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● おすすめメニュー〈トレンティーノ=アルト・アディジェ料理〉
La cucina di Trentino=alto・adige
2020/03/20
「 チャロンチェ 」
詰め物パスタのご紹介。

ジャガイモが練り込まれた、
まるでニョッキのような
パスタ生地。


詰め物は、
ワトム農園産、
イタリアの定番野菜、
爛咼┘肇蕁壁埣覗陝法蹐函
チーズのフィリング。


セージとバターの香りに包まれて、
なんとも不思議な優しい食感に、
ホッとする一皿でしょう。



皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



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● おすすめメニュー〈トレンティーノ=アルト・アディジェ料理〉
La cucina di Trentino=alto・adige
2020/03/11
前回に続いて、
ジビエ料理のご紹介。
「 仔エゾ鹿のグーラッシュ 」。

グーラッシュとは、
ビーフシチューのように、
牛肉の煮込み料理のこと。
起源はハンガリーから
オーストリアに伝わり、
オーストリア領だった
北イタリアにも根付き、
名物料理の一つとなりました。

特徴は、
玉ねぎとトマトペースト、
香辛料、特に、
爛僖廛螢パウダー″を
たっぷり使うこと。
パプリカパウダーとは、
色ピーマンを乾燥させ粉末にしたものです。


今回は、
‵仔エゾ鹿′でご紹介しております。





グーラッシュといえば、
同じオーストリアの影響を受けてきた
フリウリ=ヴェネツィア・ジューリア州でも、
名物料理として知られています。
トレンティーノ=アルト・アディジェ州。
オレンジフリウリ=ヴェネツィア・ジューリア州。

余談ですが、
2014年の
フリウリ=ヴェネツィア・ジューリア州の旅で、
グーラッシュを習ってきた
思い出があります。
その料理教室の模様は、
こちらをどうぞ。


こちらは、
トレンティーノ=アルト・アディジェ州の旅にて、
ボルツァーノで味わった、
思い出のグーラッシュです。





皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



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● おすすめメニュー〈トレンティーノ=アルト・アディジェ料理〉
La cucina di Trentino=alto・adige
2020/03/06
南チロル地方の名物といえば、
‵チェルヴォ=シカ′料理は、
外せません。

ということで、今回は、
「 仔蝦夷鹿ロースのロースト 」
をご紹介します。


仔ジカゆえに、
肉質がと〜っても柔らかい。
そして、
ジビエ特有の臭みもなく、
脂身もあまい。


骨付きロース肉。
一度、赤ワインと香草に
漬け込んでマリネしたものを、
ローストしています。

噛みしめるたびに、
そのマリネ液の風味と共に、
旨味たっぷり肉汁が、
口の中で広がります。

それだけでも、美味しいのですが。
仕上げに、
“バルサメーラ”を添えています。
トレンティーノ=アルト・アディジェ州といえば、
リンゴの産地でもあり、
ここで作られたリンゴを
100%使って作られる、
モデナ産のバルサミコ酢です。


高たんぱく質で、低カロリー、
鉄分などのミネラルも豊富な鹿肉です。
イタリアでも高級食材と
されるようですが、
この州に行けば、
美味しいシカ料理に出会えます。
2010年の旅では、トレントで、
ヴィゴ・ディ・ファッサ村にて、
味わってきました。


今回は、
北海道産ジビエ‘エゾ鹿’。
ハンターは、
丸岡出身、
北海道と福井を拠点に、
狩猟をされている、
トキクリエイト谷川さんです。


ハンターの腕によって、
ジビエの味わいは、
全く違うということを、
実感できる、
このシカの美味しさをぜひどうぞ。

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



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● 3月の定休日
Marzo 2020
2020/03/01
3月のお休みは、
(火)、10(火)、12(木)、
17(火)、24(火)、26(木)、
31(火)となります。
よろしくお願いいたします。


今月も『 トレンティーノ=アルト・アディジェ州 』
の特集をしております。
2010年に旅した、
トレンティーノ=アルト・アディジェ州の
旅日記はこちらへ。


カレッツァ湖。
それはそれは、
美しい湖でした。

そんなあちこちの見どころ、
名山も合わせて、
町の名物をご紹介しております。



皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております。



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● ワトム農園‘20冬 イタリア野菜情報
radicchio rosso e puntarella
2020/02/21
「 ラディッキオ・ロッソとプンタレッラ 」
2月に入り、
赤チコリ系の野菜が、
本格的に収穫が始まりました。

まずは、プンタレッラ。
葉の中にいくつもの、
とんがった形の実がなる
プンタレッラ。

細切りにして、
水につけ灰汁をとると、
実がくるりと形づく。
それを、
ヴィネガーとアンチョビ風味の
EVオリーヴオイルであえれば、
“ローマ風サラダ”の出来上がり。
2月に入って寒さが本格的になり、
やっと美味しいプンタレッラが
出来ました。




そして、タルディーヴォ、
プレコーチェ、
カステルフランコ、
キオッジャと、
赤チコリも順調に生育。
苦味が特徴の葉野菜。
食感もそれぞれ違って、
美味しいサラダが楽しめます。



ワトム農園産、
この季節だけのイタリアの野菜たちです!
ぜひ、お楽しみください!!!



