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● ワトム農園野菜でバーニャ・カウダ
Il podere di WATOM
2018/11/16
ワトム農園の秋冬野菜、
前回の緑野菜に続いて、
ごろごろ野菜が入荷。

コールラビやカリフラワー、
ビーツです。

ということで、バーニャ・カウダにて、
ワトム農園野菜をお楽しみください!

皆さまのご来店を
心よりお待ちしております!!!



も宜しく!

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● ‘18 カラブリア州の旅 −5−
Calabria -05-
2018/11/11
『 スピーリンガ 』
‐本物のンドゥイヤに出会う‐

ヴィーヴォ・ヴァレンティア県の
小さな村“スピーリンガ”。

*カラブリアについてはこちら
*旅のコーディネーター、エリさんについてはこちら

*旅の行程についてはこちら


研修1日目。
前回、ご紹介した、
オレンジ農家アグリツーリズモから、
50分の道のり。

朝9時。
ホテルから、トロペア岬を遠くに眺める
ティレニア海沿いに出た後、
ピッツォ市内辺りから山の道へ。

途中に、水道橋の遺跡を
見たりして、

‘ンドゥイヤの町’
スピーリンガに到着。

約1500人程の小さな村。
ここは、カラブリアのシンボルとも
なっている、『 ンドゥイヤ 』の発祥の地。
今でこそ、あちこちで作られていますが、
数十年前までは、このあたりでしか、
作られてなかったそうです。


エリさんがその中で、
お薦めの作り手を
紹介してくれました。

LIVASI
“イタリア好き”でも
紹介されているリヴァシィさんです。

10時半では、
すでにこの日の仕込みも終わった後。
後片付け中の作業場をみた後、
熟成方法を教わりました。


まずは、一つめの部屋‘燻製室’へ。
その前に、、、。
私達がここを訪れるまで、
思っていた『 ンドゥイヤ 』の造り方とは、
こうでした。
ここでは、
そこには書かれていない、
“燻製”というものが登場します。

-スピーリンガの特徴、その-
“燻製”。


ここは、
腸詰され紐に縛られ成形された
ンドゥイヤやサラミ等が
並べられた部屋。

その隣の窓のある部屋。

ここでは、
樫やオリーヴの木を使って、
煙が焚かれています。
これが燻製作業。

窓を開閉しながら、
一日8時間ずつ、3〜5日間、
燻製がかけられるそう。

この窓が重要なんだと。
ここスピーリンガは、標高650m。
少し離れた海からの涼風が、
吹き上げてき、
中の煙を循環させるそうで、
その風の量・向きを利用して、
火の場所、肉の置き場所を変えながら、
部屋に満遍なくスモークをかける、
というのです。




続いて、熟成庫へ。
ここは、室温12℃の
寒い部屋。


燻製をかけた製品を、
今度は、
湿度65〜70%の中で、
熟成させます。

ンドゥイヤの
小さいものなら3カ月、
大きなものなら6カ月。
長いもので3年も!
そうして、カビが付着し、
美味しいンドクイヤやサラミが、
完成していくそうです。

そして、
真空し、出荷。

他にも、リヴァシィでは、
サルシッチャ、グアンチャーレ、
カポコッロ、パンチェッタなど、
いろんな商品が作られています。


さて、次は、
-スピーリンガの特徴、その-
“ペペローニ”。


この『 ンドゥイヤ 』、
今までは、このように、
‘ペペロンチーノ=赤唐辛子’だと思ってました。
実は、スピーリンガ村で使うのは、
ペペローニ=パプリカだということ。


機械の中。
脂身の多い豚肉のミンチに、
* 昔は内臓だけだったそうです。
粒々が見えています。
これは、ペペローニの種。

使われるのは、
スピーリンガの東に位置する、
モンテ・ポーロ産のペペローニ。
甘口と辛口のペペローニを使い分け、
種ごとミンチにして腸詰めされているのです。



「 スピーリンガのンドゥイヤ 」
材料は、
豚肉、ペペローニ、塩のみ。
一切、添加物は使われていません。


腸は腸でも、盲腸で包まれた、
真っ赤で柔らかいンドゥイヤ。
ペーストの中に見える黒い粒々。
このペペローニの種の食感があってこそ、
本物のンドゥイヤといえるのです。



