の人たちを眺めながら。ちなみに、これがイタリア名物。
あ酒を頼むと付いてくる、
おつまみの盛り合わせです。
大体は、ナッツやポテトチップスが多いですが、
こんな豪華なところもあります。

この後の食事を楽しみにしたいので。
私達は我慢しますが。。。


さて、細い路地をくぐり抜け、旧市街地の外れにある、『 Trattoria Da Rosa 』
トラットリア ダ・ローザ



気さくなお店の雰囲気。
隣接しているホテルの観光客と、
地元の人で、この後、賑わった夜でした。


突き出しから始まります。Prosciutto e finocchio con vincotto
生ハムと生フィノッキオの
ヴィンコットソース


フィノッキオ(フェンネル)の香りと食感、
松の実の香ばしさに、
ヴィンコットソースの甘味、
そして、
オリーブオイルの風味が、
生ハムと自然に合ってます。


Sformato di fave e
pecorino fritto
ソラ豆のスフォルマートと
    ペコリーノチーズのフリット


スフォルマートは、
オーブンでの蒸し焼き料理。
ふわっとした食感に、
ふわっとしたソラ豆の風味。
そして、この地方の名物、
古代ローマから伝わるという。
ペコリーノ(羊)チーズのかけらと、
チーズのクリームソース。
そして、フライ。
何とも心地よい温かさです。


Maccheroncini di Campofilone
su vellutata di pomodoro,
melanzane e julienne di ricotta
カンポフィローネのマッケロンチーニ、
トマトのヴェッルタータ、
茄子とリコッタチーズのジュリエンネ


これです。午前中に訪れた、
カンポフィローネ村のパスタです。

ヴェッルタータ=裏ごしした
トマトのソースに、
ジュリエンネ(フランス語でジュリエンヌ)
千切りしたリコッタチーズがけ。

懐かしい味!?

それは、
ソースを吸いつくしたかのように、
茹で過ぎたヌードルのような柔らかさ。
今まで食べてきたパスタとは、
明らかに違う。けど、なんか懐かしい。

そういえば、
村のパスタ屋さんの奥さんが、
言ってました。
「 たっぷりのスープで和えて食べるよ!」
って。

ちなみに、このパスタ、
細いだけじゃなくて、長いんです。
いくら巻き巻きしても
終わりがなかなか来ないので、
いつしかフォークが、重たくなっちゃう…。


そして次が、
マチェラータで絶対食べたかったもの。Wincisgrassi Maceratesi”
ヴィンチスグラッシ“マチェラータ風”


イタリア語っぽくない、
変わった名前のパスタ。
マルケに伝わるラザニアの1種です。
それも、発祥地はこの町マチェラータ。
普通のラザーニャと違うのが、牛や豚、鶏、仔羊や猪、内臓など、(店によって)いろんな種類のお肉が使われること。そして、そのお肉を、赤ワインとトマトソースで煮込み、ベシャメルではなく、生クリームと合わせてソースにすること。
もう一つは、生地を薄〜く伸ばして、何層にも重ねられること。(ダ・ローザでは4〜50層と、言ってました。。。)
もう一つ、名前の由来について書きたいところですが、長くなるのでこのへんで。

薄い麺の間に、ラグーソースが
薄く引かれ、ミルフィーユのように、
焼かれたヴィンチスグラッシ。
優しい食感の優しい味で、
これも、懐かしさを感じる料理です。


本日のワインは、
Vernaccia di serrapetrona
ヴェルナッチャ・ディ・セッラペトローナ、
(ヴェルナッチャ・ネラ種)
と、
写真のLacrima di morro d'alba
ラクリマ・ディ・モッロ・ダルバ
ラクリマ・ディ・モッロ・ダルバ種


そして、セコンドに。Coniglio al finocchietto selvatico
うさぎのフィノッキエット・セルヴァティコ風味


野生のフェンネル風味の
うさぎのロースト。

パスタがあまりにも優しい味だったので、
しっかりとした塩の味が
ガツンときました。

もう一つ、
Tagliata di manzo con porcini
牛のタリアータ、ポルチーニ添え


イタリアに来ると何が美味しいかって、
この赤身の牛肉。
噛みしめるほど、味が滲み出ます。
魚オンリーのお店だった先日の分も、
がっつり味わえました。


そして、店先にど〜んと置かれてた、フィンフェルリというキノコ。
市場で見かけたことがあるけど、
あんまり食べた思い出がないキノコ。ソテーにして、頂きました。


美味しかったです。
マチェラータの思い出はOttimo 最高!
の夜になりました。


実は、、、
本当は、行きたい店があったんです。
で、いつものようにホテルで、
‘7時で3人’と(7時からの店なので)、
予約の電話をお願いしたら、
(ホテルの息子らしき)お兄ちゃんが、
「 そこより、ダ・ローザって店がおすすめだ。」
と。
「 ヴィンチスグラッシが食べたいの。」
と言ったら、ダ・ローザにすぐ確認。
「 食べれるよ!」
「 じゃあ、そこでお願いします。」
地方らしく、ここも7時からだったけど、
お兄ちゃんいわく、7時半にしろと。それで、7時半過ぎに行ったんです。
なのに、スタッフは、店内のテーブルで、
まかないを食べていました。
「 あぁ、ちょっと待っててくれ!」

