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● おすすめメニュー〈カラブリア料理〉
La cucina Calabrese
2019/09/21

『 ブカティーニ、
   赤玉ネギとンドゥイヤのトマトソース 』

“ンドゥイヤ”とは、
カラブリア州最大の特産、
赤唐辛子風味の柔らかいサラミ。

ですが、
今回は、私達が出会った、
カラブリアは“ スピーリンガ”村で
古くから作り続けられている、
‐本物のンドゥイヤ‐をご紹介します。



カラブリアの旅日記で、
すでに投稿した“ンドゥイヤ”ですが、
改めて、ここでまた。
それは、
ヴィーヴォ・ヴァレンティア県の
小さな村“スピーリンガ”。
約1500人程の小さな村。
ここは、カラブリアのシンボルとも
なっている、『 ンドゥイヤ 』の発祥の地。
今でこそ、あちこちで作られていますが、
数十年前までは、このあたりでしか、
作られてなかったという。


エリさんのお薦めの作り手が
こちら。
LIVASI
“イタリア好き”でも
紹介されているリヴァシィさんです。

仕込み後の工房にお邪魔し、
熟成方法を教わってきました。


まずは、一つめの部屋‘燻製室’へ。
その前に、、、。
私達がここを訪れるまで、
思っていた『 ンドゥイヤ 』の造り方とは、
こうでした。
ここでは、
そこには書かれていない、
“燻製”というものが登場します。

-スピーリンガの特徴、その-
“燻製”。


ここは、
腸詰され紐に縛られ成形された
ンドゥイヤやサラミ等が
並べられた部屋。

その隣の窓のある部屋。

ここでは、
樫やオリーヴの木を使って、
煙が焚かれています。
これが燻製作業。

窓を開閉しながら、
一日8時間ずつ、3〜5日間、
燻製がかけられるそう。

この窓が重要なんだと。
ここスピーリンガは、標高650m。
少し離れた海からの涼風が、
吹き上げてき、
中の煙を循環させるそうで、
その風の量・向きを利用して、
火の場所、肉の置き場所を変えながら、
部屋に満遍なくスモークをかける、
というのです。




続いて、熟成庫へ。
ここは、室温12℃の
寒い部屋。


燻製をかけた製品を、
今度は、
湿度65〜70%の中で、
熟成させます。

ンドゥイヤの
小さいものなら3カ月、
大きなものなら6カ月。
長いもので3年も!
そうして、カビが付着し、
美味しいンドゥイヤが、
完成していきます。

そして、
真空し、出荷。


さて、次は、
-スピーリンガの特徴、その-
“ペペローニ”。


この『 ンドゥイヤ 』、
今までは、このように、
‘ペペロンチーノ=赤唐辛子’だと思ってました。
実は、スピーリンガ村で使うのは、
ペペローニ=パプリカだということ。


機械の中。
脂身の多い豚肉のミンチに、
* 昔は内臓だけだったそうです。
粒々が見えています。
これは、ペペローニの種。

使われるのは、
スピーリンガの東に位置する、
モンテ・ポーロ産のペペローニ。
甘口と辛口のペペローニを使い分け、
種ごとミンチにして腸詰めされているのです。
* ここでは、
辛かったり辛くなかったりする、
ししとうに似た品種のことです。



「 スピーリンガのンドゥイヤ 」
材料は、
豚肉、ペペローニ、塩のみ。
一切、添加物は使われていません。


腸は腸でも、膀胱ではなく、
盲腸で包まれた、
真っ赤で柔らかいンドゥイヤ。
ペーストの中に見える黒い粒々。
このペペローニの種の食感があってこそ、
本物のンドゥイヤといえるのです。



作業所裏の自然いっぱいの庭。

ここから見えるのがティレニア海。

この裏庭には、ブドウやカキの木などもあり、
にわとり、うさぎと、
家畜もされています。

そこで、
-スピーリンガの特徴、その-
“豚の成育”。


豚も自分達で育てています。

もちろん、自家製肥料で。

大事に育てられた、
自家製‘黒豚’。
ここから安心した素材作りが
始まっています。

一日一頭のペースで、
一年を通じて製品作り。
今のように設備がない時代は、
春に生まれた豚が成長した、
12月から1月に行われていたそうです。




6年前に始めたこのリヴァシィは、
兄弟で経営されています。
この日、対応をしてくれたのは、
弟さん。
古くは、家ごとに、
代々、受け継がれていた
ンドゥイヤだったそうです。
それを、こうやって、
若い世代が、伝統を引き継ごうと、
頑張っているのだとか。
いろんなところからオファーがきても、
品質を落とさないために、
決して手を広げず、
地道に、村の活性化の為、
ンドゥイヤ作りに励んでいるそうです。



こんなカラブリア精神を感じる、
美味しいンドゥイヤで、
パスタ料理を始め、
いろいろお楽しみください!!!



皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



も宜しく!

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● ‘18 カラブリア州の旅 −24−
Calabria -24-
2019/09/19
『 フィウメフレッド・ブルーツィオ ‐3‐ 』
‐ 料理教室(2)…ラファエレの体にいい料理 ‐

*カラブリアについてはこちら
*旅のコーディネーター、エリさんについてはこちら

*旅の行程についてはこちら



この方が、ボルゴディフィウメのオーナー、
ラファエレさん。
カラブリア出身の彼は、
実は、現在、ローマ在住で、
お医者さん。
ここ、フィウメフレッドは、
子供のころ訪れた思い出の場所で、
街の再建の為、
アルベルゴ・ディフーゾの取り組みに、
人生をかけているという。
前回はこちら



料理教室は、
レストアン“コン・ヴィヴィオ”にて。
(左・右上)玄関入ってすぐの部屋と、
(左・右下)海が見える奥の部屋。
(中右)その間の厨房。


ここで使われるものは、
全てオーガニック。
野菜は村で作られる自家製もの。
健康は、食事から。
その食事は、素材から。
その素材は、
種から健康でなくてはならない。
そして、お皿にのっているものは、
全てお応えします。
みたいなことが書かれている、
ラファエレさんの熱い思いが、
載った黒板が印象的でした。



さて、ここで、私達に、
地元料理を教えてくれたのは、
寡黙な料理人の
若きシモーネ君と、
事務方からお手伝いの
お喋り好きなアンドレアさん。



1⃣茹でたナスに、
イタリアンパセリ、
ペコリーノチーズ、卵、
パン粉などを合わせて、
お団子に仕立てて。


2⃣ペペローニとジャガイモを
炒めた後、
ズッキーニやナスを合わせ、
煮詰めて。


3⃣豚ミンチでミニ団子を作り、
ショートパスタを茹でて、
大きなバットに、
トマトソースを合わせたパスタ、
ミートボール、ゆで卵、
カチョカヴァッロチーズ、
黒豚のサラミを混ぜ合わせ、
パルミジャーノチーズをかけ、
オーブン焼き。

4⃣たっぷりのオリーブオイルに、
軽く小麦粉をまぶした
スライス状のジャガイモを詰め、
蓋で抑えて1時間。
1度ひっくり返して、
さらに30分じっくりと焼いた、
ジャガイモ料理。
最後に、
伝統的な保存食。
ズッキーニやナス、
ペペローニの酢漬け料理を
伝授してもらい、
料理教室が終了。

厨房で、村育ちのシモーネとアンドレアから、
仕事が忙しく大変な毎日の話を
聞きながら、
揚げたて 1⃣の、
「 ナスのポルペッティーネ 」の
あっつあつを頬張りながら、
クラフトビールで乾杯。

そして、その後は、海の見える小窓のある部屋で、
シモーネ君が最後に仕上げてくれた料理を、
いただきました。


まず、こちらは、店製の「 パンツァネッラ 」。
カラブリアでよく見かけた
カリカリパンと、
赤玉ねぎ、トマト、
ペペローニなどの野菜のサラダ。
(これがめちゃくちゃ美味しかった!!!)


これが、2⃣の「 チャンボッタ 」。
くたくたに煮込まれた野菜。
まさにカラブリアは野菜王国。
これも美味しい。


そして、3⃣の「 パスタ・キーナ 」。
具だくさんで手間のかかるパスタ料理で、
カラブリアの伝統的な家庭料理。
レストランではなかなか
お目にかかることのない料理を
味わえました。



次が4⃣の、フリッタータ・ディ・パターテ。

あんなにたくさんのジャガイモでしたが、
中までしっかり火が通っているのは、
落とし蓋の下では、
空洞が作られていたから。
そのお陰で、
中まで火が通り、ふっくらと、
周りも焼きすぎず、
ちょうどよく仕上がるのです。

それから、ジャガイモは、
全部、シラ山の産物。
エリさんおすすめの、
美味しい芋なのでした。


料理と共に、アンソニカ種の白ワインを、

締めに、
ベルガモットのシャーベットを
いただいて。
最後まで美味しいを
連発していた私達でした。
ご馳走様でした。


レストランの後片付けを
手伝っているみんな。
みんなが、あれもこれもと、
自分たちのできることで、
お客様をもてなす、
スペシャリストたちでした。
(マリアテレーザさん、
 朝ごはんでもお世話になりました!)



