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● ‘17 シチリア東部の旅 −29−
Sicilia-est -29-
2018/03/30
‐東シチリア周遊 8‐
『 シラクーサ  』

久しぶりの旅日記は、
“パピルスの店”について。

前回紹介した、
‘アレトゥーザの泉’から、
Via Capodieci、カポディエーチ通りを
入るとすぐにある、
Galleria Bellemo
ガッレリア・ベッレーモさん。



店先から、
パピルスで作られた紙の作品がずらり。


ポストカードくらいのものから、
A4の大きさまで。
町の風景や、シチリアの名物など、
さまざまな絵が描かれています。



こちらが、パピルスの紙を作る道具。
使うのはパピルスの茎の部分。

作品の大きさに合わせ茎をカットし、
薄く削ぐそうです。これを2世らいの細さにして、
縦に一面、横に一面、
これを2回繰り返し重ねます。
それを、この台の上にのせ、
大理石の丸い重石を
手前に奥にと往復させ、
水分を抜いていくんだそうです。
そして、自然乾燥して出来上がり。

人工糊を使っていない
天然のパピルスで作られた紙は、
くしゃくしゃにしても破けないそうです。
そして、寿命も長い。


古代エジプト時代に作られていた
パピルスの紙作りが、
ここシラクーザでも作られています。
印刷と違い、
手描きされたオリジナルの作品は、
どれもが素敵でした。

私達が選んだのは、
大きなタイプの町の風景と、
小さな木枠に入った、
オレンジにカッレットです。


次回もぜひ見てください!



も宜しく!

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● おすすめメニュー 〈エミリア・ロマーニャ州、エミリア料理〉
La cucina Emiliana
2018/03/23
エミリア地方特産のチーズのお話(その二)。

パルミジャーノ・レッジャーノチーズについて。
PARMIGIANO REGGIANO
イタリアのチーズの王様と称され、
パルマ、レッジョ・エミリア、モデナ、ボローニャ西側、
ポー河右岸辺りで、
今でも伝統的方法で、
一つずつ手作業で作られる、
エミリア地方を代表するチーズ。

今回は、2004年に訪れた、
パルマのチーズ工房の写真を使って、
チーズ作りをご紹介いたします。


チーズ作りには、まず牛。
この工房では牛が飼われていましたが、
酪農家から買ったり、様々。
どちらにせよ、
美味しいチーズを作るために、
牧草や飼料からのこだわりは必須。
さて、チーズ作りは一日一回。
絞った牛乳をまず一晩置き、
脂肪分を分離。


大きな銅鍋に、
前日の乳脂肪分を取り除いたミルクを、
朝絞りたての牛乳と合わせ、熱します。
(取り除いた脂肪分はバターなどに
 加工されるということです。)

そこに、前日にできた乳清(ホエー)
  *乳から乳脂肪分やカゼインなどを除いた水溶液
を加えます。
さらに、レンネットと呼ばれる、
`凝乳酵素’も加えて、
ミルクを凝固させていきます。

少しずつ、固まりだしたミルク(カード)を、
このスピーノという道具で撹拌しながらカット。
時間差で、4つの鍋を同時進行。

窯の中の温度を上げていき、
最終50℃近く。
カードが固まりとなり、
沈殿し始めます。


そして、こんな風にパルミジャーノの原型が
出来上がります。
これを4回、順番に。

そして、布でカードを包んだまま、
窯から出し、

白いプラスチックの型へ。
ここで1日。


さらにステンレスに型に入れ替え、
約2日間。
(この時、一緒にこれが巻かれ、パルミジャーノ・レッジャノの名前を
まわりの皮につけられます)


そして、次は、塩水の中に。
随時ひっくり返しながら、
約25日間。

そして、塩のプールから出され、倉庫で乾燥、熟成が始められます。


時にはひっくり返されたり、
ブラッシングされたりと、
手入れされながら、
木の板の上で熟成です。

前回ご紹介したグラナ・パダーノは9か月、
パルミジャーノは最低12カ月とし、
後は、24カ月、36か月と
それぞれに熟成をかけ、
旨味成分を凝縮させた、
美味しいチーズへと作り上げます。


最後に、品質チェック。ハンマーでチーズをたたき、
中の状態をチェック。
細いスクリュー状の貼りを刺して、
生地を少量取り出し、
チーズの香り、質感、味をチェック。
これらの検査をクリアし、
最後に、パルミジャーノ・レッジャーノの
焼印を押され、商品となります。
(検査に通らなかったのは、
 パルミジャーノのロゴを削り取られ、
 名前が名乗れなくなるということです。)


昔は、借金の担保にも
なったという大事なチーズ。
倉庫には、たっくさんの宝が並んで、
圧巻でした。



よく見ると、パルミジャーノに白い斑点。
これが、アミノ酸の結晶。
美味しいチーズの証です。
バルサミコの風味と一緒にどうぞ!

