イタリア料理クッチーナ　ブログ

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● ‘１８カラブリア州の旅－２１－

Calabria -21-
2019/08/11

『チェトラーロ』
‐ カラブリア特産、珍味を求めて ‐

コセンツァ県ティレニア海沿いの町、
チェトラーロ。

＊カラブリアについてはこちら。
＊旅のコーディネーター、エリさんについてはこちら。
＊旅の行程についてはこちら。

前回のアマンテアから北へ５０分。

少し丘の上に位置する、
小さな村。
ここにある‘ローザマリーナ’を作っている
工房を訪れました。

『ローザマリーナ』。
‘生シラスの赤唐辛子漬け’。

それは、魚の稚魚を、
塩と赤唐辛子のみで漬け、
熟成・発酵させた珍味。
‘ンドゥイヤ’と同じくらい、
カラブリアを代表する特産品です。

海風が流れてくる敷地内の、

小さな工房。
ここでは、一切機械を使わず、
手作業で作り続けている職人の工房です。
カラブリアの風物、
軒先にかけられた
自家製の‘乾燥ペペローニ’。

お邪魔したのは、
作業も終えた午後。
発酵の香りプンプンの工房内には、

重石の載った木樽が、
台の上にずらっと並べられています。

仕込んだ日ごとに、
熟成期間ごとに、場所を変えて、
置かれていきます。

さて、これらが、ローザマリーナ。

左が、
DOLCE＝ドルチェ（甘口）と書かれた、
マイルドなタイプ。
右が、
PICCANTE＝ピッカンテ（辛口）と書かれた、
辛いタイプ。

大量生産している工場とは違って、
プラスチックではなく、
木の樽を使った漬け込み。

現在は、
イタリアでビアンケットと呼ばれる、
シラス（魚の稚魚）が使われていますが、
もともとは、名前の由来である、
ローザ＝ヒメジの子、
マリーナ＝マリネ、とあるように、
赤い魚‘ヒメジ’の稚魚だったそうです。

それに、ここに旅するまで、
ンドゥイヤ同様、辛みは、
赤唐辛子だと思っていましたが、
ここでも、やっぱり‘ペペローニ’。、
乾燥させた辛口・甘口の
パプリカが使われています。

重い石で押され、
水分が抜け、発酵が進んだ
ローザマリーナ。
決して魚が色染まることはありません。

ここの商品は、
地元の人でしか味わえません。
それは、無添加であり、
木樽製造だから。
それに、
カラブリアと言っても
どこでも作られるわけじゃなく、
この辺りの名物品。
だから、カラブリア人でも、
この美味しさを知らない人が
いっぱいいるということです。

辛みと、旨味が、
なんとも絶妙に美味しい
ローザマリーナ。
パンにのせて、
パスタに絡ませて、
いろんな楽しみができる食材です。

他にも、

ALICI＝アリーチ、
カタクチイワシの赤唐辛子漬けも。
これは、ちょうど９月頃から
漬け込み作業が行われ、
これから１年間熟成されるようです。

現地を訪ねて、
本物に出会える楽しさです。
カラブリアって面白い～！

次回もぜひ、見てください‼‼‼

も宜しく。
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11/Aug.2019 [Sun] 16:01

'18 カラブリア州の旅 : comments (x) : trackback (x)

● ２９年目を迎えて！

Il 29゜anniversario
2019/08/07

昨日、８月６日のことですが、
クッチーナの開店日を
迎えることができました。

オープンしたのは１９９１年。
昨日をもちまして、
満２８年となり、
２９年目のスタートです。

毎年毎年、月並みな言葉ではありますが、
これも一重に皆さまのご愛顧の賜物と、
この場をお借りして、
心から深く深く感謝申し上げます。

２８年目中では、
去年の９月にカラブリア州に行き、
イタリアの旅２０州制覇を果たすことが
できました。
そして、今年６月には、
ロンバルディア州へ旅し、
２０年以上前のオーナーの思い出の地にも
訪れることができました。