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● おすすめメニュー〈トレンティーノ=アルト・アディジェ料理〉
La cucina di Trentino=alto・adige
2020/02/15
南チロルの伝統料理、
「 大麦スープ 」です。

イタリア語では、
大麦はオルツォ。

この料理のイタリア名は、
“Minestorone d'orzo”
ミネストローネ・ドルツォ。
それが、ドイツ語なら、
“Gerstensuppe”
グルシュテンズッペ
と呼ばれています。
現地のメニューはこんな感じ。
ヴィゴ・ディ・ファッサ
のレストランにて。)
たくさんの大麦が煮込まれ、
とろとろと美味しかった思い出です。



南チロル地方は、
山に囲まれ、寒い地域。
小麦は育ちにくく、
寒さに強い大麦やライ麦などが、
食されてきました。



今回、ご紹介しているのは、
‵オルトォ・ペルラート′と呼ばれる、
大麦の表面を削った丸麦。

カナツェイのレストランの
メニューでも
書かれていました。
ズッペッタ(スープ)・ディ・
オルツォ・ペルラート。



その大麦と一緒に、
ワトム農園野菜と、
スペックも使って、
じっくり煮込んで仕上げております。

大麦の食感に、
野菜のトロトロ感、
そして、スモーキーな
スペックの旨味がアクセントとなり、
旨味が口に広がるようです。


10年前にシウジ高原をハイキング。
詳しくは旅日記をどうぞ!



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● おすすめメニュー〈トレンティーノ=アルト・アディジェ料理〉
La cucina di Trentino=alto・adige
2020/02/07
今日は、プリモのご紹介。

カネーデルリ、クリームソース。


ボルツァーノを県都とする、
アルト・アディジェ地方の
郷土料理。
イタリア北東、
トレンティーノ=アルト・アディジェ州は、
北はオーストリアとの国境となり、
爛肇譽鵐謄ーノ地方”と、
爛▲襯・アディジェ地方”の、
2つの自治体が一つになったところ。
このアルト・アディジェ地方は、
オーストリアからなる
チロル地方の一部、
南チロルとも呼ばれ、
オーストリアの領土でもあったことから、
今でもドイツ語とイタリア語が、
公用語として使われています。


Canederli カネーデルリ。
ドイツ語では“クヌーデル”。

パンが主となり、
牛乳・卵・チーズを合わせ、
前回ご紹介した、
スペックも加わり、
ニョッキのように、
お団子状に仕上げられた
パスタというより、
パン料理です。
古くなったパンを
再利用するために生まれた一品。

貧しい山の地域では、
昔は、週に一度、窯で、
まとめて焼くことが多かったというパン。
そこで、
固くなったパンをどう美味しく食べるかと、
あちこちでパン料理が生まれています。

2010年トレンティーノ-アルト・アディジェ州の旅日記から。
幾度となく食べた、
カネーデルリ。
トレント市のレストラン。
お花畑の中のカネーデルリ。
詳しくはこちら

スープに浮かんだカネーデルリ。
これは、ボルツァーノ市のレストランにて。
詳しくはこちら
そして、シウジ高原の山小屋にて。
ぎっしり詰まったカネーデルリ。
詳しくはこちら


トファーナ山からの眺め。


詳しくは、旅日記をぜひ見てください!


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● 2月の定休日
Febraio 2020
2020/02/01
2月のお休みは、
(月)〜(水)、
13(木)、
17(月)、18(火)、
25(火)となります。
なお、変更の場合もございますので、
ご確認のほど、
よろしくお願いいたします。


今月も『 トレンティーノ=アルト・アディジェ州 』
の特集をしております。
2010年に旅した、シウジ高原や、
オルティセイなど、

あちこちの名山も合わせて、
町の名物をご紹介しております。
詳しくは、こちらの旅日記をぜひ。

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● おすすめメニュー〈トレンティーノ=アルト・アディジェ料理〉
La cucina di Trentino=alto・adige
2020/01/30
イタリア北東の、
『 Trentino=alto・adige 』
トレンティーノ=アルト・アディジェ州
の郷土料理をご紹介しています。

今回は、
州を代表する特産品、
『 SPECK 』スペックについて。

豚のもも肉の生ハムです。
プロッシュートと呼ばれる、
一般的な生ハムと同じように、
塩漬け・乾燥させますが、
スパイスを擦り込み、
燻製も軽くかけて熟成させ、
作られています。




生ハムのようにとろりとした食感。
柔らかくて甘みも感じます。
そして、
燻製の香り。
スパイスからくる旨味も加わり、
とっても美味しいスペックです。

私達が旅したのは、2010年。ボルツァーノで味わったスペックは
それはそれは美味しかった。
当時の様子はこちら



海もなく、
山に囲まれ冬は雪に閉ざされる。
収穫できる食材は乏しく、
長く厳しい冬に備える
保存食が生まれたのは、
他のアルプス地方と同じ。

このスペックは、
決して美食の為ではなく、
貴重とされていた塩を
使うことができない代わりに、
暖を取るための薪の火から出る煙を
当てて乾かし風味をつけたことから、
この地味深い特産品が
生まれたのです。


ちなみに、
EUの認証を受け、
‵シュペック・アルト・アディジェIGP′と
呼ばれるのは、
塩分濃度は5%以下、
燻製温度は20℃以下、
22週間の乾燥熟成期間が
義務付けされています。

1200年代から、
州の各地で作られているスペック。
作り手によって、
スパイスの種類や配合も違い、
燻製のかけ方も様々。
この州へ旅すれば、
きっと美味しいスペックに
幾度となく出会えることでしょう。


前菜としてスペックをそのまま
味わっていただく他、
パスタやズッパなどにも
使われ楽しめます。
詳しくはまた次回に。


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



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● 1月の定休日
Gennaio 2020
2020/01/06
1月のお休みは、
(火)、(水)、
14(火)、21(火)、
23(木)、28(火)、
となります。
ご了承ください。


今月も『 トレンティーノ=アルト・アディジェ州 』
の特集をしております。


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております。



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● ワトム農園“カラフルトマト“入荷!
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KalmanLef>3/12
● 福井で‘ルキノ・ヴィスコンティ’祭!
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