皆さまのご来店を心より、
お待ちしております!!!





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● おすすめメニュー 〈エミリア・ロマーニャ州、エミリア料理〉
La cucina Emiliana
2018/03/19
エミリア地方特産のチーズのお話(その一)。

グラナ・パダーノチーズについて。
GRANA PADANO
グラナ=粒状の、
パダーノ=パダーナ平原、
パダーナ平原とは、
エミリア・ロマーニャ州の北側、
ロンバルディア州との県境にある、
ポー河の流域に広がる平野部の名前。
(パダーノ平原とかヴェネタ平野、
 または、ポー平原とも呼ばれます)

と訳され、
“ポー河流域で作られる粒状のチーズ”と
いう意味のついた名前。

あのパルミジャーノ・レッジャーノと同じ、
ハード系の牛乳のチーズ。
もともとは、そのパルミジャーノも
`グラナ・パダーノ’と
呼ばれていたそうですが、
ごく一部の製法の違いから、
別のチーズとして分けられるようになり、
今では、
イタリアチーズの王様と呼ばれる
‘パルミジャーノ・レッジャーノ’に対し、
お手頃に買えるので、
代用品といった見方もされる
`グラナ・パダーノ’です。

しかし、、、。
日本ではあまり馴染みのない名前ですが、
実は、これが、
イタリア料理には欠かせないチーズです。

れっきとした厳しい品質管理のもと、
作られるグラナ・パダーノ。
1996年にDPOを取得し、
厳しい検査をクリアしたチーズには、
表皮にグラナ・パダーノの商標が
刻印されます。


例えば、
パスタの上からかけるチーズや、
リゾットやパスタの仕上げに使うのは、
グラナ・パダーノチーズ。
それは、パルミジャーノに比べ、
規定の熟成期間が短くなる分、
塩分が少なく、脂肪分が低いので、
味わいが優しく料理の味を
殺さないのです。

クッチーナでは、、
料理の基本のチーズとして、
オープンからずっとこのチーズです。
今回は、パルミジャーノチーズ同様、
エミリアの特産として、ご紹介。
サルシッチャ入り、
グラナ・パダーノチーズのリゾットです。

ぜひ、お楽しみください!!!

次回は、
パルミジャーノ・レッジャーノチーズについて、
ご紹介いたします。





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● ホワイトアスパラガス入荷!
Asparagi binachi
2018/03/16
イタリアはヴェネト州産の
ホワイトアスパラガスが入荷いたしました!


特集始まりました。春の食材として、
本当に大人気の白アスパラです。
皆さま、大変お待たせいたしました。

みずみずしくて、
今年も美味しい香りが口に広がります。
ぜひお楽しみください。
皆さまのご来店、
心からお待ちしております!!!



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● おすすめメニュー 〈エミリア・ロマーニャ州、エミリア料理〉
La cucina Emiliana
2018/03/10
Culatello di Zibello
クラテッロ・ディ・ジベッロ。

エミリア地方の名物生ハムのご紹介です。


パルマ近郊(パルマ市内より北)の
ジベッロ村周辺の8つの村のみで
作られるクラテッロは、
豚のもも肉の、
ごくお尻に近い部分だけを使い、
伝統的手法で作られる、
‘最高級’と言われる生ハムです。

