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● おすすめメニュー〈ヴァッレ・ダオスタ州料理〉
La cucina Valdostana
2019/02/28
「 ズッパ・ディ・チポッラ 」

飴色にソテーした玉ねぎを
グラタン皿に入れ、
ブロードを浸し、
上からライ麦パン、
フォンティーナチーズをのせ、
オーブンで焼いた、
グラタン仕立てのスープです。


2007年11月の旅日記から。アオスタ市から、
monte bianco モンテ・ビアンコ
(フランス語でいうmon blanモン・ブラン=白い山)
の麓のクールマイヨールという、
まさにフランスのような名前の町まで、
旅をしました。

バスに乗って、
途中、ヴァッレ・ダオスタ州の
特徴である、石造りの家の、

テーゴレと呼ばれる、
石の瓦を見つけながら、
1時間のドライブ。

モンテ・ビアンコに近づくほど、
山の視界が白く、寒さも増し、
まさに厳しい冬の始まりを
感じる旅でした。


クールマイヨールの目的は、
プランツォ。
モンテ・ビアンコ広場にあった、
レストラン´Le vieux pommier”で、
ヴァッレ・ダオスタの名物を
いただいてきました。
ここは、フォンデュータをはじめ、
‘ヴァルペッリーネ’や´セウペッタ’
そして、‘ズッパ・ディ・チポッラ’の
スープ料理など、
フォンティーナチーズを使った
料理が数多く楽しめます。




その中で、私たちが選んだのは、ミネストローネの上に
パンとフォンティーナチーズがのった、
グラタン仕立てでした。



今回は、
“ヴァッレ・ダオスタ風玉ねぎスープ”を
ご紹介。
ぜひお楽しみください。


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



も宜しく!

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● おすすめメニュー〈ヴァッレ・ダオスタ州料理〉
La cucina Valdostana
2019/02/22
フォンティーナチーズを使った料理、
一つ目は、
Fonduta
『 フォンデュータ 』
のご紹介です。

そう、見ての通り、
チーズフォンデュ。

と言っても、
ヴァッレ・ダオスタのチーズフォンデュは、
ちょっと違います。

使うのはフォンティーナチーズのみ。
それを細かくカットし、
牛乳にしばらく漬けます。
チーズが柔らかくなったら、
卵を合わせて鍋で煮込む。
一般的にいわれるチーズフォンデュは、
エメンタルチーズや
グリュイエールチーズなど、
何種類かのチーズを使ったり、
白ワインを使って煮溶かします。
繋ぎに小麦粉やコーンスターチも入ります。
そんな誰もがきっと一度は
食べたことのあるチーズフォンデュ、
実は、その元祖が、
このフォンデュータなのです。
(と言われています。)



牛乳と卵黄でコクが増し、
クリーミーで香り高い、
大人のチーズフォンデュ。
バケットやライ麦パンを
しっかり絡めてお召し上がりください。



皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



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● おすすめメニュー〈ヴァッレ・ダオスタ州料理〉
La cucina Valdostana
2019/02/16
FONTINA
「 フォンティーナ・チーズ 」

ヴァッレ・ダオスタ州の名物料理に
まず欠かせないのが、
このセミハ−ドタイプのチーズ。

アルプス山脈の麓にあるこの州は、
1年の半分は雪に覆われ、
今のように道のない時代は、
閉ざされた町でした。
だから、夏の間に、
1年分の食料を準備していなくては、
ならなかったそうです。
そこで、彼らの生活を支えたのが、
酪農でした。

1500m以上の山を登り、
室の高いアルプスの草花やハーブを
食べて育つアオスタ牛。
この牛から絞られる美味しい乳が、
バターやチーズとして、
加工されています。

乳搾りは朝と夕の2回、
行われるそうです。
チーズ作りは1年中ですが、
夏に絞られた乳から作る
チーズは“アルペッジョ”と呼ばれ、
珍重されているそうです。

ヴァッレ・ダオスタ州は、
モンブランやチェルビーノなどの
西ヨーロッパで最高峰の山々の麓の町。

アオスタの町を検索すれば、
隣接するフランスの町の名前が
連なります。



いろんな生産者によって造られる、
フォンティーナチーズは、
フォンティーナ生産者協同組合によって、
管理されています。
興味のある方は、こちらの伊語のサイトをどうぞ。

州内にある8つの洞窟に、
作られたチーズが集められるそうです。
(ここは、昔、銅鉱山のトンネルだったそう。)
そして、気温8度、湿度100%の中で、
最低3カ月の熟成がされ、
その後、DOPの審査にかけられ、
認定を受けたものだけが、
「フォンティーナ」という名前で
出荷されていくんだそうです。
(店に届くチーズは、
 ほぼ1キロサイズのもの。
 ホールに見立てると、
 1個、およそ8舛梁腓さのチーズのようです。)