オーナーの研修先での体験談で、
噂では聞いていましたが、
本当に開店してからでも、
のんびり食事してるんだ。。。
さすが、イタリア。


次のマルケ話、ぜひお楽しみに!!!




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ワトム農園ズッキーニ
2014/04/24

Zucchini

今年もズッキーニの季節が始まりました。ワトウ農園で収穫がスタートです。

冬野菜も終わり、春を越えて、
もう夏の気配。
太陽を浴びた野菜で、
体が元気になりそうです。

ズッキーニといえば、
UFOの形をした、
UFOズッキーニもまたお目見えします。
ぜひ、お楽しみに!


そしてそして、
今年も、
カルチョーフィ(アーティーチョーク)が、
出来るとこのこと。
新しい栽培方法に取り組んだとかで、
出来栄えが楽しみです!!!

ワトム農園のブログはこちら
野菜の情報が見れますよ。
それから、あの、
“まほうのトマト”の状況も
わかります。
ぜひ、どうぞ。


今年も、ワトム農園の野菜、
こぴっと、じゃなかった、
きちんと、お伝えしたいと思います!!!




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臨時休業のお知らせ
2014/04/20

Notizie

『 臨時休業のお知らせ 』
5/6(夜)()〜5/16(金)、
イタリア研修旅行の為、
休ませていただきます。

今年は、
イタリアの北東、
Friuli-Venezia Giulia
フリウリ−ヴェネツィア・ジューリア州

です。
日本ではあまり知られていない、
州の名前だと思います。
(去年の旅先、マルケ州よりも
 知られてないかも。。。)

ここにも、美味しいもんが
たっくさんあります。
ぜひ、体感してきたいと思います!


この間、9月にマルケ州に
行ったばかりですが、
今年は、春に行きたい理由があります。

それは、フリウリ−ヴェネツィア・ジューリア州は、
オーストリアとスロヴェニアが隣接する、
国境の州です。
今回は、州都のトリエステと、
次に大きな町、ウーディネに滞在しての旅。

その前に、もう一つ、
行きたいところがあるんです。

それは、隣のヴェネト州の
“バッサーノ・デル・グラッパ村”。
今、特集中のあのホワイトアスパラガスの
名産地です。

ホワイトアスパラを現地で食べたい!
何年思い続けたことでしょう〜。

そこで、フリウリ…の旅を考えた時、
これはもう春に行って、
行くしかない!


ということで、
春に出来た、
成田〜マルコ・ポーロ空港(ヴェネツィアの近く)
直行便にて、行ってまいります!


また、素敵なイタリアの町を、
ご紹介できたらと、思っています。
どうぞ、宜しくお願いします。




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おすすめメニュー −ヴェネト料理−
2014/04/18

La cucina Veneta

ヴェネト州の郷土料理から、今日はセコンドのご紹介。


この黒いのは、イカ料理です。
ヴェネツィア風イカの墨煮です。

イカスミの料理は、
パスタやリゾットだけではありません。
名前の通り、
イカをスミで煮込んだ料理ですが、
ここでは、メインとしても
楽しむことができます。
そこで、大事なのが、ポレンタを添えること。
それも、ヴェネツィアなら白いポレンタ。
Polenta ポレンタとは、トウモロコシの粉を水で、固く練りあげた、北イタリアの名物。
よく見かけるのは、黄色いポレンタだけど、ヴェネト州やフリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州は、白いトウモロコシの栽培地で、名物料理にはその白ポレンタが頻繁にお目見えするのです。

白と黒のコントラストで、
見た目は、・・・だけど、
ぜひ、味わっていただきたい、
ヴェネツィアの名物料理です。


次は、ヴェネツィアの海岸沿いの南、
キオッジャという町の郷土料理。
魚介を白ワインで蒸し煮した、
Casso pipa カッソ・ピーパ。

この地方の方言で、
カッソは陶器、ピーパはゆっくり加熱する、
という意味で、
もともと漁師が、漁の後に、
港で焚き火を起こして、
活きのいい雑魚を煮込んだのが、
始まりなんだとか。



そして、お肉料理から、
Pastissada パスティッサーダ。
ヴェローナ地方の馬肉の煮込み料理です。

馬肉をたっぷりのスパイスと赤ワインで、
じっくり煮込んだ、
パスティッサーダの意味は、
ヴェローナ地方の方言で、
`長時間煮込んだ’だそうです。

この料理にも歴史があります。
そんなエピソードを知るのが、
地方料理の面白いところ。
メニューにも記載して、
ご紹介してますので、
ぜひお楽しみください!


