● ‘１８ カラブリア州の旅 −５−
Calabria -05-2018/11/11  『 スピーリンガ 』‐本物のンドゥイヤに出会う‐
＊カラブリアについてはこちら。  研修１日目。前回、ご紹介した、 オレンジ農家アグリツーリズモから、 ５０分の道のり。  朝９時。ホテルから、トロペア岬を遠くに眺める ティレニア海沿いに出た後、 ピッツォ市内辺りから山の道へ。
 ‘ンドゥイヤの町’スピーリンガに到着。 約１５００人程の小さな村。 エリさんがその中で、 お薦めの作り手を 紹介してくれました。  ＬＩＶＡＳＩ
 １０時半では、すでにこの日の仕込みも終わった後。 後片付け中の作業場をみた後、 熟成方法を教わりました。 まずは、一つめの部屋‘燻製室’へ。 その前に、、、。 -スピーリンガの特徴、その��- “燻製”。  ここは、腸詰され紐に縛られ成形された ンドゥイヤやサラミ等が 並べられた部屋。 その隣の  窓のある部屋。ここでは、 樫やオリーヴの木を使って、 煙が焚かれています。 これが燻製作業。 窓を開閉しながら、 一日８時間ずつ、３〜５日間、 燻製がかけられるそう。 この窓が重要なんだと。 続いて、熟成庫へ。  ここは、室温１２℃の寒い部屋。  燻製をかけた製品を、今度は、 湿度６５〜７０％の中で、 熟成させます。 ンドゥイヤの 小さいものなら３カ月、 大きなものなら６カ月。 長いもので３年も！
そして、  真空し、出荷。
さて、次は、 -スピーリンガの特徴、その��- “ペペローニ”。 この『 ンドゥイヤ 』、 今までは、このように、 ‘ペペロンチーノ＝赤唐辛子’だと思ってました。 実は、スピーリンガ村で使うのは、 ペペローニ＝パプリカだということ。  機械の中。脂身の多い豚肉のミンチに、 ＊ 昔は内臓だけだったそうです。 粒々が見えています。 これは、ペペローニの種。 使われるのは、 スピーリンガの東に位置する、 モンテ・ポーロ産のペペローニ。 甘口と辛口のペペローニを使い分け、 種ごとミンチにして腸詰めされているのです。  「 スピーリンガのンドゥイヤ 」材料は、 豚肉、ペペローニ、塩のみ。 一切、添加物は使われていません。  腸は腸でも、盲腸で包まれた、真っ赤で柔らかいンドゥイヤ。
 作業所裏の自然いっぱいの庭。
この裏庭には、ブドウやカキの木などもあり、 にわとり、うさぎと、 家畜もされています。 そこで、 -スピーリンガの特徴、その��- “豚の成育”。  豚も自分達で育てています。
 大事に育てられた、自家製‘黒豚’。 ここから安心した素材作りが 始まっています。 一日一頭のペースで、 一年を通じて製品作り。 今のように設備がない時代は、 春に生まれた豚が成長した、 １２月から１月に行われていたそうです。 さて、最後に、  別の部屋で、試食＆お買い物タイム。
 ５年前に始めたこのリヴァシィは、兄弟で経営されています。 この日、対応をしてくれたのは、 弟さん。 古くは、家ごとに、 代々、受け継がれていた ンドゥイヤだったそうです。 それを、こうやって、 若い世代が、伝統を引き継ごうと、 頑張っているのだとか。 いろんなところからオファーがきても、 品質を落とさないために、 決して手を広げず、 地道に、村の活性化の為、 ンドゥイヤ作りに励んでいるそうです。 こんなカラブリア精神を あちこちでたくさん感じる旅でした!!!
