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● おすすめメニュー – トスカーナ州料理 -
La cucina Toscana
2017/09/18
Pappardelle パッパルデッレ。
手打ちパスタの中でも
最も幅の広いパスタ。

ナイフでカットしながら食べるのではなく、
端から折りたたみながら、
フォークに刺していきます。
その間に、具材を絡ませながら。
そして、一口でどうぞ。

それはそれは、食べ応えあるパスタです。
その名の通り、
"豪快に食べる”という意味も持ちます。


ソースは、やはりクリーム系か、
ラグー系。

今回のおすすめは、コン・フンギ・アッラ・パンナ。
シンプルにキノコだけを使った、
クリームソースと、

そして、トスカーナ産サルシッチャのラグーソース。
ソテーした玉ねぎと、
ローズマリーの香りがきいたソーセージの、
ブロード風味にて。


どちらも、シンプルな素材で、
‘素朴で、滋味深い’、
トスカーナらしさを
感じていただけたらと思います。

2005年10月トスカーナの旅より。フィレンツェと、ピサで食べた、
パッパルデッレ、猪のラグーソースと、
アレッツォで食べた、
うさぎのラグーソースでした。

州都フィレンツェは人気の町ですが、
トスカーナはどこも穏やかで素朴な町ばかり。
お料理の飾り付けも、シンプルです。
地味な色合いですが、
これが美味しい。
滋味深さを感じたお料理たちでした。

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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● おすすめメニュー – トスカーナ州料理 -
La cucina Toscana
2017/09/16
「 Pici alla carbonara 」
ピチ、トスカーナ風カルボナーラ。

"ピチ”。
特に、シエナ地方の名物とされ、

場所によっては、
"ピーチ”、"ピンチ”、"ピッチ”と
呼ばれています。


スパゲッティを太〜くしたようで、
小麦粉と水、オリーヴオイルを合わせただけ、
卵の入らない讃岐うどんのようなコシと、
もちもち食感を持つロングパスタです。
一本一本手延べします。
写真では指先ですが、
台の上で転がしながら、
手のひらを使ってしっかりと伸ばします。
この表面のざらつきが、
ソースをよく絡ませます。



今回の"トスカーナ風カルボナーラ”は、
卵黄に、
風味優しい、ペコリーノ・トスカーノ=
トスカーナ産羊のチーズ、
そして、
豚のほほ肉の塩漬け、
グアンチャーレを使って。

一番の特徴は、
‘オリーヴオイル’を加えることです。


ピチの食感に、
パスタに絡んだソース、
グアンチャーレの旨み。
3つの楽しみがある一品です。

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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● おすすめメニュー – トスカーナ州料理 -
La cucina Toscana
2017/09/15
Crostini misti クロスティーニ・ミスティ。
クロスティーノは、カナッペ(フランス語)の
イタリア版です。
焼いたパンにペーストなどをのせ、
前菜として頂くお料理。
パン料理といえば、
‘ブルクケッタ’ともよく聞きますが、
こちらは炭火で焼いたパンを使い、
ニンニクを擦り込むことが基本。
一方、クロスティーノは、
薄く切ったパンを、かりっと焼いて、
具材をのせることが基本。
と、一般的な説明です。

トスカーナ以外に、
マルケやウンブリア州などイタリア中部で、
よく見かけるメニューです。
それは、ミスト(いろんな種類)になってたり、
トマトだけだったり、
前菜の盛り合わせに入っていたり。
美味しいパンがあって、
美味しいオリーブオイルがあって、
美味しい食材がある。
共通した地方ならではです。



今回は、天然酵母で、
自家製の「 トスカーナパン 」を作り、
5種のクロスティーニをご紹介します。


“鶏レバーのペースト”。


“カンネッリーニのウチェレット風”。
『 豆野郎 』と他州からあだ名がつくほどの、
豆好きな町です。
カンネッリーニ=白いんげん豆の、
セージ入りトマト煮込みです。

“ラルド・ディ・コロンナータ”。
州の北西地方、
カッラーラはコロンナータ村の名産、
豚の背脂。
ラルド=背脂を、
塩とスパイスで漬け込み、
コンカ=大理石の中で熟成させた逸品。
脂を食べているというより生ハムのようで、
ローズマリーの香りと共に、
口の中でとろけるような
旨さを持っています。