そして、もう一つ、
「 ホロホロ鳥のロースト、
ペヴェラーダソース 」
もおすすめ。
鶏レバーとソプレッサ(ヴェネトのサラミ)の、
ヴィネガー風味のソースで、
ヴェネトへ行ったら、
絶対、味わい料理の一つです。

2006年のヴェネトの旅写真から、
見つけました。
お肉の量より、大きいポレンタ添え。

イカの墨煮の下の倍以上はある
ポレンタ添え。
(残念ながら、写された写真のどれもが黄色でしたが)毎日のように、ポレンタ攻撃を受けた思い出の旅です。
これが、美味しくて、最初はパクパク。だけど、小さな胃の私たちは、帰る頃には大変です。なぜって、後から胃の中で膨れますから!?
でも美味しくて、また食べたいんですね〜。

実は、次のイタリアの旅が…。ポレンタの戦いになりそうです。詳しくは、後日。。。



一つ一つに歴史を感じる、
ヴェネトの料理です。
どうぞ、お楽しみください!!!





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おすすめメニュー −ヴェネト料理−
2014/04/16

La cucina Veneta

ヴェネト州の郷土料理から、
今日はプリモのご紹介。

何と言っても、ヴェネトはお米料理の多いところ。
それは、
イタリア最大のポー川が流れている、
ヴェネトの南地方に、
平野が広がる稲作地帯だから。

それと、
昔、ヴェネツィア共和国として、
勢力が大きかった時代、
そのポー川の流れる、
イタリア最大の米作地帯ピエモンテまでを、
支配していた名残りとも言われています。



リゾット春の名物、3種類。


なんといっても、
ヴェネツィア名物、
イカスミのリゾット。


なんといっても、
ヴェネトの特産野菜、
ラディッキオ・ロッソ(赤チコリ)のリゾット。

ワトム農園産は(残念ながら)終わったので、
ヴェネト産をお楽しみいただいてます。
タルディーヴォ(右)、プレコーチェ(手前)
カステルフランコ(左)
これが、また、火を通すと、
野菜の苦みが増し、
さらに赤ワイン風味なので、
まさに大人の味。


そして、やっぱり、ホワイトアスパラ!
前回、ご紹介した通り、
アスパラ独特の香り、歯応え、
甘さと苦みを楽しめます。
クリーム仕立てで、まさに春の味。



逆に、
名物パスタの種類は少ないけれど、ここ(ヴェネト)でしか味わえないものばかり。


見た目、
まるで讃岐うどんのような、
ティラーケ
卵白入りの真っ白なパスタに、
真っ白なアスパラガスを。
それは、玉ねぎの甘みが加わり、
アスパラからとったブイヨンも加わった、
クリームソースにて。


そして、ビゴリです。
今回は全粒粉入りの生地。
まずは、イン・サルサ。
パドヴァ生まれと伝わるこのソースは、
玉ねぎの甘みとアンチョビの塩味が
きいたオイルの風味で。
シンプルながらも、ガツンとくる一皿です。


そして、やっぱり鴨でしょう!
全粒粉入りの茶色いパスタに、
茶色のソースで、
色合いは地味ながらも、力強い一皿です。


そして、カッソピーパ=魚介のソース。
と3種類をご用意しております。


貧しい人たちの家庭の料理と、
貴族の洗練された料理が、
共に伝わる、ヴェネトの料理です。
どうぞ、お楽しみください!!!





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おすすめメニュー −ヴェネト料理−
2014/04/12

La cucina Veneta

季節のおすすめ‐4・5月‐の、
ご紹介です。今回は、
『 VENETO 』
ヴェネト州の郷土料理
です。

北イタリアの東側。
アルプス山脈とアドリア海に挟まれた、
イタリアで8番目に大きな州です。


州都は、誰もが知る、あの、
運河の町、ヴェネツィア。

エミリア・ロマーニャ州と、
ロンバルディア州に隣接する南地方は、
平野が広がる温暖な地域。

北の方に行くと、
フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州、
トレンティーノ・アルト・アディジェ州、
そして、オーストリア国境に接し、
冬は積雪が多く、寒さの厳しい、
山岳地帯です。

この多様な地形が、あらゆる名産を生み、
美味しいものがたくさんあるヴェネト州です!