この貯蔵庫にいる間は、
毎日、カビの繁殖を防ぐために、
職人の手や機械で、
表面を塩水で磨かれているそうです。

年間で25万個ものチーズが
出荷されているという。
その中で、ゆがみや膨らみの出たチーズは、
“フォルマッジョ・ヴァルドスターノ”と呼ばれ、
町で見かけることができるようです。



詳しくは、7年前に創刊された、
『 イタリア好き 』の
ヴァッレ・ダオスタ州特集を
ぜひ、ご覧ください。



私達がこの州を旅したのは、
2007年に‘ピエモンテの旅’の間に、
2泊3日で訪れた、
あっという間の旅でした。
今年、再訪の計画をし、
チーズのトンネルを見学したいなと、
楽しみを膨らませています。


さぁ、フォンティーナづくしの
ヴァッレ・ダオスタ州の郷土料理、
ぜひ、お楽しみください!

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



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● おすすめメニュー〈ヴァッレ・ダオスタ州料理〉
La cucina Vardostana
2019/02/08
本日より、おすすめメニューが
変わりました。
今回は、ヴァッレ・ダオスタ州の
ご紹介。
イタリア北西の、
アルプス山脈を挟んで、
フランスとスイスと国境を接する、
イタリア一小さな州です。

私達が旅したのは、
2007年のこと。
ピエモンテ州を旅した時、
アオスタまで足を運びました。


車窓から美しく連なる山々を
眺めながらの旅。

アオスタ市に泊まり、観光をし、

バスでクールマイヨールまで行き、
フォンティーナチーズを使った、
名物料理を味わい、

クールマイヨールから、
さらに山の麓のLa palud ラ・パルドの、
モン・ブランの山頂目指す、
ロープウェイ乗り場まで行ってみた、

2泊3日の楽しい旅の思い出を振り返りながら、
春の訪れと共に、
ご紹介していきたいと思います。



皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



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● おすすめメニュー〈エミリアーロマーニャ州、ロマーニャ料理〉
La cucina Romagnola
2018/10/14

「 アッフェッタート・ミスト 」
ハムの盛り合わせ。
プロッシュート =
豚モモ肉に塩をまぶし熟成した、
パルマ産の生ハムです。
モルタデッラ =
角切りの脂肪や粒コショウが入った、
ボローニャ発祥のソーセージ。
コッパ =  
パダーナ地方の豚を使った、
無添加・亜硫酸未使用の、
昔ながらの製法にこだわった、
肩肉のサラミ。
7〜8か月の長期熟成。

ニョッコ・フリット =
熱々揚げパン付きです!


まずは、州を代表する
このハム達でスタート。
白ワインなら、
ラヴェンアン産のピニョレット。
赤ワインなら、
チェゼーナ産のサンジョヴェーゼ
で、ぜひどうぞ。

その後は、
ロマーニャ地方名物のパスタを
ぜひお楽しみください。
ロマーニャ地方については、
こちらへ。

次回、ご紹介するのは、
自家製パスタ。
ロマーニャ生まれのちょっと
面白いパスタです!
皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



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● おすすめメニュー〈エミリアーロマーニャ州、ロマーニャ料理〉
La cucina Romagnola
2018/09/29
本日より、おすすめメニューが変わりました。


今日から、1月末の間、
エミリア・ロマーニャ州の

『 ロマーニャ地方 』
の特集です。

今回は、エミリア・ロマーニャ州の東部。

アドリア海に面した4つの町の
郷土料理のご紹介。


2005年に旅した、
ラヴァンナやフェッラーラ、
そして、ルビコン川に立ち寄り、
リミニへと足を運びました。
そんな13年も前になるお話も
合わせてご紹介できたらなと
思います。


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



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● おすすめメニュー - シチリア州東部料理 -
La cucina della Sicilia orientale
2018/08/30
『 ファルスマグル 』
シチリア風ミートローフ。
西部地方が仔牛なら、
東部は、牛肉が使われることが
多いという。


薄くたたいた牛肉に、
サラミや豚肉のミンチを、
そして、茹で卵と野菜をのせて、
巻きあげる。
一般的に、イタリアでは、
‘インヴォルティーニ’と呼ばれる
巻き物料理。
それを、トマトソースで煮込む。

シチリア方言の“ファルスマグル”、
または、“ファルソマグロ”とも。


贅沢に見える牛肉料理、
そして、
いろんな食材が使われ、
手間がかかった料理。
なのに、何故か、
素朴さを感じるお料理。
これがシチリアに伝わる料理です。


後しばらく、
シチリア東部料理を
お楽しみいただけたらと
思います。
皆さまのご来店、
心よりお待ちしております!!!