“カルチョッフィのペースト”。
アーティーチョークを
オリーヴオイルで合わせたペースト。


“ポモドーリ・セミ・セッキ”
トスカーナ産セミドライトマトの
オイル漬け、ケッパー風味。



さて、この白いトスカーナパン=
イタリア語で"パーネ・トスカーノ”と言いますが、
実は、塩味のないパンなのです。
それも、
水・小麦粉・酵母だけで作られる
伝統パンで、私達には、
あまり馴染みのない味なしパンですが、
これが、トスカーナ産のハムやチーズ、
(少し濃いめと言われる)この地方の料理に、
とてもよく合うのです。
しかし、なぜ塩が無いパンが作られたのか…。
それは、中世の時代、
塩に多額の税金が課せられ、
倹約家だった(らしい)トスカーナ人は、
塩抜きパンでそれを切り抜けたからとか。
 はたまた、
フィレンツェ人とピサ人で起きていた戦いの中、
海の町ピサの港に入ってきた塩は、
フィレンツェ人に高価に売りつけられ、
塩が買えなくなってしまったからだとか。

それが、
いつしかパンによる伝統料理も生まれ、
トスカーナには欠かせない食材の一つと
なりました。

トスカーナはローマの北、
花の都フィレンツェのある町です。

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!





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● おすすめメニュー – トスカーナ州料理 -
La cucina Toscana
2017/09/10
今月から始まった、
“トスカーナ名物料理”の特集。

今回は、前菜の
『 アッフェッタート・ミスト 』をご紹介。
トスカーナ産ハムの盛り合わせです。


まずは、“プロッシュート”。
‘スイーノ・ペザンテ’という白豚の生ハムで、
粗塩に黒コショウと生のニンニクを加え、
丁寧に手で刷り込み熟成。
なんとこの工程を週1度のペースで3週間続け、
血がしっかり抜けるように、
丹念にマッサージされて作られる、
極上の生ハムです。
月20本限定生産だそうで希少品。
さらには、福井初の上陸となりました。


次は、“サラメ・トスカーノ”。
伝統的な手法にこだわり、
保存料などが使われてないサラミ。
長期熟成された旨みを楽しめます。


“フィノッキオーナ”。
フィノッキオ、そうフェンネルシードが
入った香りのいいサラミ。


こちらは、“カポコッロ”です。
豚の肩肉の生ハム。
北の方では、コッパと呼ばれますが、
首から肩にかけた部位に、
塩や胡椒・スパイスを刷り込み、
豚の腸に詰めて熟成されたもの。
ここでも昔ながらの製法にこだわり、
長期熟成されており、
風味ばつぐんの味わいとなってます。



そして、最後に、“ソプレッサータ”。
これは、豚の頭のいろんな部位が煮込まれ、
その頭の自然なゼラチンで固まったハム。
別名、テスタ・ディ・マイアーレ(豚の頭)とも、
言われますが、
柔らかくて、でもこりっとする部位もあって、
区政になる美味さだと思います。



トスカーナ名物ハムたちです。
実際には、トスカーナ料理に欠かせない、
‘パーネ・トスカーノ’=
トスカーナに伝わる‘塩なしパン’
(自家製です)と、
ペコリーノ・トスカーノ=羊のチーズも
添えてご用意しております。

トスカーナを味わってみませんか!
皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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● 秋のおすすめメニュー“トスカーナ州郷土料理”
La cucina toscana
2017/09/07
本日より、おすすめメニューが変わりました。

今日から11月の間、
『 TOSCANA トスカーナ州 』
を特集します。


イタリア中部。
州都フィレンツェを始め、
あちこちに、中世の佇まいを今も残す、
素敵な町が点在する州。
州の大半を占める丘陵地帯を走れば、
そこにはオリーブやブドウの畑が広がります。
なんといっても豆やキノコが豊富で、
野菜も美味しい土地柄です。
そして、ティレニア海に面した
海沿いの町での、新鮮な魚介を使った料理も
伝わる、美味なる郷土料理が楽しめる
トスカーナ州です。
ぜひ、お楽しみください。

私達がトスカーナを訪れたのは、
もう12年前になりますが、
今でも蘇る思い出の料理たち。
足を運んだ、
ルッカ、シエナ、サン・ジミニャーノ、
アレッツォ、ガルファニャーナ、
リヴォルノ、ピサ、
そしてフィレンツェの、
町の風景も合わせて、
お届けできたらと思っています。


皆さまのご来店を心よりお待ちしております!!!




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● カラブリア産ポルチーニ茸
Porcini di Calabria
2017/09/03

ポルチーニ茸、入荷しました。
今回は、南イタリア、長靴でいうとつま先に位置する町、
カラブリア州産で。

南といえど、ここは平野が少なく、
州の真ん中を山が占めているんです。
ということで、キノコの産地として、
知られています。

今年のイタリアは、暑い日が続き、
ポルチーニ収穫が遅れているとのこと。
今回は、ほんの少しの入荷となりますが、
ぜひ、お楽しみください!