ヴァネツィア以外の、
こんな素敵な町がたっくさんある、
ヴェネト州の郷土料理を、
ぜひ、お楽しみください!



それでは、前菜から。Antipasto misto
前菜の盛り合わせです。


ヴェネツィア名物、マリネ料理。
サルデ・イン・サオールと呼ばれる、
酸味のきいたイワシのマリネ。

オリーブオイルとレモン風味が、
乳化され甘い味わいにマリネされた、
天使のエビとムール貝。

そして、ホタテの香草パン粉焼き。


ヴェネト州のサラミ、
豚肉だけを使い、
白ワインとニンニクで寝かせた、
ソプレッサ。

そして、バッカラ・マンテカート。
バッカラ、ストッカフィッソ。
前者が塩漬けにした干ダラ。
後者が塩漬けせずそのまま乾燥させた干ダラ。
ヴェネトではストッカフィッソを使うのですが、
方言でバッカラと呼び、ややこしい名前です。

もとい、ここでは塩づけの干ダラを使い、
水で戻した後、牛乳で煮込み、
最後、マンテカート=ホイップした、柔和した、
のように、オリーブオイルを合わせて、
ふわっとしたパテを作るのです。
それをパンにのせて、いただきます。

マリネ以上に、
このバッカラ・マンテカートが、
以外と人気です。
「 初めて食べた! 美味しい! 」

さすがヴェネト料理!





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バッサーノ・デル・グラッパ産ホワイトアスパラガス
2014/04/06

Bassano del grappa

バッサーノ・デル・グラッパ産の、ホワイトアスパラガスが、
今年も入荷しました!

ヴェネト州は、ヴィチェンツァ県。
町の名前にもある、バッサーノ山の麓にある、
小さな村です。小さな村なのに、
ホワイトアスパラガスの生産地として、
名高い村であります。

越前ガニのタグつきのように、
生産地入りのタグがついるのは、
イタリアで唯一DOP(保護指定原産地呼称)
指定された証拠。


バッサーノ産は、白くて太い。
その中でも、倍はありそうな、
こんな太いのが入ってました。


透明感があります。
何より、切り口がみずみずしい!
シェフ曰く、皮が柔らかくて薄いそうです。

そして、甘い香り。
ある方が「 トウモロコシみたいな甘さ 」
と仰ってた通り、
まるで、トウモロコシのような香り。
その甘みの中に、ほろ苦さを持ち合わせ、
まさに、春の訪れです。

北のドロミティ山脈から町を流れる、
ブレンダ川の澄んだ水が、
きっとこんな美味しいアスパラを
作りだしてるのでしょう。


ヴェネト州のおすすめと共に、
今だけのホワイトアスパラガス、
どうぞ、お楽しみください!!!

皆様のご来店、心よりお待ちしております。





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4月の定休日
2014/04/01

Aprile

アプリーレ
4月の定休日は、
(火)、(火)、15(火)、22(火)、
となります。
宜しくお願いいたします。



今日から、メニューが変わります!
4月〜5月は、
『 Veneto ヴェネトの郷土料理 』の、
ご紹介です。イタリアの北、誰もが知る、
あの運河の町‘ヴェネツィア’がある州です。

アドリア海の新鮮な魚介や、
かつて貿易港として栄えた名残りの、
数々の料理が伝わります。

しかし、ヴェネツィアだけではないのです。
「 ロミオとジュリエッタ 」の舞台の町
 ヴェローナ
建築家ならご存知、
パラーディオの生まれ故郷
 ヴィチェンツァ
イタリアで2番目に古い大学のある
 パドヴァ
名産野菜とティラミスを生んだ
 トレヴィーゾ
グラッパ発祥の地、そして、
ホワイトアスパラガスの特産地で知られる
 バッサーノ・デル・グラッパ
といった、
ヴェネツィアの支配下にあった、
美しい小都市に、
イタリア最大のポー川流域の平野で取れる、
お米やトウモロコシ、
ガルダ湖周辺の良質なオリーブオイルなど、
豊かな食材に恵まれた、
郷土料理を味わえるヴェネト州です。

詳しくは、また後日にお伝えします!


いよいよ桜咲く、春の季節。
クッチーナでは、イタリアの春を感じてください!

皆様のご来店、心よりお待ちしております。





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● ワトム農園“カラフルトマト“入荷!
KennethSpoky>7/09
ShaneGep>7/09
TerryAmUgh>7/08
JasonMette>7/07
TimothyMub>7/07

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