作業所裏の自然いっぱいの庭。

ここから見えるのがティレニア海。

この裏庭には、ブドウやカキの木などもあり、
にわとり、うさぎと、
家畜もされています。

そこで、
-スピーリンガの特徴、その-
“豚の成育”。


豚も自分達で育てています。

もちろん、自家製肥料で。

大事に育てられた、
自家製‘黒豚’。
ここから安心した素材作りが
始まっています。

一日一頭のペースで、
一年を通じて製品作り。
今のように設備がない時代は、
春に生まれた豚が成長した、
12月から1月に行われていたそうです。



さて、最後に、
別の部屋で、
試食&お買い物タイム。
ンドゥイヤはカナッペにして、
あと、サラミやチーズたちを、
地元赤ワインと共に、
味わせてもらいました。



5年前に始めたこのリヴァシィは、
兄弟で経営されています。
この日、対応をしてくれたのは、
弟さん。
古くは、家ごとに、
代々、受け継がれていた
ンドゥイヤだったそうです。
それを、こうやって、
若い世代が、伝統を引き継ごうと、
頑張っているのだとか。
いろんなところからオファーがきても、
品質を落とさないために、
決して手を広げず、
地道に、村の活性化の為、
ンドゥイヤ作りに励んでいるそうです。


こんなカラブリア精神を
あちこちでたくさん感じる旅でした!!!



辛さと美味しさが絶妙の、
スピーリンガのンドゥイヤは、
クリスマスディナーで、
ご紹介いたします。
ぜひ、お楽しみに!!!




次回も見てください!





も宜しく。

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'18 カラブリア州の旅 : comments (x) : trackback (x)
● おすすめメニュー〈エミリアーロマーニャ州、ロマーニャ料理〉
La cucina Romagnola
2018/11/08

カッペッラッチ。

帽子の形をしたパスタは、
まるで、トルテッリーニや、
カッペレッティと同じように、
詰め物したパスタですが、
こちらは、フェッラーラに伝わる名物。
中身も、フェッラータの特産、
‘カボチャ’を使った詰め物です。


もともとカッペッロ=帽子、
が由来の言葉ですが、
カッペレッティが小さな帽子なら、
このカッペッラッチは、
農民が被っていた、
‘麦わら帽子’からついた名前のようです。

辞書で直訳すると、
‘汚れた帽子’や‘ぼろぼろの帽子’。
海側のロマーニャ地方ながら、
パダーナ平野が広がる、
フェッラーラは、昔から、
エミリア地方のチーズやハムなど、
贅沢な食材も多く使われていたんだとか。
そこで、生まれた農家の料理。
帽子が汚れながら、
せっせと畑仕事をする家族に、
マンマがせっせと手作りしていた、
パスタなのでしょう。
カボチャの甘みと、
ソースのバターの塩気、
そして、パスタの粉の味わいが、
何とも言えないバランスです。



皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



も宜しく!

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● ‘18 カラブリア州の旅 −4−
Calabria -04-
2018/11/02
‐アルベルゴ  

アルベルゴ、
9月4日〜13日のカラブリア州の旅で、
滞在したホテルのご紹介。
*カラブリアについてはこちら
*旅のコーディネーター、エリさんについてはこちら

*旅の行程についてはこちら

一つ目は、
カラブリア入りした4日から2泊した、
アグリツーリズモ、
「 イル・カザーレ・デッレ・アランチェ 」
さんです。
場所は、カラブリア州中央の、
ラメツィア・テルメの近く。

トランジットした飛行場、
海沿いにある、
ラメツィア・テルメ空港(SUF)から、
20分の距離にある、
ピッツォ郊外です。



山に囲まれたここは、
オレンジ農家。
HPによると、
W.W.Fに加盟しているという。
W.W.Fとは、世界自然保護基金のこと。
詳しくは、こちらへ。

さて、
(私達は真夜中に着いたので、
 外灯もなく真っ暗ですが、
 日中なら青い空が眩しい中、)
まだ青い実がついた、
ビオのオレンジの木々の間を
通れば、
緑いっぱいの敷地へ。