イタリアでディープな旅をしたい方、
ぜひ、
フィウメフレッド・ブルーツィオの
“アルベルゴ・ディフーゾ”、
体験してみてください。

『 maugi meglio,
vivi meglio 』

よりよく食べよう!よりよく生きよう!




次回もぜひ見てください‼‼‼




も宜しく。

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● ‘18 カラブリア州の旅 −23−
Calabria -23-
2019/09/16
『 フィウメフレッド・ブルーツィオ ‐2‐ 』
‐ アルベルゴ・ディフーゾの村 ‐

*カラブリアについてはこちら
*旅のコーディネーター、エリさんについてはこちら

*旅の行程についてはこちら


小さな村、
フィウメフレッド・ブルーツィオ。

ここは、いくつもの宿が点在し、
村全体でお客様をもてなす、
「 アルベルゴ・ディフーゾ 」を
実践している村。
前回はこちら
アルベルゴ・ディフーゾとは。
訳して、
アルベルゴ=ホテル、
ディフーゾ=分散・拡散した。
“分散型ホテル”という意味を持つ。

つまり、過疎化し廃れていく
美しい村を再生させようと、
村全体で連携させ、
お客様をもてなそうという、
街づくり。

“村全体がおもてなし空間”。
広場がロビーなら、
通りは廊下、
そして、立ち並ぶ家々が客室。

村中の空き家をリノベーションし、
それぞれの建物の持ち主が、
独自のサービスでお客様を
おもてなしする。



私達は、
この村で、
そんな取り組みを始めた、
ラファエレさんがオーナーの
『 ボルゴディフィウメ 』にて、
1日、お世話になりました。


村の外れに車を停めて、
一緒に歩くのは、
エリさんと、
生まれも育ちもここという人達。


迷路のような細い路地裏。
昔のままの石畳。


まず、案内されたのが、
昔、貴族の館を丸ごと改築し、
この村のレセプションとなってる建物。

できるだけ当時の建材にこだわった改装は、
それは素晴らしい雰囲気。
あるものすべてが歴史を感じるものばかり。
こだわりすぎて、
時間も費用もかなりのもの、
と聞きましたが。。。


私達の泊まる部屋ではないけど、
ぜひにと、客室になってる上階へ。
階段から壁から昔のまま。

17世紀だとか、
とにかく、19世紀までのアンティーク家具を
リフォームして、
テーブルとなり、家具となり、
見てるだけでわくわくする空間が
ありました。

そして、屋上から見る景色に、
やっぱりここでもうっとりして。。。

さてさて、
私達が泊まったのは、ここ。
3階には、
村の住人が普通に生活している、
この建物の下で、
広い広いお部屋で、
のんびりしたのでありました。



それから、
ボルゴディフィウメには、
他にも店舗が。

それは、この路地の先、
‘エノリブロビッレリア’という、
BIOのクラフトビールと、
地元料理を軽く楽しめるお店と、


同じ建物の一角にある、“コン・ヴィヴィオ”。
レストランがあります。


次回は、
このレストランでの
料理教室の模様を
お伝えしたいと思います。

ぜひ、見てください‼‼‼




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● おすすめメニュー〈カラブリア料理〉
La cucina Calabrese
2019/09/14
今日は、前菜のご紹介。
カラブリア州伝統の
特産や珍味が盛り合わさった
『 アンティパスト・ミスト 』です。


これらは、みんな旅で、
出会ったものばかり。
“ンドゥイヤ”

“ロザマリーナ”

“ビオのベルガモットオイル”

そして、“赤玉ねぎのアグロドルチェ”に、
“カッリポ社のトンノ”
など。


カラブリアといえば‘辛いもの’。
という代名詞がありますが、
辛いだけじゃありません。
奥深くに旨味が詰まった、
美味しい辛さです。
さらに、
辛いだけじゃありません。
辛くない料理もちゃんとあります。

この機会に、
まだまだ認知度の少ない、
カラブリア州。
覗いてみてください。


そして、まだまだ旅日記も続いてます。
重ねてお楽しみください!



皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



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● イタリア産ポルチーニ茸入荷!
Funghi Porcini 2019
2019/09/08

ポルチーニ茸、
入荷しました。

今年初のポルチーニは、
かさも大きく、
とてもいい状態。

本日、とても真夏のような暑さと
なりましたが、
食材は、もう秋です。

今年も、
この香り、
ぜひとも、楽しんでください!!!




