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● おすすめメニュー – ピエモンテ州料理 -
La cucina Piemontese
2018/01/31
TAPLON タプロン「 ロバ肉の煮込み 」。
Tapulone タプローネとも呼ばれ、
“タプレ”=細切りにした、という意味の
ピエモンテ方言からつけられた名前で、
ノヴァーラ県に伝わる料理です。


日本ではかなり珍しいロバ肉ですが、
臭みもなくあっさり。
そして、仔牛にも似た肉質。
小さめにカットした肉を、
香辛料をきかせ、
この地方の赤ワイン、
ヴェルザ(縮緬キャベツ)
と共にことこと煮込みます。
ピエモンテ州料理として、
古いレシピ本でも見ることができます。
当時と今、変わりのない内容。

そして書かれていたのは、
1000年前に生まれた料理ということ。


それは、
ノヴァーラの北、
マッジョーレ湖の西の小さな湖、
オルタ湖。

さらには、湖の中の小さな島、
イゾラ・ディ・サン・ジューリオ。

ここにある教会に、
1000年前から、
巡礼に訪れるたくさんの信者たちが
いたようです。

その信者たち、巡礼からの帰りのこと、
食料がつき、お腹を空かせ、
引き連れていたロバを食べたという。
それは、
人や荷物運びをするロバで、
食用ではなくとても固い肉でした。
そこで、細かく切り刻む=`タプレ’をし、
調理をしたのだというのです。

それが、ボルゴマネーロという町あたりでのことでした。


ピエモンテへ旅している料理人なら、
誰もが知っている言い伝えです。


ポーヴェラ=貧乏料理として伝えられていますが、
横には、‛ポレンタ’
=トウモロコシ粉をとろ〜っと煮込んだものが、
添えられていて、
珍しいロバ肉が味わえる。
私達にとっては、贅沢な一皿です。
ぜひ、いかがですか?!




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● 美味しいイタリア冬野菜
Le verdure invernali di WATOM
2018/01/28
ワトム農園産のイタリア冬野菜、
プンタレッラとラディッキオ・ロッソの
特集、始まりました。


『 プンタレッタのローマ風サラダ 』

プンタレッラ、
収穫が始まりました。
濃い緑色の葉に、
つやつやの実。
力強い苦みに、シャキシャキとした食感。
今年も美味しくできました。
アンチョビとヴィネガーをきかせたソースで、
ローマ名物サラダをご紹介いたします。



ラディッキオ・ロッソ。
赤チコリの仲間たち。
私達にとっては大変な雪が、
この野菜たちを美味しく
してくれました。

いろんな形のそれぞれの色を持った、
ヴェネト名物の野菜達です。



イタリアの旬野菜、
お楽しみください!!!




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● ‘17 シチリア東部の旅 −24−
Sicilia-est -24-
2018/01/27
‐東シチリア周遊 3‐
『 カターニア  』

『 トラットリア・ダ・フィオーレ 』
レイさんの東シチリア周遊の旅、
1日目`カターニア巡り’の最後は、
ここでプランツィアーモ(昼飯タイム)。
前回はこちら

レイさんおすすめ、マンマの家庭料理が味わえるトラットリアです。

前菜は、野菜づくしの盛り合わせ。
茄子のグリルのたっぷりチーズがけや、
ジャガイモのトマト風味に、
カポナータ、
ビエトラ(たぶん)のごった煮、
そして、シチリアチーズ。

パスタ3品。
コンキリエ(貝殻の形をしたパスタ)、
リコッタチーズソースや、

マッケロンチーニ(マカロニパスタ)、
野菜のラグーソース。


そして、こちら、“ノルマ風”。

『 最高! 』とも名のついた、
トマトソースを絡めたパスタの上に、
揚げた茄子をのせ、
た〜っぷりの摩り下ろした
リコッタ・サラータ(リコッタチーズの塩漬け)、
バジルがのった料理。
シチリアの夏の恵みがぎゅっ〜と
詰まった一皿です。

カターニア名物のこのパスタ、
実は、カターニア生まれの
オペラ作曲家ベッリーニの代表作、
『 Norma ノルマ 』から
由来した名と言われています。
1831年ミラノ・スカラ座で初演された、
ベッリーニのオペラ『 ノルマ 』。
これが、ベッリーニの最高傑作と謳われ、
カターニアの人々は、素晴らしいものや、
美味しい物には、
「 まるでノルマみたいだ。 」
と言うようになったそう。
そして、説によると20世紀初めころ、
同じくカターニア出身の、
ある有名な映画監督が、
これまた演劇界で有名な知人のお家で、
このパスタを出され食した時に、
あまりの美味しさに、
「 お〜! ノルマ〜!」と叫んだことから、
このソースのパスタが、
『 ノルマ風 』と呼ばれるようになった、
というお話です。


さて、メインには、カターニア名物、
馬肉のインヴォルティーニと、
馬肉のソテー。



最後に、た〜っぷりグラニュー糖がかけられた、
リコッタチーズのフリットをいただいて。

堪能いたしました。



さて、次は、エトナ山麓の
ワイナリーへと向かいます。
お楽しみに!!!





