Sep/2019 Back <<< >>> Next
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
● おすすめメニュー〈カラブリア料理〉
La cucina Calabrese
2019/09/21

『 ブカティーニ、
   赤玉ネギとンドゥイヤのトマトソース 』

“ンドゥイヤ”とは、
カラブリア州最大の特産、
赤唐辛子風味の柔らかいサラミ。

ですが、
今回は、私達が出会った、
カラブリアは“ スピーリンガ”村で
古くから作り続けられている、
‐本物のンドゥイヤ‐をご紹介します。



カラブリアの旅日記で、
すでに投稿した“ンドゥイヤ”ですが、
改めて、ここでまた。
それは、
ヴィーヴォ・ヴァレンティア県の
小さな村“スピーリンガ”。
約1500人程の小さな村。
ここは、カラブリアのシンボルとも
なっている、『 ンドゥイヤ 』の発祥の地。
今でこそ、あちこちで作られていますが、
数十年前までは、このあたりでしか、
作られてなかったという。


エリさんのお薦めの作り手が
こちら。
LIVASI
“イタリア好き”でも
紹介されているリヴァシィさんです。

仕込み後の工房にお邪魔し、
熟成方法を教わってきました。


まずは、一つめの部屋‘燻製室’へ。
その前に、、、。
私達がここを訪れるまで、
思っていた『 ンドゥイヤ 』の造り方とは、
こうでした。
ここでは、
そこには書かれていない、
“燻製”というものが登場します。

-スピーリンガの特徴、その-
“燻製”。


ここは、
腸詰され紐に縛られ成形された
ンドゥイヤやサラミ等が
並べられた部屋。

その隣の窓のある部屋。

ここでは、
樫やオリーヴの木を使って、
煙が焚かれています。
これが燻製作業。

窓を開閉しながら、
一日8時間ずつ、3〜5日間、
燻製がかけられるそう。

この窓が重要なんだと。
ここスピーリンガは、標高650m。
少し離れた海からの涼風が、
吹き上げてき、
中の煙を循環させるそうで、
その風の量・向きを利用して、
火の場所、肉の置き場所を変えながら、
部屋に満遍なくスモークをかける、
というのです。




続いて、熟成庫へ。
ここは、室温12℃の
寒い部屋。


燻製をかけた製品を、
今度は、
湿度65〜70%の中で、
熟成させます。

ンドゥイヤの
小さいものなら3カ月、
大きなものなら6カ月。
長いもので3年も!
そうして、カビが付着し、
美味しいンドゥイヤが、
完成していきます。

そして、
真空し、出荷。


さて、次は、
-スピーリンガの特徴、その-
“ペペローニ”。


この『 ンドゥイヤ 』、
今までは、このように、
‘ペペロンチーノ=赤唐辛子’だと思ってました。
実は、スピーリンガ村で使うのは、
ペペローニ=パプリカだということ。


機械の中。
脂身の多い豚肉のミンチに、
* 昔は内臓だけだったそうです。
粒々が見えています。
これは、ペペローニの種。

使われるのは、
スピーリンガの東に位置する、
モンテ・ポーロ産のペペローニ。
甘口と辛口のペペローニを使い分け、
種ごとミンチにして腸詰めされているのです。
* ここでは、
辛かったり辛くなかったりする、
ししとうに似た品種のことです。



「 スピーリンガのンドゥイヤ 」
材料は、
豚肉、ペペローニ、塩のみ。
一切、添加物は使われていません。


腸は腸でも、膀胱ではなく、
盲腸で包まれた、
真っ赤で柔らかいンドゥイヤ。
ペーストの中に見える黒い粒々。
このペペローニの種の食感があってこそ、
本物のンドゥイヤといえるのです。