１つの州を選らんで、
旅するようになったのは２００３年から。
２００３年…プーリア＆
　　　　　　　　　　バジリカータ（マテッラ）
２００４年…エミリア・ロマーニャ
２００５年…トスカーナ
２００６年…ヴェネト
２００７年…ピエモンテ＆ヴァッレ・ダオスタ
２００８年…リグーリア
２００９年…ウンブリア(中止）
２０１０年…トレンティーノ－
　　　　　　　　　　アルト・アディジェ
２０１１年…サルデーニャ
２０１２年…ウンブリア
２０１３年…マルケ
２０１４年…フリウリ－
　　　　　　　　ヴェネツィア・ジューリア＆
　　　　　　　　　バッサーノ・デル・グラッパ
２０１５年…シチリア西部
２０１６年…アブルッツォ＆モリーゼ
２０１７年…シチリア東部
２０１８年…カラブリア
２０１９年…ロンバルディア

そして、新しくなった年表です。

２９年目を迎えて、
至らぬところも多々ありますが、
皆さまに楽しんでいただけますよう、
イタリアを感じる店作りを
目指したいと思います。

そして、私達もまだまだ
イタリアの旅を楽しみます。
もっともっと、
皆様にたくさんのイタリアの魅力を
お届けしたい！
と思っております。

今後も末永く、
どうぞ宜しくお願い申し上げます。

オーナー　田中　淳也・清美

も宜しく！

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07/Aug.2019 [Wed] 16:15

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● おすすめメニュー〈ローマ料理〉⑧

La cucina Romana
2019/08/03

『コーダ・ディ・ブエ・アッラ・ヴァッチナーラ』
牛テールの煮込み料理。

コーダ・ディ・ブエ。
牛の尻尾は、
ゼラチン質が多く、
前回のオッソブーコのように、
時間をかけて煮込めば、
とろとろと美味しい部位。

これを、
香味野菜と共に、
レーズンや、
シナモン・カカオなどで香りづけし、
トマトで煮込む。
ほのかに香る甘みが
なんとも美味しく、
ローマに行ったら、
ぜひ味わってほしい料理です。

ヴァッチナーラ。
それは、
“ヴァッチナーロ”＝皮なめし職人、
の意味からきた名前で、
ローマの伝統料理の特徴の一つ、
昔、ローマの下町
テスタッチョ地区にあった屠殺場で、
生まれた‘庶民の料理’。

牛を解体した後、
残った皮を仕入れて、
なめして売るヴァッチナーロ。
売れ残った皮には、
尾の部位がついていたことから、
それを工夫し、
彼らの名前のついたこの料理が
生まれました。

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!

も宜しく。

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03/Aug.2019 [Sat] 16:24

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● ８月の定休日

Agosto 2019
2019/08/01

８月のお休みは、
６（火）、２０（火）、
２７（火）です。
なお、休日営業、
または、お盆の振り替えとして、
不定休をいただきますので、
何卒、ご了承ください。
宜しくお願い申し上げます。

今月もあとしばらく、
ローマの郷土料理を
お楽しみください!!!

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております。

も宜しく。

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01/Aug.2019 [Thu] 16:22

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● ‘１８カラブリア州の旅－２０－

Calabria -20-
2019/07/31

『アマンテア』
‐ 特産イチジクの伝統菓子を求めて ‐

コセンツァ県ティレニア海沿いの町、
アマンテア。

＊カラブリアについてはこちら。
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＊旅の行程についてはこちら。

前回のノチェーラ・テリネーゼから３０分。

アマンテア市の、
旧市街地に近いこんなところ。

山の上に今も残る城の砦と、
その辺りに広がる旧市街地が見える
場所に建つ、
イチジクの加工販売所、

「フラテッリ・マラーノ」。

この日は土曜日。
工場は休みながら、
大まかな製品作りの説明を
聞かせてもらうことに。

まずは、イチジク。
‘ 干し ’イチジクです。

乾燥イチジクは、
２０００年以上の歴史を持つという、
アマンテアの古～くからの特産物。
DOP（保護原産地呼称）に
認定されているコセンツァ産の
“ドッタート”種と呼ばれる
イチジクを使った
極上の干しイチジクを使って、
伝統のお菓子が作られています。

それが、こちら。

『 CROCETTE クロチェッテ』。
十字架（クローチェ）からついた名前の
お菓子です。

その前に。。。
この干しイチジクは、
そのままではなく、
半分にカットした実の中に、
アーモンドやクルミなどの
ナッツ類に、
柑橘系の皮が詰められて、
（マラーノさんはオレンジのシロップ漬け）
オーブン焼きされています。
ちなみにイチジクの木は、
時期を変えて、
違う実がなるのだそう。