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● ‘17 シチリア東部の旅 −23−
Sicilia-est -23-
2018/01/25
‐東シチリア周遊 2‐
『 カターニア  』

魚市場から、
次の目的地へ。
ドゥオーモ広場を抜け、
ヴィットリオ・エマヌエーレ仰未蠅鯏譴法

バディア・ディ・サンタガタ教会や、
右側の小さなアーチ状の門の中の、
大聖堂の後部を見学しながら、

そして、サン・プラチド教会までぶらぶら。
次に訪れたのが、この教会前、
サン・プラチド広場一角にある、
「 ノンナ・ヴィンチェンツァ 」
ヴィンチェンツァおばあちゃんのお菓子屋さん
でした。

シチリア伝統菓子専門店。

店内は木製の家具が並び、

すごく温かい雰囲気です。


案内された奥には、ショーケースがあって、
いろんなタイプのカンノーリに、
アーモンドやピスタチオ、
レモンを使ったお菓子が
並んでいました。

( ここ以外にも、
 ボロ−ニャ、ローマ、ミラノでも
 お店があるということなので、
 チャンスがあったらぜひどうぞ。)



老舗店で、
シチリア名物菓子を味わった後は、北の方へ。

エトナ通りを進めば、
ベッリーニさんの銅像が立つ
ステシコロ広場に。
ヴィンチェンツォ・ベッリーニ。
カターニア生まれのオペラ作曲家
代表作の墓の“ ノルマ ”といえば、、
聞いたことがある方も多いことでしょう。
このオペラ‘ノルマ’から、
カターニアの名物“ノルマ風パスタ ”も
生まれたくらいですから。

青空の下、すでに汗ばむ11時半。
この広場から、次の目的、
2つ目の市場“フィエラ”へ向かいます。
出店が並ぶサン・ガエタノ通りを歩き、
カルロ・アルベルト広場へ。

ここは、生鮮食品はもちろん、
生活用品も並ぶ、
地元密着の市場。
日本ではありえませんが、
新鮮だからできるこんなお肉の売り場も。

そして写真は、
チーズ、豆、ズッキーニ、
ワトム農園でお馴染み、
ビエトラに、コールラビなど。
羨ましいくらいに、
安くて新鮮な野菜が豊富なシチリアです。

ここは、小さな市場ですが、
ペスケリア同様、
カターニアに来たならば、
一度はお立ち寄りください。


次回は、カターニアマンマが登場する、
郷土料理のお店をご紹介いたします。
お楽しみに!!!





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● ‘17 シチリア東部の旅 −22−
Sicilia-est -22-
2018/01/19
‐東シチリア周遊 ‐
『 カターニア -その1- 』

前回 紹介した、プチツアーの始まりは、
カターニアの市場巡り。

カターニアで有名なのが、
ドゥオーモ広場近くにある、
“ラ・ペスケリア(フィシュ・マーケット)”=魚市場。
カターニアに来たなら、
ぜひとも訪れて欲しい場所の一つです。

ドゥオーモ広場の一角にある、
“アメナーノの噴水”が目印。
エトナ山の雪解け水が流れる
アメナーノ川の美しい水が、
町の地下を通って届けられるという。
この噴水の裏手に回ると、

“魚市場に”。
といっても、普段は何もない空間。
それが、
市場が開かれる日曜以外の午前中ともなれば、
活気溢れる場に変わります。

写真の右の通路には、果物屋。
通路を挟んで両脇に新鮮なフルーツがたくさん並びます。

これは、丸ごとオーブン焼きされた、
とろっとろの玉ねぎ売り。
カタツムリもあります。
オレンジだけを売る人も。


そして、階段を下りた広場には、

魚介コーナー。
上から覗けば、人・人・人。
まぐろの解体ショーに人だかり。


自分たちの船で獲った魚を
ブースに並べ、威勢のいい声で呼びこみ。

このおじさんはザリガニを売っていました。
イタリアでは普通に食べます。
私達もウンブリアの旅中、
トラジメノ湖ほとりの町で、
食べた思い出が。

これもよく見る光景。太刀魚。
パデッラだけ、
それもこんだけを売るおじさんもいました。
これが美味しい貝で、
サルデーニャでもミラッツォでも食べた、
トコブシに似た小さな貝。