作業所裏の自然いっぱいの庭。

ここから見えるのがティレニア海。

この裏庭には、ブドウやカキの木などもあり、
にわとり、うさぎと、
家畜もされています。

そこで、
-スピーリンガの特徴、その-
“豚の成育”。


豚も自分達で育てています。

もちろん、自家製肥料で。

大事に育てられた、
自家製‘黒豚’。
ここから安心した素材作りが
始まっています。

一日一頭のペースで、
一年を通じて製品作り。
今のように設備がない時代は、
春に生まれた豚が成長した、
12月から1月に行われていたそうです。




6年前に始めたこのリヴァシィは、
兄弟で経営されています。
この日、対応をしてくれたのは、
弟さん。
古くは、家ごとに、
代々、受け継がれていた
ンドゥイヤだったそうです。
それを、こうやって、
若い世代が、伝統を引き継ごうと、
頑張っているのだとか。
いろんなところからオファーがきても、
品質を落とさないために、
決して手を広げず、
地道に、村の活性化の為、
ンドゥイヤ作りに励んでいるそうです。



こんなカラブリア精神を感じる、
美味しいンドゥイヤで、
パスタ料理を始め、
いろいろお楽しみください!!!



皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



も宜しく!

クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ!
おすすめメニュー : comments (x) : trackback (x)
● おすすめメニュー〈カラブリア料理〉
La cucina Calabrese
2019/09/14
今日は、前菜のご紹介。
カラブリア州伝統の
特産や珍味が盛り合わさった
『 アンティパスト・ミスト 』です。


これらは、みんな旅で、
出会ったものばかり。
“ンドゥイヤ”

“ロザマリーナ”

“ビオのベルガモットオイル”

そして、“赤玉ねぎのアグロドルチェ”に、
“カッリポ社のトンノ”
など。


カラブリアといえば‘辛いもの’。
という代名詞がありますが、
辛いだけじゃありません。
奥深くに旨味が詰まった、
美味しい辛さです。
さらに、
辛いだけじゃありません。
辛くない料理もちゃんとあります。

この機会に、
まだまだ認知度の少ない、
カラブリア州。
覗いてみてください。


そして、まだまだ旅日記も続いてます。
重ねてお楽しみください!



皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



も宜しく。

クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ!
おすすめメニュー : comments (x) : trackback (x)
● おすすめメニュー〈カラブリア料理〉
La cucina Calabrese
2019/09/05
今日からおすすめメニューが変わります。
今回は、
『 CALABRIA 』
カラブリア州

の郷土料理のご紹介です!
イタリア半島の最南端、
つま先にあたるカラブリア州。

西にティレニア海、
東にイオニア海と、
海に囲まれた海の料理、
と、
州の真ん中に聳え立つ山々。
北から、ポッリーノ、シーラ、
アスプロモンテと3つの国立公園を有した、
自然だらけの山岳地帯で生まれた、
山の料理、
など、
ここならではの珍味・特産と共に、
ご用意しました。


無添加の美味しいンドゥイヤや、
アルブレーシュと呼ばれる、
独特の文化を持つ移民の町を
訪ねた時の思い出と共に。

そして、
2018年9月に旅した
カラブリア州の旅日記も
まだまだ進行中です。
あまり日本では知名度の低い町々ですが、
旅すればたくさんの魅力に出会える、
この素晴らしいカラブリア州を、
ぜひ、ここで旅してみてください。
詳しくは、こちらへ。


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



も宜しく!

クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ!
おすすめメニュー : comments (x) : trackback (x)
● おすすめメニュー〈ローマ料理〉
La cucina Romana
2019/08/03
『 コーダ・ディ・ブエ・アッラ・ヴァッチナーラ 』
牛テールの煮込み料理。


コーダ・ディ・ブエ。
牛の尻尾は、
ゼラチン質が多く、
前回のオッソブーコのように、
時間をかけて煮込めば、
とろとろと美味しい部位。

これを、
香味野菜と共に、
レーズンや、
シナモン・カカオなどで香りづけし、
トマトで煮込む。
ほのかに香る甘みが
なんとも美味しく、
ローマに行ったら、
ぜひ味わってほしい料理です。

ヴァッチナーラ。
それは、
“ヴァッチナーロ”=皮なめし職人、
の意味からきた名前で、
ローマの伝統料理の特徴の一つ、
昔、ローマの下町
テスタッチョ地区にあった屠殺場で、
生まれた‘庶民の料理’。

牛を解体した後、
残った皮を仕入れて、
なめして売るヴァッチナーロ。
売れ残った皮には、
尾の部位がついていたことから、
それを工夫し、
彼らの名前のついたこの料理が
生まれました。



皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



も宜しく。

クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ!
おすすめメニュー : comments (x) : trackback (x)
● おすすめメニュー〈ローマ料理〉
La cucina Romana
2019/07/25

『 ローマ風オッソブーコ 』。

骨付きすね肉のトマト煮込みです。


オッソブーコといえば、
実はミラノ発祥の料理。6月に訪れたミラノで、
私達も幾度といただいてまいりました。
‘ミラノ風リゾット添え’にて、
どこのお店でも食べれる、
ド定番料理です。

が、そのオッソーブーコが、
ローマに伝わり、そのローマで、
いつしか、新大陸からスペインを経て
南イタリアに根付いたトマトと
出合ったと言われる
お料理です。


柔らかく煮込まれたすね肉は、
骨からほろほろと外しやすく、
コラーゲンたっぷりで、
とっても美味しい部位。
そして、
“オッソ=骨”・“ブーコ=穴”、
「 穴の開いた骨 」と名のつくように、
とろけた骨の髄を味わいつくし、
食べ終われば、
こんな骨が残ります。




皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



も宜しく!

クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ!
おすすめメニュー : comments (x) : trackback (x)
● おすすめメニュー〈ローマ料理〉
La cucina Romana
2019/07/06

「 ブカティーニ、アッラ・グリーチャ 」。
グリーチャ風(またはグリーシャ)は、
実は、ローマ料理でお馴染み、
“ アマトリーチェ風 ”の
原型といわれる歴史ある料理名。

材料はシンプルで、
炒めたグアンチャーレ
(豚ホホの塩漬け)と
玉ねぎ(あってもなくても)を炒め、
白ワイン風味に仕上げ、
パスタに絡め、
たっぷりのペコリーノチーズと
黒コショウをかけて
いただくソース。



アマトリーチェ風と違うのは、
トマトソースを使わないことと、
ポイントの辛みを
赤唐辛子でなく、黒コショウにすること。
まだトマトがイタリアに
伝わってないころの大昔、
グリシャーノという小さな村で、
夏の間、放牧に訪れる山の麓で、
羊飼いが作る羊のチーズと、
村で保存用に加工させる、
グアンチャーレが
合わさって生まれた、
まさに‘ 羊飼いの料理 ’。
ローマからは、
マルケ州県境にある、
山の中の小さな小さな村。




いつしか、ほど近い
アマトリーチェ村で、
このグリーチャ風ソースに、
トマトソースが加えられ、
“ アマトリチャーナ (アマトリーチェ風)”
が生まれました。
そして、今では、こちらの方が、
ローマを代表する名物ソースと
相成りました。
(確かに、ローマのレストランで、
 グリーチャ風をメニューに載せていたのは、
 少なかったように思います。)


パスタは、
ブカティーニ=穴あきロングパスタ。
王道アマトリーチェ風を選ぶか、
このグリーチャ風を選ぶか。
どちらにせよ、
“永遠の都ローマ”を感じることでしょう!





皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



も宜しく!

クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ!
おすすめメニュー : comments (x) : trackback (x)
● おすすめメニュー〈ローマ料理〉
La cucina Romana
2019/06/14
「 トラステヴェレ風トリッパ 」。

日本では‘ハチノス’でおなじみ。
トリッパ=牛の第2の胃の煮込み料理。

ローマの下町、
“トラステヴェレ”や
“テスタッチョ”で生まれた、
臓物の名物料理です。

他にも、
フィレンツェ風や。
ミラノ風、ナポリ風と、
イタリア各地のトリッパ料理が
ありますが、

ここ、ローマ風は、
ミントを使って煮込み、
仕上げに、
ペコリーノ・ロマーノ(羊のチーズ)を
かけるのが特徴です。



ローマの下町といえば、
この辺り。
コロッセオから南西にあるのが、
テスタッチョ地区。
テヴェレ川を挟んで、
丸い印が、
トラステヴェレ。
今や、大人気スポットで、
行ったことある人も多いはず。

