● ワトム農園春野菜情報−２−
Verdure primaverili di WATOM2018/04/20  今年初めてのワトム農園訪問。春野菜と名物トマトの状況を 視察してまいりました。  ワトムを代表する野菜、｢ まほうのトマト ｣のハウスです。 初夏から初冬にかけて、 いつくかのハウスを使い、 栽培されます。  雪の影響もなく、順調な生育ということ。
 こちらは、イタリア野菜の畑。
 カリフラワーや、
 フィノッキオもありました。そして、葉物系のハウスでは、  フリフリ、
 チリチリと、１０種類以上のも野菜が、 元気に出荷されている状況です。 他にもサラダを彩る、  キオッジャやエンダイブなど、春版チコリも楽しめるということです。  雪で倒壊したハウスがそのまま。野菜は、 タイミングが１日でもずれると、 ダメになることも。 ハウスにたどり着けず、 ワトムさん達も心配したそうですが、 順調にほぼ予定通りに育ってますので、 安心してくださいとのこと。 ワトムさんたちの 野菜造りの経験と知恵と、 雪に負けなかったハウスの中の、 しっかり培った土壌が、 野菜をしっかり守ってくれたようです。 これからもワトム産野菜、 どうぞお楽しみに〜!!!   も宜しく！クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ！
● ワトム農園春野菜情報−１−
Verdure primaverili di WATOM2018/04/19  今年もカルチョーフィの季節となりました。 ワトム農園産カルチョーフィは、 例年の通り、 ロマーナ（左）、 スピノーゾ（右）、 マモーレ（上）の３種を栽培。 先週、収穫が始まったというで、 １本づつですが、 早速入荷いたしました。 これから楽しみな食材です。 こちらは、 そして、  レタス系の野菜も復活。１０種類はある野菜たち。 口の中で、 葉のそれぞれの食感と味の違いが、 しっかり楽しめます。 エミリア地方の郷土料理と合わせて、 ‘ワトムの春’も感じてください！ 次はどんな野菜が届くのか。 先日訪れたワトム農園の最新情報、 次回にご紹介いたします!!! も宜しく！クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ！
● バッサーノ･デル･グラッパ産ホワイトアスパラガス
Asparagi binachi di bassano2018/04/18  先週から、バッサーノ・デル・グラッパ産の ホワイトアスパラガスを ご紹介しております！  ヴェネト州はヴェネツィアの北西、バッサーノ・デル・グラッパ村を中心に、 いくつかの生産地が表記された、 黄色と緑のタグ付きの、 みずみずしくて、甘い、 そして、ほろ苦い、 美味し〜いアスパラが入荷中。
 グパッパでも有名なバッサーノ・デル・グラッパ村。 ぜひ、みなさんも旅してみませんか!!! 皆さまのご来店心からお待ちしております!!! もポチッと！クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ！
● ‘１７ シチリア東部の旅 −３１−
Sicilia-est -31-2018/04/10 ‐東シチリア周遊 １０‐『 シラクーサ �� 』 オルティージャ島の カーゼ・ヴァカンツェ・ヴィットリーニ。  ここは、キッチン付きのレジデンスホテル。 部屋ごとに違う内装で、 どれもがメゾネットタイプの広いお部屋。 今回の旅は、 ということで、 前回のメルカートで 買い出しした食材を使って こんなシチリア料理を みんなで用意しました。  まずは、あの屋台で焼いていた、  大きなペペローネ（色ピーマン）。
 イタリアの包丁は切れないので、ハサミでイカをカットして、
 真っ赤なミディトマトも、サラダにして。 ファーベ（ソラマメ）は、 この日は食べきれず翌実の朝食に。 （作ってくれたのは、 山形から参加したパティシエのＫさん。 疲れかけた胃が癒された、 と〜っても美味しいスープでした。）
あとは、オリーヴのマリネと、 ペコラ（羊）のリコッタチーズ、 などなどなど。  全部、シチリアのもの。いろいろ用意してくれた、 シチリア東部産のチーズやサラミに、 旅中は野菜が不足しがちと、 季節の野菜を中心にしたメニューにて。 オリーヴオイルは、 レイさんのヴェヌス・エ・サルス’`。 シチリアの野菜は美味しい！ ここ、シラクーサ近辺は エトナ山の恵みを受けた ミネラルいっぱいの土壌。 味が濃い野菜たちです。 誰もが参加できる、 こんな楽しいツアー、 皆さんもいかがですか？ 詳しくは、こちらへ。 次回もお楽しみに〜！ も宜しく！クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ！