それは、手間のかかる作り方。
使うのは、規定された方法で、
この地方で育てられた豚。
その骨を抜いた、
ももからお尻にごく近いところ。

それぞれの一塊に
塩胡椒をまぶし、冷蔵庫で寝かせます。


膀胱の皮で包み、紐で縛り、
9℃の部屋で15日間。

次は、14℃の部屋で2ヵ月間。

色が変わり始めてきます。


さらに、18℃の部屋で3、4ヵ月と、
温度を少しづつ上げながら、
ゆっくり寝かしつけます。

このころ、まわりには
カビの膜がつき始めます。


そして、最後の部屋へ。
ここは常温です。
窓の開閉で調整しながら、
外からの自然な風をあて熟成。
クラテッロ作りは、トータル1年。


最後には、紐も緩み、
8舛△辰申鼎気癸喚舛泙任法
旨みが凝縮され、
あの芳醇な生ハムの出来上がりです。


仕上げは、カビをとって、
白ワインに浸したタオルなどを巻いて、
皮を取り除いて出来上がり。


これは、2004年に私達が訪れた、
とあるクラテッロ工房でのお話です。


ジベッロはこんなところ。
ポー河からの風が、
クラテッロを美味しく
熟成させてくれるのだそうです。





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● おすすめメニュー 〈エミリア・ロマーニャ州、エミリア料理〉
La cucina Emiliana
2018/03/04
前菜でご紹介するのは、
プロッシュート・ディ・パルマ。
パルマ産生ハム。

ピアツェンツアからリミニにつながる
エミリア街道。
パルマの生ハムは、
パルマ市内から南、
ランギラーノと呼ばれる地域で
作られていますが、
今回は、その中でも一番高い
標高400mにある、
カポポンテ村のカーザ・グランツィアーノ社の
16か月熟成生ハムをご用意しております。


このプロッシュート、
塩味が少なくとても優しい風味。
豚のもも肉に塩もみするには、
機械ではなく、手作業。
さらに、自然の風で熟成させるので、
とても柔らかくまろやかな美味しさです。

そして、生ハムと一緒にニョッコ・フリット、
熱々の揚げパンです。
熱いうちに生ハムをのせて
召し上がってみてください。
とろりと脂がとろけ、
なお一層美味しさが口に広がるでしょう。



2004年エミリア・ロマーニャ州の
旅日記から。
ボローニャのリストランテで、
ハムの盛り合わせを食べた時のこと。

その横には、クレッシェンティーネ。
同じ揚げパンですが、
ボローニャではこう呼ばれています。
ニョッコ・フリットは、モデナでの名前で、
パルマでは、トルタ・フリッタ。
このように、同じ食べ物でも、
街ごとに変わるという、
エミリアの特徴です。


また、皿に添えたバターも、
生ハムにつけて味わってみてください。
これがまろやかな風味に。
エミリアで、私達が感動した味わいです。





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● おすすめメニュー 〈エミリア・ロマーニャ州、エミリア料理〉
La cucina Emiliana
2018/03/02
今月からの特集は、
『 EMILIA 』
エミリア・ロマーニャ州の
エミリア地方の料理です。


ピエモンテ、ロンバルディア、
ヴェネト、トスカーナ、マルケと、
5つもの州と隣合わせする、
エミリア・ロマーニャ州。

名前の通り、
‘エミリア’と‘ロマーニャ’、
2つの地方がひっついた州ながら、
2つの地域がそれぞれに特徴を
持っています。
今回は、そのエミリア地方
焦点をあて特集いたします。

ポー河沿いのパナーダ平野が広がる、
エミリア地方は、
西から、
ピアツェンツァ、
パルマ、
レッジョ・エミリア、
モデナ、
そして、州都ボローニャの
5つの県からなります。

そう誰もが聞いたことのある、
パルマ産生ハムや、
パルミジャーノ・レッジャーノ、
モデナのバルサミコ酢など、
まさにここエミリア地方で生まれた、
伝統食品。



エミリア街道が通ずる、
美食の町の名物を
これから3カ月間、
ご紹介いたします。

ぜひ、お楽しみください!!!





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● 3月の定休日
Marzo 2018
2018/03/01
3月の定休日は、
(火)、(木)、13(火)、
20(火)、27(火)となります。
なお、変更の場合もございますので、
ご予約の際は、ご確認くださいますよう、
宜しくお願い申しあげます。

さて、本日から、
春のメニューに変わります。
今月から3カ月間、
『 EMILIA 』
エミリア・ロマーニャ州の
 エミリア地方
の郷土料理をご紹介いたします。

皆さまのご来店を心よりお待ちしております!





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定休日のお知らせ : comments (x) : trackback (x)
● ワトム農園“カラフルトマト“入荷!
VabriokGot>12/15
● おすすめメニュー - シチリア州東部料理 -
Denisenuh>11/25
カナダグース コピー>11/23
StacyLak>11/06
● おすすめメニュー – ピエモンテ州料理 -
TerryVeina>10/23

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