こちらは、名前は忘れましたが、顔と同じくらいの、
大きな貝。

そして、さらに、
建物の奥へ進めば、

日差しに触れることなく、
状態のいい魚が売られているブースに。

どでかい包丁を握りながら、
「 まぐろ食ってけよ〜!」

まだまだ市場が広がっていて、
建物を抜けると、
ここは、赤いテントの下。
魚は赤く写り、新鮮に見えるようです。
日本では考えられませんが。

サウサと書かれたこれは、
赤唐辛子がまぶされた魚のあら。

フルーツ。
名産のアーモンドやピスタチオ。


そして、シチリア産のチーズやサラミも。
ここに来れば何でも手に入ります。
一般市民はもちろん、
レストランのコックさん達も、
そして、県外からも買いにくるという、
カターニア自慢の市場なのです。

これまでに、
ちょっと怖いパレルモの市場や、
小さめのトラパニの魚市場
そして、
サルデーニャ州都カリアリの大きて綺麗な市場と、
見てきましたが、
カターニア独特の、
溶岩石の黒い建物の中、
異国の雰囲気も感じる、
とってもテンションあがる市場でした。


実は、ここ、
18年前にワインツアーで訪れたことがあるのですが、
オーナーは貝を食べる羽目になって、
お腹を壊した中の一人となり、
大変な思いをしながら旅を続けたという、
苦い経験をしました。
それからは、イタリアでは、
いくら新鮮でも、
決して生の貝を口にしない。
ぜひ、みなさんも気をつけてください。
まれに、馬肉で当たる人もいるようですが…。



次回もお楽しみに!!!





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● ‘17 シチリア東部の旅 −21−
Sicilia-est -21-
2018/01/14
‐東シチリア周遊、プチツアーについて‐


2017年の旅。
5月22日にカターニアに入り、
23,4,5日と私達3人で
エオリエ諸島の2つの島を巡った後、
あるプチツアーに参加しました。

それは、
度々、ご紹介させてもらってる、
シチリアはトラパニ在住の
「 ラ・ターボラ・シチリアーナ 」主催者、
佐藤れいこさんコーディネーターの旅。
これはまさしく、行きたい期間に、
行きたいところが満載のツアー。
いつものように個人的にレイさんに、
旅の依頼をする予定だったので、
さらに、県外の方と一緒に行動し、
刺激を受け、いろんな発見が出来るかも!?
と、このツアーに参加してきました。


興味のある方は、
これをクリック!
他とは違う旅をしたい、
食べることが好き、
なんて方は、ぜひご参考に。
私達と同じような旅を楽しむことが、
きっとできるでしょう!


さて、今回の日程は、26日朝、カターニアのホテルで集合。
カターニアの食材巡りをした後、
エトナ山麓のワイナリーへ。
ここのアグリツーリズモで1泊し、
次の日、シラクーザへ移動し2拍、
その間、ノート、モディカ、
カルタジローネを訪れます。
翌日、エトナ北西のブロンテを訪れ、
タオルミーナへ。
観光や料理教室を楽しんだ1泊。
そして、カターニアに戻り、解散。
まさに、前回ご紹介した、
エトナ山を1周する旅だったのです。


あっという間の5日間。皆んな違う職業なのに、
食べること、見ること、
体験すること、食材を買うこと、
などなど、
同じように楽しみ、
興味を共有できる人たちばかりでして、
それはそれは楽しい旅となりました。


2ヶ月近くぶりの旅日記と
なってしまいました。
次回からはプチツアーのスタートです。
ぜひ見てくださいね!!!





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● おすすめメニュー – ピエモンテ州料理 -
La cucina Piemontese
2018/01/11
今日、ご紹介するのは、
Vitello Tonnato。
『 ヴィテッロ・トンナート 』。

‘ヴィテッロ’とは仔牛肉で、
‘トンナート’は、トンノ=ツナに、
アンチョビ、ケッパー、マヨネーズを
合わせたソースを意味します。

不思議なことに、
お肉に魚のソースなのですが、
前回お話ししたアンチョビ同様、
海がないのに、‘ツナ=マグロ’や
ケッパーが使われている、
前回と同じく、
ピエモンテ州の特徴を
よく感じる料理の一つです。

放牧が盛んな山の町なので、
牛肉がたくさんありました。
(お金持ちしか食べれませんでしたが)
そして、よその町から、
塩漬けされ保存食になった
‘マグロ’という高級食材が、
入ってきていました。
どうも、古くは、
貴族のための料理だったようです。