例えば、ここで使われているのは、
２度目に生る８～９月に
収穫される‘フォルニーティ’タイプで、
皮が薄くて、種が小さく、
実が厚い。

そうなんです。
食べていてこの小さな種子が
とても美味しいんです。

まず、これは、

アーモンドを詰めた、
シロップ漬けの、
‘ボッコンチーニ’。

その詰めものをした
干しイチジクを広げ、
縦・横と、交互に２段ずつ、
両面を合わせるように重ねて
加工されたのが、

『クロチェッテ・デッラ・マンマ』、
マンマのクロチェッテなのです。

これは、定番の
アーモンド入りクロチェッテ。

こっちは、クルミ入り、
シナモンがきいたクロチェッテ。

もちろんどれもシロップ漬けにて。
これが、日持ちするもので、
時間がたつほど、
うま味が増し、
美味しくいただきました。

イチジクの商品は、

他にもいろいろ。
ホワイトチョコでコーティングされたのも、
とても美味しかったです。

整然とした店内では、

これらイチジクの商品の他、
ベルガモットを使ったお菓子やリキュール、
カラブリアの特産ものも
買うことができます。

最後に、ここでも。

“ イタリア好き ”を持って
記念撮影したのは、
今回、お付き合いいただいた、
冊子に載ってるダビデさんの弟さんでした。

１９３０年創業の老舗店。
マラーノ一家に伝わる、
門外不出のレシピで、
商品を作り続けるのは、
‘ノンナ＝おばあちゃん’を
含めた女性のみ。

昔は、
女性が農作業の合間に作っては、
一家を支える大事な収入源、
であったようです。

次回もぜひ、見てください‼‼‼

も宜しく。
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31/Jul.2019 [Wed] 15:47

'18 カラブリア州の旅 : comments (x) : trackback (x)

● おすすめメニュー〈ローマ料理〉⑦

La cucina Romana
2019/07/25

『ローマ風オッソブーコ』。

骨付きすね肉のトマト煮込みです。

オッソブーコといえば、
実はミラノ発祥の料理。６月に訪れたミラノで、
私達も幾度といただいてまいりました。
‘ミラノ風リゾット添え’にて、
どこのお店でも食べれる、
ド定番料理です。

が、そのオッソーブーコが、
ローマに伝わり、そのローマで、
いつしか、新大陸からスペインを経て
南イタリアに根付いたトマトと
出合ったと言われる
お料理です。

柔らかく煮込まれたすね肉は、
骨からほろほろと外しやすく、
コラーゲンたっぷりで、
とっても美味しい部位。
そして、

“オッソ＝骨”・“ブーコ＝穴”、
「穴の開いた骨」と名のつくように、
とろけた骨の髄を味わいつくし、
食べ終われば、
こんな骨が残ります。

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!

も宜しく！

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25/Jul.2019 [Thu] 16:34

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● ‘１８カラブリア州の旅－１９－

Calabria -19-
2019/07/22

‐ アルベルゴ　② ‐

“アルベルゴ”。
カラブリア州の素敵なホテルのご紹介。

＊カラブリアについてはこちら。
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＊旅の行程についてはこちら。

カタンツァーロ県、
ノチェーラ・テリネーゼ。

前回のスクイラーチェのある、
イオニア海からティレニア海に向かって、
約１時間。

ティレニア海から５キロほど、
山の中に位置する街の
こんな場所にあるホテル、

『 agriturismo CALABRIALCUBO 』
カラブリアルクーボ。
オーナー一族が所有する山に造られた
アグリツーリズモです。
去年の
“クレアトラヴェラー・サマー号”で、
エリさんコーディネート、
カラブリア特集に掲載されて
いたのがこのホテル。