● ‘１７ シチリア東部の旅 −３０−
Sicilia-est -30-2018/04/07 ‐東シチリア周遊 ９‐『 シラクーサ �� 』 “シラクーサの市場”。 前回はこちら。  オルティージャ島の入口。青空の下、 野菜や果物たちが色美しく、 活きのいい魚達もたくさん。 他の市場にはない、 珍しい屋台や名物が並ぶ、 シラクーサの市場は、 日曜以外の午前中に開かれています。 まずは、赤・赤・赤。  これ全部違う品種のトマトたち。
 グリェルモ・ベルニ通り入口では、野菜を炭焼きやホイル焼きにして 売ってるお店もありました。 ここでは、  ウニの身を取り出し、小さなプラスチックのコップに 入れて売ってる人たち。 シチリアでよく見る光景です。 珍しいのは、 この屋台は、タコ。  ボイルしたタコを、注文ごとに、 チーズ屋さんでは、  `トリコッタ’、リコッタチーズのオーブン焼き。 その隣には、  Ｂｕｒｇｉｏ ブルジォというお店。 シチリア名物‘ネブローディの黒豚’のサラミを始め、
 アーモンドのペーストや、ピスタチオなど、 シチリア各地の特産を使った商品がずらり。
再び、屋台を巡れば、  Ｍｉｅｌｅ ｉｎ Ｆａｖｏ。巣蜜を見つけ、  シチリア東部、南の岬の町、アーヴォラのアーモンド、
さて、 このごつごつした柑橘系の果物は、  Ｃｅｄｒｏ チェードロ。実は、顔くらいの大きさがあるという、 シチリアの名物レモンです。 最後に、市場の名物！  オレンジおばちゃん！絞りたての美味しい オレンジジュースを飲ませてくれます。 シチリアに来たら、 一度は飲むべき`スッコ・ダランチャ’。 常温のオレンジの風味が 格別に美味しいの間違いなしです!!! シチリアを凝縮したメルカートで、 あっという間のお買い物。 ここで買った食材を使って、 この日の夜は、 私達が滞在している、 レジデンスのホテルで、チェニアーモ。 次回は、その模様を ご紹介します。お楽しみに〜！ も宜しく！クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ！
● ４月の定休日
Aprile 20182018/04/02 ４月の定休日は、３（火）、１０（火）〜１２（木）、 １７（火）、２４（火）となります。 なお、変更の場合もございますので、 ご予約の際は、ご確認くださいますよう、 宜しくお願い申しあげます。 今月も 『 ＥＭＩＬＩＡ 』 エミリア・ロマーニャ州の エミリア地方の 郷土料理をご紹介しております。 ２００４年の旅日記から。
皆さまのご来店を心よりお待ちしております！ もクッチーナのアラカルトメニューもどうぞ！
● ‘１７ シチリア東部の旅 −２９−
Sicilia-est -29-2018/03/30 ‐東シチリア周遊 ８‐『 シラクーサ �� 』 久しぶりの旅日記は、 “パピルスの店”について。 前回紹介した、 ‘アレトゥーザの泉’から、 Via Capodieci、カポディエーチ通りを 入るとすぐにある、  Ｇａｌｌｅｒｉａ Ｂｅｌｌｅｍｏガッレリア・ベッレーモさん。  店先から、パピルスで作られた紙の作品がずらり。  ポストカードくらいのものから、Ａ４の大きさまで。 町の風景や、シチリアの名物など、 さまざまな絵が描かれています。  こちらが、パピルスの紙を作る道具。
作品の大きさに合わせ茎をカットし、 薄く削ぐそうです。  これを２�世�らいの細さにして、縦に一面、横に一面、 これを２回繰り返し重ねます。
 人工糊を使っていない天然のパピルスで作られた紙は、 くしゃくしゃにしても破けないそうです。 そして、寿命も長い。 古代エジプト時代に作られていた パピルスの紙作りが、 ここシラクーザでも作られています。 印刷と違い、 手描きされたオリジナルの作品は、 どれもが素敵でした。
次回もぜひ見てください! も宜しく！クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ！
● おすすめメニュー 〈ｴﾐﾘｱ･ﾛﾏｰﾆｬ州、ｴﾐﾘｱ料理〉 ��
La cucina Emiliana2018/03/23 エミリア地方特産のチーズのお話（その二）。パルミジャーノ・レッジャーノチーズについて。  ＰＡＲＭＩＧＩＡＮＯ ＲＥＧＧＩＡＮＯイタリアのチーズの王様と称され、  パルマ、レッジョ・エミリア、モデナ、ボローニャ西側、ポー河右岸辺りで、 今でも伝統的方法で、 一つずつ手作業で作られる、 エミリア地方を代表するチーズ。 今回は、２００４年に訪れた、 パルマのチーズ工房の写真を使って、 チーズ作りをご紹介いたします。  チーズ作りには、まず牛。この工房では牛が飼われていましたが、 酪農家から買ったり、様々。 どちらにせよ、 美味しいチーズを作るために、 牧草や飼料からのこだわりは必須。 さて、チーズ作りは一日一回。  大きな銅鍋に、前日の乳脂肪分を取り除いたミルクを、 朝絞りたての牛乳と合わせ、熱します。 （取り除いた脂肪分はバターなどに 加工されるということです。） そこに、前日にできた乳清（ホエー） ＊乳から乳脂肪分やカゼインなどを除いた水溶液 を加えます。  さらに、レンネットと呼ばれる、`凝乳酵素’も加えて、 ミルクを凝固させていきます。  少しずつ、固まりだしたミルク（カード）を、このスピーノという道具で撹拌しながらカット。
 窯の中の温度を上げていき、最終５０℃近く。 カードが固まりとなり、 沈殿し始めます。 そして、  こんな風にパルミジャーノの原型が出来上がります。
 そして、布でカードを包んだまま、窯から出し、
 さらにステンレスに型に入れ替え、約２日間。 （この時、一緒にこれが巻かれ、 そして、次は、  塩水の中に。随時ひっくり返しながら、 約２５日間。 そして、塩のプールから出され、  倉庫で乾燥、熟成が始められます。 時にはひっくり返されたり、ブラッシングされたりと、 手入れされながら、 木の板の上で熟成です。 前回ご紹介したグラナ・パダーノは９か月、 パルミジャーノは最低１２カ月とし、 後は、２４カ月、３６か月と それぞれに熟成をかけ、 旨味成分を凝縮させた、 美味しいチーズへと作り上げます。 最後に、品質チェック。  ハンマーでチーズをたたき、中の状態をチェック。 細いスクリュー状の貼りを刺して、 生地を少量取り出し、 チーズの香り、質感、味をチェック。 これらの検査をクリアし、 最後に、パルミジャーノ・レッジャーノの 焼印を押され、商品となります。 （検査に通らなかったのは、 パルミジャーノのロゴを削り取られ、 名前が名乗れなくなるということです。）  昔は、借金の担保にもなったという大事なチーズ。 倉庫には、たっくさんの宝が並んで、 圧巻でした。  よく見ると、パルミジャーノに白い斑点。これが、アミノ酸の結晶。 美味しいチーズの証です。 バルサミコの風味と一緒にどうぞ！ 皆さまのご来店を心より、 お待ちしております！！！ もポチッと！クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ！
● おすすめメニュー 〈ｴﾐﾘｱ･ﾛﾏｰﾆｬ州、ｴﾐﾘｱ料理〉 ��
La cucina Emiliana2018/03/19 エミリア地方特産のチーズのお話（その一）。グラナ・パダーノチーズについて。 ＧＲＡＮＡ ＰＡＤＡＮＯグラナ＝粒状の、 パダーノ＝パダーナ平原、 パダーナ平原とは、 と訳され、 “ポー河流域で作られる粒状のチーズ”と いう意味のついた名前。 あのパルミジャーノ・レッジャーノと同じ、 ハード系の牛乳のチーズ。 もともとは、そのパルミジャーノも `グラナ・パダーノ’と 呼ばれていたそうですが、 ごく一部の製法の違いから、 別のチーズとして分けられるようになり、 今では、 イタリアチーズの王様と呼ばれる ‘パルミジャーノ・レッジャーノ’に対し、 お手頃に買えるので、 代用品といった見方もされる `グラナ・パダーノ’です。 しかし、、、。 日本ではあまり馴染みのない名前ですが、 実は、これが、 イタリア料理には欠かせないチーズです。 れっきとした厳しい品質管理のもと、 作られるグラナ・パダーノ。 １９９６年にＤＰＯを取得し、
例えば、 パスタの上からかけるチーズや、 リゾットやパスタの仕上げに使うのは、 グラナ・パダーノチーズ。 それは、パルミジャーノに比べ、 規定の熟成期間が短くなる分、 塩分が少なく、脂肪分が低いので、 味わいが優しく料理の味を 殺さないのです。 クッチーナでは、、 料理の基本のチーズとして、 オープンからずっとこのチーズです。 今回は、パルミジャーノチーズ同様、 エミリアの特産として、ご紹介。  サルシッチャ入り、グラナ・パダーノチーズのリゾットです。 ぜひ、お楽しみください!!! 次回は、 パルミジャーノ・レッジャーノチーズについて、 ご紹介いたします。 もポチッと！クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ！
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