それが、時代も変わり、
ツナのオイル漬けが
普及されるようにもなり、
庶民も食べれる料理として、
今に伝わっているようです。

古いリチェッタによると、
昔は、マヨネーズではなく、
卵の黄身とアチェート(酢)を使って、
作られていました。



2007年のピエモンテ州旅のアルバムから。

アンティパストを頼めば
どこのお店でも必ず食べることができた、
ヴィテッロ・トンナート。
薄切りのお肉に酸味のあるソースが
美味しかったんです。
でも、
これ一皿注文する勇気はありませんでした。
あるリストランテで隣のテーブルに
一人づつ運ばれてたヴィテッロ・トンナートは、
お皿の中一杯に仔牛が並べられ、
ソースが隠れるほどかけられ、
ケッパーが散りばめられた、
迫力あるものでした。


ぜひ、ピエモンテを感じてみてください。




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● おすすめメニュー – ピエモンテ州料理 -
La cucina Piemontese
2018/01/07
イタリアで海に接しない州が5つ。ピエモンテはその中の一つ。
西にフランス、北にスイスと、
アルプスに囲まれた山の麓に
位置します。

川魚は獲れても、
海の魚が簡単に入らなかった昔。
保存がきく‘塩漬けアンチョビ’を
使った料理がたくさん伝わっています。
それは、南に位置するリグーリア州との
交流があったから。
お互いに不足しているものを
行商人が売り歩いていたようです。
それに、
ピエモンテでは財力のある商人が多く、
外国からの仕入れも多々あり、
リグーリアから西に繋がる、
フランスの沿岸地方からも
入ってきていたようです。


代表する料理がこちら。
BAGNA CAUDA。
‐バーニャ・カウダ‐。
フランスの影響を受けた
ピエモンテの古い方言で、
「熱いソース」という意味の名前です。


臭みを消したたっぷりのニンニクと、
アンチョビ風味をきかせた、
オリーブオイル煮込み。
チーズフォンドゥのように、
テラコッタに入れたソースを
下から温めながら、
野菜にソースを絡めていただきます。


オリーヴの栽培に適していないピエモンテ州です。
今では、オリーヴオイルが当たり前ですが、
昔は、クルミのオイルが使われていたんだとか。
それに、もともとは農民の料理で、
日本の鍋料理のように、
みんなで熱々の大きな鍋を囲み、
畑で取れた野菜を手づかみで
たっぷりと浸して食べていたという、
そんな料理だったようです。


野菜は、ワトム農園のイタリア野菜から。
(写真は一例で、ある日の3人前分です。)


こちらは、生クリームを合わせたソース。
初めての方、試してみてください。
このお味、病みつきになるらしいです。





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● おすすめメニュー – ピエモンテ州料理 - ◆
La cucina Piemontese
2018/01/05
12月から始まった、
ピエモンテ州の郷土料理特集ですが、
昨年中は一つもご紹介できませんでした。
これからどんどんアップしますので、
ぜひ、お楽しみください。

今回は、前菜にご用意している、
こちらの特産。モルタデッラ・ディ・フェガート
レバー入りモルタデッラ。
モルタデッラといえば、
ピンク色のピスタチオ入りハムで、
聞いたことがある方も多いはずですが、

こちらは、なんとも肉肉しいミンチ肉に、
背脂と豚のレバーが練り込まれた、
ノヴァーラやヴェルチェッリなど、
特にピエモンテ州の北東で作られている、
豚のハムです。

そのまま冷たく食べても、
ねっとりとした食感がまたよく、
美味しくいただけますす。
今回は、これを焼いて、
クレン`西洋わさび’のソースで
ぴりっとアクセントをつけて、
お楽しみいただきます。

レバーの風味が増して、
脂が溶けだして、
なんとも香ばしい味わいです。



次は、今や大人気の
あのメニューをご紹介いたします。
お楽しみに!


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!





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● 1月の定休日
Jennaio 2018
2018/01/04
1月の定休日は、
(火)、16(火)、
23(火)、30(火)と、
他、不定休をいただきます。
ご予約の際は、ご確認くださいますよう、
宜しくお願い申しあげます。


今月は、『 PIEMONTE 』
 ピエモンテ州

の郷土料理をご紹介しております。
州都はトリノ。
2007年の旅写真から、トリノ市内に建つ、
古代ローマ時代の遺跡、
『 パラティーナ門 』と、
正面には、アウグストゥスの像と、

カエサルの像を見ることができます。


ぜひ、お楽しみください!!!
皆さまのご来店を心よりお待ちしております!




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● おすすめメニュー – ピエモンテ州料理 -
SvetagycLe>6/11
Vanopoorm>6/11
OlechkaRedia>6/05
Olegneath>6/04
Kolyainorp>5/21
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