石畳が続く入り口から。
右上に案内されたところが、

４部屋のみという、
かなりプライベート感たっぷりな客室ゾーン。
室内は清潔感たっぷり。
窓からの眺めも素敵で、
居心地のいいお部屋です。

入り口から左下からの、

建物の全体像。
まさに山の一角にある自然たっぷりな風景。

そして、建物左に続く、

古い石畳作りの厨房。

その厨房の横が、
雑誌に載っていたあの岩の塊です。

このごつごつした迫力ある岩肌と
一体化したように建つ建物は、

もともと、
１６世紀から続く製粉所だったとか。
歴史あるこの建物を改築し、
農業を勉強した若きオーナーが、
オープンさせた、
農業体験型ホテルです。

曇り空も消え、日差しが差し込む、
午後６時ごろ。

広い敷地の奥から眺める景色。

その敷地内を流れる小川。

そのほとりで咲く花や
ハーブ、

野菜や木の実たち。

所有する山で採れる、
オリーウや野菜・果物などを
加工し商品化する他、
なんと２０種類もの
クラフトビールも作ってます。
これも楽しみの一つでした。

食前酒にまず２種類。

そして、陽が落ちた８時ごろ、
チェーナの始まり。

（左上）この日のおすすめ生のクラフトビール。
前菜
（左下）確かポーチドエッグに
　　　　リコッタチーズのクリームと
　　　　ポッリーノ産黒トリュフ
（右中上）七面鳥のタコス
　　　　　ハーブ風味のマヨネーズ
（右中下）マスのマリネ
　　　　　　フルーツと酢漬けの野菜
（右下）乾燥熟成牛肉のタルタル
　　　　　　玉ねぎのカラメルソース
パスタ
（中下）タリアテッレ、
　　　　牛のラグービアンコソース。
（右上）トマトと燻製ナスのトルテッリ
　　　　カチョカヴァッロチーズと
　　　　ナスの粉末かけ

メイン
（左上）本日のおすすめ
　　　　カラブリア産Tボーンステーキ
（シーラ山のポドリカ牛）
（右上）豚ロースのキウィとブドウのチャツネ添え
（右下）子ヤギのソテー
　　　　パターテ・エ・ピピ
（左下）シッラ山のジャガイモ

デザート２品。
マリオッコ種の赤ワインと、
自家製食後酒と共に。

　

もちろん、自家製食材に、
‘キロメトロ・ゼロ’の食材。
それから、
カラブリア産プレシディオの特産を
ふんだんに使い、
地元に伝わる料理を
創作的に紹介されている
お料理たちです。
（タコス料理は、
　どうもスペイン人の奥様の影響のようです。）

そして、朝食。
普通のホテルと違うのが、
アグリツーリズモ。

フルーツ入り手作りマフィンに、
朝採れたてのイチジク。
これが美味しくて美味しくて。

大満足のカラブリアルクーボさんでした。

１泊だけでも、
ぜひにと連れてきてくれた、
エリさんです。
ちょっと奥深くイタリアを
旅してみたい。
そんな方におすすめ。
自然一杯の
カラブリア州を旅してみませんか？

まだまだ旅日記は続きます。
ぜひ、お付き合いください‼‼‼

も宜しく。
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22/Jul.2019 [Mon] 23:44

'18 カラブリア州の旅 : comments (x) : trackback (x)

● ‘１８カラブリア州の旅－１８－

Calabria -18-
2019/07/12

『スクイラーチェ』
‐ 歴史ある陶器の町 ‐

カタンツァーロ県の
カラブリア唯一の陶器の町、
スクイラーチェ。

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前回のスティーロから、
再び、イオニア海沿いに走り、
北へ約１時間。

私達が訪れたのは、
旧市街地のこの辺り。
人口３２００人ほどの
小さな街。

内陸に向かえば、
標高３４４ｍの丘の上に立つ街の風景が、
見えてきます。

まずは、丘の一番高い場所に建つお城へ。

城跡前の広場に車を停め、
お城へ近づけば、

こんな小さなのどかな村の、
こんな立派なお城。

６世紀に建てられてから、
１１世紀ごろにこの大きさになり、
１６世紀まで増築されていたという、
カステッロ・ディ・スクイラーチェ。
エリさんによれば、
２００年前まで使われていたんだそう。
その後の度重なる地震があったとはいえ、
今も、しっかりと面影を残しています。

私達が訪れたときは、
閉館していて残念でしたが、
城内を見学可能です。
ここからイオニア海も
望めるらしいので、
営業時間に気を付けて、
見学してみてください。
そして、ここでも目にした、
トンマーゾ・カンパネッラの名前でした。