レセプションや、
大きな食堂がある建物に、

芝生のお庭、
そして、プール。

庭の一角にある、
私達の泊まった部屋。
4つの部屋があって、
隣には、海を楽しんでる、
親子一家がいらっしゃいました。
次の日には、
週末の結婚式の為に集まったという、
親族の団体さんが来るほど、
人気のアグリツーリズモです。
アグリツーリズモとは、
Agriturismo、
アグリ=農業の、ツーリズモ=観光の、
という意味で、
簡単にいうと、
最近の傾向として、
野菜やブドウなどの農作物の収穫の
体験ができたり、
そこで取れた野菜や、
自家製の加工品などを中心に、
美味しい料理を味わえる、
長期滞在型の宿泊施設のことです。



残念ながら、
ホテルのマンマの都合で
料理教室の体験が出来ず、
寝泊りするだけの私達でしたが、
こんな可愛い部屋で、
採れたてオレンジや、
養蜂家でもある、自家製の蜂蜜に、
自家製ジャム、そして
美味しいパン、焼き菓子などを
楽しむことができました。



本当は、
1週間なりの滞在をしたいところですが、
そんな長期休暇が取れる、
ヨーロッパ人の文化が羨ましい限りです。

次回もお楽しみに〜!





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● 11月の定休日
Novembre 2018
2018/11/01
11月のお休みは、
(火)、12(月)、13(火)、
20(火)、27(火)、
となります。
なお、変更の場合もございますので、
ご確認ください。
宜しくお願いします。


今月も『 ロマーニャ地方 』
の特集をしております。

エミリア・ロマーニャ州の東部。
海沿いの4つの町の
郷土料理。

その中から、
フェッラーラの町に残る、
カステッロ・エステンセ、
エステンセ城。
中世にこの町を統治していた、
エステ家のお城です。

見学ができるので、
ルネッサンス時代の
豪華な内部をぜひお楽しみください。
エステ家の当時の生活ぶりや、
数々の料理を生みだした、
天才シェフが使っていた厨房、
そして、地下の牢獄後を
観た記憶があります。
14年前の思い出です。


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております。



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● 2018 ‘ノヴェッロ’解禁!
Il Vino Novello
2018/10/31

今年も、“ノヴェッロ”が、
やってきました。

イタリアの新酒ワイン、
クッチーナでは、
毎年恒例、
マルケ州ガロフォリ社の
白と赤の2種類を、
ご紹介しております。

フランスのヴォジョレー・ヌーボーより、
一足早い、10月の30日が解禁日。

イタリアの新酒は、
いろんな町で、
いろんなブドウ品種で作られていて、
とってもバラエティ豊か。

ぜひ、この機会に、
フレッシュなノヴェッロにたくさん出会って、
味わってみてください!



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● ポルチーニ茸再入荷
Di nuovo...Porcini
2018/10/26
本日、ポルチーニ茸、
入荷しました。

9月の第3週末から始まった特集も、
10月から入荷しない状況が
続いておりましたが、
今週、やっと再入荷いたしました。

ご来店いただいた方のほとんどが、
ポルチーニ茸を楽しみにしていたという、
本当に大人気な食材と、
改めて感じました。


ただし、
今回が最後の入荷とさせていただきます。

もし、機会がございましたら、
予約で、在庫確認の上、
ぜひ、お楽しみいただけたらと、
思います。


ご来店をお待ちしております。



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● ‘18 カラブリア州の旅 −3−
Calabria -03-
2018/10/25
‐カラブリア1470キロの道のり‐
カラブリアについてはこちらを。

カラブリアの旅のコーディーネーター、
澤井英里さんに依頼した旅は、
全行程、車の旅。
それも、
全てエリさんが運転手となり、
アテンドしてくださいました。
エリさんについてはこちらを。

さて、旅の日程は、
9月4日〜13日、
渡航日を抜いて実質7日間の研修。
その間、走った距離、なんと、
“1470繊匹箸里海箸任靴拭

旅の行程はこんな感じ。

スタートは、ラメツィア・テルメ。
ローマからトランジットしたのが、
カラブリア州に2つある空港のうちの、
ラメツィア・テルメでした。
到着も夜の11時。
交通機関の手段に乏しいカラブリアです。
こんな遅い時間でも、
迎えに来て、ホテルまで
案内してくれるという、
ありがたいアテンド付きです。