も宜しく!

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● おすすめメニュー〈カラブリア料理〉
La cucina Calabrese
2019/09/05
今日からおすすめメニューが変わります。
今回は、
『 CALABRIA 』
カラブリア州

の郷土料理のご紹介です!
イタリア半島の最南端、
つま先にあたるカラブリア州。

西にティレニア海、
東にイオニア海と、
海に囲まれた海の料理、
と、
州の真ん中に聳え立つ山々。
北から、ポッリーノ、シーラ、
アスプロモンテと3つの国立公園を有した、
自然だらけの山岳地帯で生まれた、
山の料理、
など、
ここならではの珍味・特産と共に、
ご用意しました。


無添加の美味しいンドゥイヤや、
アルブレーシュと呼ばれる、
独特の文化を持つ移民の町を
訪ねた時の思い出と共に。

そして、
2018年9月に旅した
カラブリア州の旅日記も
まだまだ進行中です。
あまり日本では知名度の低い町々ですが、
旅すればたくさんの魅力に出会える、
この素晴らしいカラブリア州を、
ぜひ、ここで旅してみてください。
詳しくは、こちらへ。


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



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● 9月の定休日
Settembre 2019
2019/09/01
9月のお休みは、
(火)、10(火)、
14)、17(火)、
24(火)です。
また、
不定休をいただくこともございます。
ご確認のほど、
宜しくお願い申し上げます。


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております。



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● ‘18 カラブリア州の旅 −22−
Calabria -22-
2019/08/29
『 フィウメフレッド・ブルーツィオ ‐1‐ 』
イアリアの最も美しい村 協会認定の村 その⓸ ‐


コセンツァ県ティレニア海沿い、
人口3000人弱の小さな村、
フィウメフレッド・ブルーツィオ。


*カラブリアについてはこちら
*旅のコーディネーター、エリさんについてはこちら

*旅の行程についてはこちら



前回のチェトラーロと、
アマンテアを訪れる時に
滞在していたところ。


やっぱりこの村も、
海沿いからすぐの、
低い山の上に作られた小さな村。


山道をくねくねと
車に揺られて上っていくと、
途中、楽しみにしていた光景が、
見えました。それは山の谷間の崖の上。
海に向かって腕を広げ、
この山を守っているかのような
白い像が立っているのです。


ここも、
「 イタリアの最も美しい村 」に、
認定されているひとつ。
前回はこちら


村は、古い石畳の建物が続き、
細い路地が迷路のように続くボルゴ。
村よりも大きく、
街ほどの大きさもない、
フィウメフレッド・ブルーツィオです。

まだまだ日差しの強い太陽でも、
建物の間の日影を歩けば、
心地よい9月の上旬。
あっという間の村の散策の中、
素晴らしかったところが2つ。

1つ目が、
トッレッタ広場。
ここは、最も見晴らしのいいところと言われ、
ここから眺める景色が、
こんな感じ。
毎日のように眺めていた海ですが、
それでもその都度、
感動させられる、
それぞれの海岸の景色です。


そして、2つ目が。
ここから山の斜面側に見える、
お城の後。

9〜10世紀に
サラセン人によって破壊されたこの村。
その後、
ノルマン人によって再建され、
外敵から守る為に塔が築かれ、
城や城壁が建てられたそうです。
それも、
1807年にナポレオン軍によって、
破壊されてしまい、
今、こうした姿で残っています。



天井もなく、
剝き出しの壁があるだけのお城。
案内人のエリさんから、
地元で伝わる、
お城のお姫様の、
ここに仕えていた使用人との、
身分違いの悲恋話を聞き、
この街の歴史を感じるひと時でした。




村の名前は、
『 フィウメ=川、フレッド=冷たい 』。

とある岩から湧き出す冷たい水が、
村の中を流れ出す。
‘ブルーツィオのフィウメフレッド’、
そう呼ばれてきたそうです。


次回は、村ごとホテル?!
“アルベルゴ・ディフーゾ”について
お伝えしたいと思います。
ぜひ、見てください‼‼‼




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● ‘18 カラブリア州の旅 −21−
Calabria -21-
2019/08/11
『 チェトラーロ 』
‐ カラブリア特産、珍味を求めて ‐