さて、

お城を後にし、目的地へ。

それは、

メイン通りの
コルソ・ジュリエルモ・ペペにある、
陶器店、

『 Deco art di Gallo Concetta 』。
“ デコ・アルト・ディ・ガッロ・コンチェッタ ”。

まずは、この方たちのご紹介。

右が、陶芸作家のティーナさん。
左が旦那様のミンモさん。

彼らが手にしているのは、
私たちが持参していた、
「イタリア好き」カラブリア号。

あのアンナさん同様、
（２０１８年の）
６月頃に取材を受け、
日本では８月に発行されていた、
“カラブリア”特集版を
初めて手にし、
楽しんでいた模様です。

さてさて、このティーナさん。
１６世紀以前から
存在していたと言われる、
村の伝統であった陶器作り。
度重なる地震、そして戦争によって、
廃れていった陶器作りを、
復活させたお方です。

街全体が災害・被害に遭いながら、
残っていた技術の書物たち。
そして、世界のあちこちに
保管されていたという、
スクイラーチェ産の陶器により、
復興されたスクイラーチェ陶器。

ティーナさんの手により、
さらさらと描かれる作品を

見せてもらいます。
（体験も可能なので、
　興味ある方はエリさんまで。）

目に留まったのは、

素焼きの作品。
染料を使わないため、
“貧しい陶器”とも呼ばれるらしいですが、
これがシンプルに土の素材を感じれて、
とても素敵です。
お皿や、花瓶型、プレートなどの
飾り物がありますが、
これに釉薬をつけた、
実用に使えるコーヒーカップやお皿などを
買うことができます。

そして、
ショーケースの中にあるのが、

歴史的に作られてきた
最高傑作の作品たち。

上段にあるのが、ロンドンやナポリの美術館で、
展示されてきたという、
古い時代の作風。
きめ細やかなカットが素晴らしく、
ティーナさんは、
もともと持ってる才能を開花し、
旦那様の協力のもと、
これらの技術を習得し、
再開したという凄いお話です。

他にも、いろんな陶器があり、
楽しいお買い物ができました。

イタリアといえば、
明るい陽気な陶器が有名ですが、
こんな芸術作品も
カラブリアで見ることができるのです。
Brava! CALABIA

スクイラーチェ、素敵な街でした。
カラブリアを旅するなら、
ぜひ、訪れてみてください!!!

では、次回もぜひ見てください‼‼‼

も宜しく。
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12/Jul.2019 [Fri] 16:05

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● おすすめメニュー〈ローマ料理〉⑥

La cucina Romana
2019/07/06

「ブカティーニ、アッラ・グリーチャ」。

グリーチャ風（またはグリーシャ）は、
実は、ローマ料理でお馴染み、
“ アマトリーチェ風 ”の
原型といわれる歴史ある料理名。

材料はシンプルで、
炒めたグアンチャーレ
（豚ホホの塩漬け）と
玉ねぎ（あってもなくても）を炒め、
白ワイン風味に仕上げ、
パスタに絡め、
たっぷりのペコリーノチーズと
黒コショウをかけて
いただくソース。

アマトリーチェ風と違うのは、
トマトソースを使わないことと、
ポイントの辛みを
赤唐辛子でなく、黒コショウにすること。

まだトマトがイタリアに
伝わってないころの大昔、
グリシャーノという小さな村で、
夏の間、放牧に訪れる山の麓で、
羊飼いが作る羊のチーズと、
村で保存用に加工させる、
グアンチャーレが
合わさって生まれた、
まさに‘ 羊飼いの料理 ’。
ローマからは、
マルケ州県境にある、
山の中の小さな小さな村。

いつしか、ほど近い
アマトリーチェ村で、
このグリーチャ風ソースに、
トマトソースが加えられ、
“ アマトリチャーナ（アマトリーチェ風）”
が生まれました。
そして、今では、こちらの方が、
ローマを代表する名物ソースと
相成りました。
（確かに、ローマのレストランで、
　グリーチャ風をメニューに載せていたのは、
　少なかったように思います。）

パスタは、
ブカティーニ＝穴あきロングパスタ。
王道アマトリーチェ風を選ぶか、
このグリーチャ風を選ぶか。
どちらにせよ、
“永遠の都ローマ”を感じることでしょう！

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!

も宜しく！

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06/Jul.2019 [Sat] 16:20

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● ワトム農園カラフル野菜

Podere di WATOM
2019/07/04