滞在先は、
.團奪張郊外、
▲譽奪献隋Εラブリア、
ノチェーラ・テリネーゼ、
ぅ侫絅Ε瓮侫譽奪鼻Ε屮襦璽張オ、
ゥ船凜タ、
Ε灰札鵐張 

そして、他に訪れた町は、
スピリンガ、
トロペア、
ブラッティロ、
ピッツォ、
シッラ、
ジェラーチェ、
スティーロ、
スクイラーチェ、
アマンテア、
ディアマンテ、
ルングロ、
サラチェナ。

ほぼ、カラブリアの旅計画をするまでは、
知らないところばかり。
(それくらい一般的には、
 情報の少ない州だったのです。)

そこで訪れ出会った、
これらの人たち。
皆さんが、
我が町に誇りを持ち、
古き良きものを残し、
そして、新しく作り上げていく。
旅人の私達に、
時間を削って、快く話をし、
伝えようとしてくれる。
みなさんが、素敵な人ばかりで、
温かいおもてなしをたくさん
いただきました。
(エリさんが築き上げた、
 信頼関係があってこそですが。)




中7日間で、
これだけの町を訪問し、
いろんな人と出会い、
町の素晴らしさと歴史、食文化を
魅させていただきました。


あくまでも自分たちの記録の為に
書いている旅日記ですが、
これをきっかけに、
福井の方に、
イタリア好きな方に、
こんなイタリアがあるって、
感じていただきたいです!


ぜひ、お楽しみに〜!





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● ‘18 ワトム農園のイタリア秋野菜
Il podere di WATOM
2018/10/22
ワトム農園では、
‘18の秋冬イタリア野菜の
収穫が始まっています。


まずは、なんとも艶のいい、
ズッキーニ。
真ん中に、カーヴォロ・ダ・フォラッジョ、
フリルの葉をしたケール。
野菜嫌いな子が、
これなら食べれるというくらい、
肉厚で、甘みがあって、
美味しい青葉の野菜です。
そして、イタリアの万能野菜、
ビエトラ(ふだん草)。



こちらは、左が、結球しないキャベツ、
カーヴォロ・ネロ=黒キャベツ。
右が、苦みが美味しい、
チーマ・ディ・ラーパ、
このチーマ・ディ・ラーパ、
イタリア版菜花といわれ、
葉っぱの中には、こんな蕾が。



今度は、打って変って、
カラフル野菜。
食べるお花、
エディブルフラワーに、
濃い赤色の葉は、アマランサス。

そして、4種類の紅芯大根。
見た目だけじゃなく、
それぞれに違いがあります。
みずみずしくて、甘くて、
中には、カブと間違われる方も。
ワトム農園のレタスたちに、
とっても相性のいい根菜です。



美味しいワトム野菜は、
前菜やメインの付け合わせで、
大活躍です。
ぜひ、お楽しみください!!!



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● おすすめメニュー〈エミリアーロマーニャ州、ロマーニャ料理〉
La cucina Romagnola
2018/10/20
パッサテッリ、
鶏胸肉のラグー・イン・ブロード。


ロマーニャ地方に伝わる、
ちょっと変わったパスタ、Passatelli
パッサテッリ。


こちらが専用の道具。
生地の上にこれを押しつけて、
穴からニョキニョキと
上に押し出す作り方。

もありますが、
もっと使いやすいこんな道具を
使います。
パッサテッリ、
またはスパッツェレにも使える、
マッシュポテト器具のような道具。

パン粉・チーズ・卵、
そして、
つなぎの小麦粉を合わせた生地を、
ぎゅ〜と押し出して、
作ります。
一味違った、
パスタの食感と風味。ブロード(ブイヨン)のスープが、
と〜っても合うパスタ、
なんとも優し〜い料理です。



ぜひ、体感してみてください!!!


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



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● おすすめメニュー - シチリア州東部料理 -
StacyLak>11/06
MopakeSpuse>10/20
● おすすめメニュー – ピエモンテ州料理 -
TerryVeina>10/23
TerryVeina>10/23
● ワトム農園“カラフルトマト“入荷!
JanetbiX>10/22
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