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● おすすめメニュー - シチリア州東部料理 -
La cucina della Sicilia orientale
2018/07/26
シチリアの魚といえば、
マグロにカジキ。

昨年のシチリア東部の旅でも、
リパリ島や、
カターニアの市場で、

マグロやカジキ売り場を
たくさん見かけました。

ここは、カジキ専門。

こうやって、
カジキの頭から尾まで、
見ものになってるのも、
シチリアの風物です。


今回、おすすめするのが、
『 メカジキ 』。
日本語なら‘目梶木’。
イタリア語では、
『 Pesce spada 』
ペッシェ=魚、スパダ=剣、
と呼ばれます。



一つ目が、メカジキのギオッタ、メッシーナ風

ソテーしたメカジキに、
ケッパー、松の実、レーズンと共に、
トマトソースで軽く煮込んだ、
メッシーナ風。



そして、メカジキのシラクーサ風

ソテーしたメカジキに、
炒めた玉ねぎとセロリに、
旬の野菜を合わせ、
ケッパー、オリーブと一緒に、
白ワインヴィネガーで蒸し焼きし、
ミントの香りをきかせたシラクーサ風
です。





さて、カジキといえば、
シチリア東部の、
イタリア本州つま先にあたる、
カラブリア州にまたがる、
メッシーナ海峡は、
古くから伝わる、
伝統的なカジキ漁が有名なところ。

車で海岸線を走れば、
メッシーナの町から、
カラブリア州のレッジョ・カラブリアの町が
見える程の海峡のお話です。



マグロが“マッタンツァ漁”なら、
カジキは“フェルーカ漁”。

昔は、こんな小さな船で
漁をしていたようです。
真ん中の竿に登った人が、
カジキを見つけ、
先端にいる人が、一刺し。

今では、船の様も変わりましたが、

中央の一番高いところまで
人が登って、
カジキの軍を探すのは同じようです。
時代は変わり、
こんな漁の姿も減って、
伝統を守って続けているのは、
数少ないとか。
(今年9月に予定の、
 カラブリアの旅で、
 カジキ漁について、
 また知る機会があったら
 いいなと思っています。)



漁は、4月〜9月。
この時期に訪れれば、
新鮮なカジキ料理がいただけます。

思い出の写真より。
5月の終わり、
リパリ島で食べた、
ペッシェ・スパダのグリル。






皆さまのご来店、
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● おすすめメニュー - シチリア州東部料理 -
La cucina della Sicilia orientale
2018/07/20
旅日記でお届けしていた、
‘ブロンテのピスタチオ’話。
最後に、おすすめメニューから、
こちらのご紹介。

Risotto al pistacchio
『 ピスタッキオのリゾット 』
です。

“ナッツの女王”とよばれる
ピスタチオ。

エトナ山麓の石灰質の
ミネラルいっぱいの土壌で、
2年に1度しか収穫されない、
最高品質といわれるブロンテ産です。
(詳しくはこちらへ。)


料理に使うのは、
ペースト状のピスタチオ。

赤い外皮をはずした、
美しいエメラルド色したと言われる実を、
着色料や香料、添加物を使わず、
塩も加えずに、
純粋に作られたペースト。

このペーストは、
セミフレッドでも、
長年使っているので、
濃厚な風味を体感されてる方も多いはず。



今回は、このペーストを使って、
リゾットをご紹介しております。

お酒のおつまみ用に、
殻を外しながら食べる、
そんなイメージが強いピスタチオですが、
アルデンテに仕上げたリゾットと共に、
口の中に広がるピスタチオの香り、
これを味わったら、
ピスタチオの概念がきっと変わるでしょう。



3年前の旅日記から。トラーパニで食べた、
カサレッツェ。
パスタに合わせる、
ピスタチオのソースも絶品です。



シチリアを旅すれば、
ピスタチオにハマりまくり!
クッチーナで、
シチリアに旅してみませんか!!!


ご来店を、
心よりお待ちしております!!!



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● おすすめメニュー - シチリア州東部料理 -
La cucina della Sicilia orientale
2018/06/30
『 シチリア東部の郷土料理 』から、『 仔牛のポルペッティーネ 』。
イタリア語で“ポルペッタ”とは、
ミートボール(肉団子)の料理こと。
それを
小ぶりに作ったのが、
ポルペッティーナ、です。

さらに、イタリア語の名詞には、
単数・複数の違いが。
3個団子がのるこのお皿は、
“ポルペッティーネ”と変化しています。


特徴は、アーモンド入りの、
仔牛肉のミートボール。

ソースは、甘酸っぱく、
‘アグロドルチェ’風味。
仕上げにアーモンドをパラリ。


中らも、外からも、
アーモンドの食感と香りが、
とてもいいアクセントとなる一皿です。


シチリアといえば、アーモンド。
それは、2017年の旅日記で、
前回、ご紹介したノートの近く、
アーヴォラという町が、
質のいいアーモンドの生産地として、
知られています。
アーモンドについては、
ぜひ、こちらをどうぞ。



じめじめと暑い毎日。
皆さま、ご自愛くださいませ。
そして、ご来店を、
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● ワトム農園“カラフルトマト“入荷!
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