次回も見てください！   も宜しく。クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ！
● おすすめメニュー〈ｴﾐﾘｱｰﾛﾏｰﾆｬ州、ﾛﾏｰﾆｬ料理〉��
La cucina Romagnola2018/11/08  カッペッラッチ。帽子の形をしたパスタは、 まるで、トルテッリーニや、 カッペレッティと同じように、 詰め物したパスタですが、 こちらは、フェッラーラに伝わる名物。 中身も、フェッラータの特産、 ‘カボチャ’を使った詰め物です。 もともとカッペッロ＝帽子、 が由来の言葉ですが、 カッペレッティが小さな帽子なら、 このカッペッラッチは、 農民が被っていた、 ‘麦わら帽子’からついた名前のようです。 辞書で直訳すると、 ‘汚れた帽子’や‘ぼろぼろの帽子’。 海側のロマーニャ地方ながら、 パダーナ平野が広がる、 フェッラーラは、昔から、 エミリア地方のチーズやハムなど、 贅沢な食材も多く使われていたんだとか。 そこで、生まれた農家の料理。 帽子が汚れながら、 せっせと畑仕事をする家族に、 マンマがせっせと手作りしていた、 パスタなのでしょう。 カボチャの甘みと、 皆さまのご来店を、 心よりお待ちしております!!! も宜しく！クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ！
● ‘１８ カラブリア州の旅 −４−
Calabria -04-2018/11/02 ‐アルベルゴ � �アルベルゴ、 ９月４日〜１３日のカラブリア州の旅で、 滞在したホテルのご紹介。 ＊カラブリアについてはこちら。 一つ目は、 カラブリア入りした４日から２泊した、  アグリツーリズモ、「 イル・カザーレ・デッレ・アランチェ 」 さんです。 場所は、  山に囲まれたここは、オレンジ農家。 ＨＰによると、 Ｗ.Ｗ.Ｆに加盟しているという。 Ｗ.Ｗ.Ｆとは、世界自然保護基金のこと。 さて、 （私達は真夜中に着いたので、 外灯もなく真っ暗ですが、 日中なら青い空が眩しい中、） まだ青い実がついた、 ビオのオレンジの木々の間を 通れば、
 レセプションや、大きな食堂がある建物に、  芝生のお庭、 そして、プール。 庭の一角にある、私達の泊まった部屋。  ４つの部屋があって、隣には、海を楽しんでる、 親子一家がいらっしゃいました。 次の日には、 週末の結婚式の為に集まったという、 親族の団体さんが来るほど、 人気のアグリツーリズモです。 アグリツーリズモとは、 残念ながら、 ホテルのマンマの都合で 料理教室の体験が出来ず、 寝泊りするだけの私達でしたが、  こんな可愛い部屋で、 採れたてオレンジや、養蜂家でもある、自家製の蜂蜜に、 自家製ジャム、そして 美味しいパン、焼き菓子などを 楽しむことができました。 本当は、 １週間なりの滞在をしたいところですが、 そんな長期休暇が取れる、 ヨーロッパ人の文化が羨ましい限りです。 次回もお楽しみに〜！ も宜しく。クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ！
● １１月の定休日
Novembre 20182018/11/01 １１月のお休みは、６（火）、１２（月）、１３（火）、 ２０（火）、２７（火）、 となります。 なお、変更の場合もございますので、 ご確認ください。 宜しくお願いします。 今月も『 ロマーニャ地方 』 の特集をしております。 エミリア・ロマーニャ州の東部。  海沿いの４つの町の郷土料理。 その中から、 皆さまのご来店を、 心よりお待ちしております。 も宜しく。クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ！
● 2018 ‘ノヴェッロ’解禁！
Il Vino Novello2018/10/31  今年も、“ノヴェッロ”が、やってきました。 イタリアの新酒ワイン、 クッチーナでは、 毎年恒例、 マルケ州ガロフォリ社の 白と赤の２種類を、 ご紹介しております。 フランスのヴォジョレー・ヌーボーより、 一足早い、１０月の３０日が解禁日。 イタリアの新酒は、 いろんな町で、 いろんなブドウ品種で作られていて、 とってもバラエティ豊か。 ぜひ、この機会に、 フレッシュなノヴェッロにたくさん出会って、 味わってみてください！ も宜しく！クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ！