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● ワトム農園ブドウでドルチェ
uva di WATOM
2017/09/02
ワトム農園のブドウです。




種なしで、
柔らかい皮、ジューシーな実。
色ごとにそれぞれの食感や味わいが楽しめます。
そして、口の中にしばらく、
ブドウの甘みと香りが続く美味しさ。



秋のドルチャは、
ブドウを、
タルトや
セミフレッド、コンポートにして。

ぜひ、お楽しみください。




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● 9月の定休日
Settembre 2017
2017/09/01
9月の定休日は、
(火)、12(火)、
19(火)、20(水)、26(火)、
となります。
なお、変更もございますので、
ご確認ください。
どうぞ宜しくお願いします。


皆さまのご来店を心よりお待ちしております!




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● ワトム農園訪問
Podere di WATOM
2017/08/30
久しぶりにワトム農園を訪問してきました。
風があって気持ちいい高台の場所。
でも、暑さは厳しく、
ハウスの中はまだまだ猛暑。

そんな中、順調に育っているトマト。
まずは、“まほうのトマト”の部屋へ。秋収穫用のハウスの中です。
実の大きさも色もこの通り。
ストレス受けずに育てられ、
えぐみのない美味しいトマトは、
年々、ファンが増加中。

ここは、晩秋用。
暑さも和らいで、また優しい味あいが
楽しめることでしょう。


そして、ここは、レタス系の葉物たち。
今秋も、たくさんの種類が栽培されています。
後、しばらくお待ちください!



隣のハウスには、カラフル人参と、
バルバビエトラ(ビーツ)。

イタリアを代表する秋野菜の
苗の準備もできていました。


いつも忙しい中、お邪魔な写真撮影ですが、
お付き合いしてくださるワトムさんです。
福井で新鮮なイタリア野菜を楽しめることに、
いつも感謝です。





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● ‘17 シチリア東部の旅 −9−
Sicilia-est -09-
2017/08/27
‐リパリ島 その5‐。
『 リストランテ  』

リパリ島2日目の夜は、
リパリ地区メイン通り。
小さい町ながら、賑やかな夜の8時半。
バールでアペリティーヴォを楽しんだ後、
マリナ・コルタ へ。
ウーゴ・ディ・サントノフリオ広場から、
サン・ジュゼッペ教会の途中、
ローマ通りに入った、
Ristorante NENZYNA
リストランテ・ネンズィーナへ。

海をイメージした、
白と青のクールなイメージですが、
雰囲気はアットホームでいい感じ。
ワインをサービスしてくれる
マダムに、日本人の知り合いに聞いて、
来ましたと話しをすると、
「 一昨日までヴァカンスで休んでて、
昨日から再開したところなのよ。」

そう、ここは、
“ラ・ターヴォラ・シチリアーナ”
レイ子さんから、
リパリ島行くならと、
教えてもらったお店で、
前回のフィリッピーノと同じように、
ミシュランガイドに紹介されているとは、
後で知った話です。


この日のワインは、
サリーナ島フェネック社の
マルヴァジア種、“マッダレーナ”。

ここは、魚介料理専門。
前菜は、アンティパスト・ネンジィーナ。
イワシ、カジキ、タコ、イカなど、
魚と野菜を使った、盛り合わせを。


カポナータ・ディ・マーレ。
‘カポナータ’というと、
あの野菜の煮込み を思い出しますが、
この‘カポナータ’は、
たこ、イカ、エビも入った、
ムール貝たっぷりのお料理。
ここでもあの小さなエビ、登場です。

メインに、スパダ・アッロースト。
グリルしたカジキと、
フリット・ミスト・コン・ペッシェ。
エビと、イカ、魚のフライ。

パスタは、アサリとカヴァテッリの、
ルーコラのペーストを和えた一皿。
リパリに来たなら、
何度でも飲むつもりだった、
“マルヴァジア・デッレ・リパリ”
のパッシートは、ここではご馳走。
他にも地元産アマーロも頂いて、
お昼に船で渡った、
サリーナ島の話しをしながら、
なんとも楽しい夜でした。

道を挟んだ反対側が、
厨房のようです。
そして、ここでも、
歩道にいくつものテーブルが。
欧米人はテラス席が大好きです。
風を感じて気持ちよさそうなんですが、
実は、、、。
蚊に悩まされたり、
テーブルががたがたと揺れ、
椅子が斜めになってることも多く、
ここだけの話、
ちょっと苦手な私達なのです。




さて、5月下旬は、
まだ、少し静かなヴァカンスシーズン。
船の予約もいっぱいになるほどの、
活気に溢れた島は、これからです。


次回は、リパリ島の最後回。
お楽しみに!!!





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'17 シチリア東部の旅 : comments (0) : trackback (x)
● イタリアの葉玉ねぎ
Reviapep>8/27
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