コセンツァ県ティレニア海沿いの町、
チェトラーロ。


*カラブリアについてはこちら
*旅のコーディネーター、エリさんについてはこちら

*旅の行程についてはこちら

前回のアマンテアから北へ50分。

少し丘の上に位置する、
小さな村。
ここにある‘ローザマリーナ’を作っている
工房を訪れました。


『 ローザマリーナ 』。
‘生シラスの赤唐辛子漬け’。

それは、魚の稚魚を、
塩と赤唐辛子のみで漬け、
熟成・発酵させた珍味。
‘ンドゥイヤ’と同じくらい、
カラブリアを代表する特産品です。


海風が流れてくる敷地内の、
小さな工房。
ここでは、一切機械を使わず、
手作業で作り続けている職人の工房です。
カラブリアの風物、
軒先にかけられた
自家製の‘乾燥ペペローニ’。

お邪魔したのは、
作業も終えた午後。
発酵の香りプンプンの工房内には、
重石の載った木樽が、
台の上にずらっと並べられています。

仕込んだ日ごとに、
熟成期間ごとに、場所を変えて、
置かれていきます。


さて、これらが、ローザマリーナ。
左が、
DOLCE=ドルチェ(甘口)と書かれた、
マイルドなタイプ。
右が、
PICCANTE=ピッカンテ(辛口)と書かれた、
辛いタイプ。


大量生産している工場とは違って、
プラスチックではなく、
木の樽を使った漬け込み。

現在は、
イタリアでビアンケットと呼ばれる、
シラス(魚の稚魚)が使われていますが、
もともとは、名前の由来である、
ローザ=ヒメジの子、
マリーナ=マリネ、とあるように、
赤い魚‘ヒメジ’の稚魚だったそうです。


それに、ここに旅するまで、
ンドゥイヤ同様、辛みは、
赤唐辛子だと思っていましたが、
ここでも、やっぱり‘ペペローニ’。、
乾燥させた辛口・甘口の
パプリカが使われています。


重い石で押され、
水分が抜け、発酵が進んだ
ローザマリーナ。
決して魚が色染まることはありません。

ここの商品は、
地元の人でしか味わえません。
それは、無添加であり、
木樽製造だから。
それに、
カラブリアと言っても
どこでも作られるわけじゃなく、
この辺りの名物品。
だから、カラブリア人でも、
この美味しさを知らない人が
いっぱいいるということです。

辛みと、旨味が、
なんとも絶妙に美味しい
ローザマリーナ。
パンにのせて、
パスタに絡ませて、
いろんな楽しみができる食材です。


他にも、
ALICI=アリーチ、
カタクチイワシの赤唐辛子漬けも。
これは、ちょうど9月頃から
漬け込み作業が行われ、
これから1年間熟成されるようです。





現地を訪ねて、
本物に出会える楽しさです。
カラブリアって面白い〜!


次回もぜひ、見てください‼‼‼




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● 29年目を迎えて!
Il 29゜anniversario
2019/08/07
昨日、8月6日のことですが、
クッチーナの開店日を
迎えることができました。

オープンしたのは1991年。
昨日をもちまして、
満28年となり、
29年目のスタートです。

毎年毎年、月並みな言葉ではありますが、
これも一重に皆さまのご愛顧の賜物と、
この場をお借りして、
心から深く深く感謝申し上げます。



28年目中では、
去年の9月にカラブリア州に行き、
イタリアの旅20州制覇を果たすことが
できました。
そして、今年6月には、
ロンバルディア州へ旅し、
20年以上前のオーナーの思い出の地にも
訪れることができました。

1つの州を選らんで、
旅するようになったのは2003年から。
2003年…プーリア&
          バジリカータ(マテッラ)
2004年…エミリア・ロマーニャ
2005年…トスカーナ
2006年…ヴェネト
2007年…ピエモンテ&ヴァッレ・ダオスタ
2008年…リグーリア
2009年…ウンブリア(中止)
2010年…トレンティーノ−
          アルト・アディジェ
2011年…サルデーニャ
2012年…ウンブリア
2013年…マルケ
2014年…フリウリ−
        ヴェネツィア・ジューリア&
         バッサーノ・デル・グラッパ
2015年…シチリア西部
2016年…アブルッツォ&モリーゼ
2017年…シチリア東部
2018年…カラブリア
2019年…ロンバルディア


そして、新しくなった年表です。





29年目を迎えて、
至らぬところも多々ありますが、
皆さまに楽しんでいただけますよう、
イタリアを感じる店作りを
目指したいと思います。

そして、私達もまだまだ
イタリアの旅を楽しみます。
もっともっと、
皆様にたくさんのイタリアの魅力を
お届けしたい!
と思っております。

今後も末永く、
どうぞ宜しくお願い申し上げます。


オーナー 田中 淳也・清美



も宜しく!

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