● ポルチーニ茸再入荷
Di nuovo...Porcini2018/10/26  本日、ポルチーニ茸、入荷しました。 ９月の第３週末から始まった特集も、 １０月から入荷しない状況が 続いておりましたが、 今週、やっと再入荷いたしました。 ご来店いただいた方のほとんどが、 ポルチーニ茸を楽しみにしていたという、 本当に大人気な食材と、 改めて感じました。 ただし、 今回が最後の入荷とさせていただきます。 もし、機会がございましたら、 予約で、在庫確認の上、 ぜひ、お楽しみいただけたらと、 思います。 ご来店をお待ちしております。 も宜しく！クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ！
● ‘１８ カラブリア州の旅 −３−
Calabria -03-2018/10/25 ‐カラブリア１４７０キロの道のり‐カラブリアについてはこちらを。 カラブリアの旅のコーディーネーター、 澤井英里さんに依頼した旅は、 全行程、車の旅。 それも、 全てエリさんが運転手となり、 アテンドしてくださいました。 エリさんについてはこちらを。 さて、旅の日程は、 ９月４日〜１３日、 渡航日を抜いて実質７日間の研修。 その間、走った距離、なんと、 “１４７０�繊匹箸里海箸任靴拭�  旅の行程はこんな感じ。スタートは、ラメツィア・テルメ。 ローマからトランジットしたのが、 滞在先は、 �．團奪張�郊外、 �▲譽奪献隋Ε�ラブリア、 ��ノチェーラ・テリネーゼ、 �ぅ侫絅Ε瓮侫譽奪鼻Ε屮襦璽張�オ、 �ゥ船凜�タ、 �Ε灰札鵐張 � そして、他に訪れた町は、 スピリンガ、 トロペア、 ブラッティロ、 ピッツォ、 シッラ、 ジェラーチェ、 スティーロ、 スクイラーチェ、 アマンテア、 ディアマンテ、 ルングロ、 サラチェナ。 ほぼ、カラブリアの旅計画をするまでは、 知らないところばかり。 （それくらい一般的には、 情報の少ない州だったのです。） そこで訪れ出会った、 中７日間で、 これだけの町を訪問し、 いろんな人と出会い、 町の素晴らしさと歴史、食文化を 魅させていただきました。 あくまでも自分たちの記録の為に 書いている旅日記ですが、 これをきっかけに、 福井の方に、 イタリア好きな方に、 こんなイタリアがあるって、 感じていただきたいです！ ぜひ、お楽しみに〜！ も宜しく。クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ！
● ‘18 ワトム農園のイタリア秋野菜
Il podere di WATOM2018/10/22 ワトム農園では、‘１８の秋冬イタリア野菜の 収穫が始まっています。 まずは、  なんとも艶のいい、ズッキーニ。 真ん中に、カーヴォロ・ダ・フォラッジョ、 フリルの葉をしたケール。 野菜嫌いな子が、 これなら食べれるというくらい、 肉厚で、甘みがあって、 美味しい青葉の野菜です。 そして、イタリアの万能野菜、 ビエトラ（ふだん草）。 こちらは、  左が、結球しないキャベツ、カーヴォロ・ネロ＝黒キャベツ。 右が、苦みが美味しい、 チーマ・ディ・ラーパ、 このチーマ・ディ・ラーパ、 今度は、打って変って、 カラフル野菜。  食べるお花、エディブルフラワーに、 濃い赤色の葉は、アマランサス。
美味しいワトム野菜は、 前菜やメインの付け合わせで、 大活躍です。 ぜひ、お楽しみください!!! も宜しく！クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ！
● おすすめメニュー〈ｴﾐﾘｱｰﾛﾏｰﾆｬ州、ﾛﾏｰﾆｬ料理〉��
La cucina Romagnola2018/10/20  パッサテッリ、鶏胸肉のラグー・イン・ブロード。 ロマーニャ地方に伝わる、 ちょっと変わったパスタ、  Ｐａｓｓａｔｅｌｌｉパッサテッリ。
 パン粉・チーズ・卵、そして、 つなぎの小麦粉を合わせた生地を、 ぎゅ〜と押し出して、 作ります。 一味違った、 ぜひ、体感してみてください!!! 皆さまのご来店を、 心よりお待ちしております!!! も宜しく！クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ！
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こちらが専用の道具。