そんな今とは違って、
昔は(1965年まで)、
食肉解体場「 マッタトイオ 」があった、
テスタッチョ地区。

古代ローマ時代から、
すぐ横に流れるテヴェレ川を利用して、
食品の流通の要所だったテスタッチョ。
1889年に「 マッタトイオ 」が建設され、
食肉流通の中心になったそうです。
今は閉鎖され、屠殺場跡地も、
アートギャラリーになってるようですが、
その時代、
マッタトイオで働く労働者は、
賃金がとても安く、
それを補うために売り物にならない、
肺や脳、尻尾、脊髄、
そして、臓物などが
支給されていたということです。

ローマ料理には、
このトリッパ以外に、
これらの食材を使った
名物が数々伝わっていますが、
生きる為に、庶民が工夫を凝らし、
生まれた料理たちなのです。




トマトソースで煮込んだ、
トリッパ独特の柔らかい食感に、
ペコリーノの香りが、
また、違った味わいとなることでしょう。



皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



も宜しく!

クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ!
おすすめメニュー : comments (x) : trackback (x)
● おすすめメニュー〈ローマ料理〉⓸
La cucina Romana
2019/06/05
『 サルティンボッカ・アッラ・ロマーナ 』
仔牛のローマ風サルティンボッカ。

もともとは、北イタリアの料理だったようで、
それも、
今月旅する
ロンバルディア州ブレーシャ
生まれという説が。

それが、イタリアの中心である、
ローマに伝わり、
今や、ローマを代表する料理と
なりました。

仔牛を薄くたたいてソテーする
スカロッピーネ料理の一つ。
“サルティンボッカ”は、
サルターレ=飛び込む、とか、
フライパンでひっくり返しながらソテーする、
ボッカ=口、
と意味のある言葉で。
さっと簡単に焼けて、
短時間でできる料理と、
知られています。
ただ、一般的には、
仔牛肉が手に入りにくいでしょうから、
ご自宅で作ってみたい方は、
他のお肉で代用してみてください。

また、
「 美味しくて、口に次々と、
飛び込んできてしまう! 」
という意味がある、
と紹介される料理です。

スーゴ・ディ・カルネ(肉のだし)と
バターが絡まったソースに、
仔牛肉にのった生ハムの塩気がきいて、
セージの香りが口に広がる。
そんな味わいです。


これに合わせるワインは、
白でも赤でも。
もちろんローマワインで、
お楽しみください!


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



も宜しく!

クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ!
おすすめメニュー : comments (x) : trackback (x)
● おすすめメニュー〈ローマ料理〉
La cucina Romana
2019/04/27
昨日から、
メニューが変わりました。
今回、特集するのは、
ーラツィオ州−
の中の、
『 Roma 』!!

皆さんが一度は、
食したことがあるであろう、
カルボナーラやアマトリーチェ風、
アッラビアータなどを、
ローマの伝統ある郷土料理として、
ご紹介します!


紀元前753年に、
ロムルス王により建国され、
それからローマ帝国の中心地となり、
栄えたローマ。

2000年もの間、
宗教・文化の中心となり、
移民や南北からさまざまな影響を受け、
人種が交じり合ったローマ。
今では、
世界中で愛されるローマの、
‘料理の魅力’をお伝えしたいと
思います!

Buon Girno ROMA!!!


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



も宜しく!

クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ!
おすすめメニュー : comments (x) : trackback (x)
● おすすめメニュー〈ヴァッレ・ダオスタ州料理〉
La cucina Valdostana
2019/04/12
『 Polenta Concia 』
ポレンタ・コンチャ。


今回、ご紹介するのは、
フォンティーナチーズと、


ポレンタを主役にした、
お料理です。


ポレンタとは、
トウモロコシの粉に、
水(またはスープ)を加え、
鍋で煮込み、
ピューレ状に練り上げたもの。


昔は、質素な庶民の食べ物として、
北イタリアでよく食されてきました。
鍋から離れず、
熱くても我慢しながら、
ひたすら1時間混ぜ続ける。
今やインスタントで簡単にできるように
なりましたが、
昔は、根気と手間のかかる
ポレンタ作りでした。



さて、ポレンタというと、
このように、
マッシュポテトのようなとろとろ感で、
お肉の付け合わせとして、
登場するのが一般的です。
こんな風に、
固まったポレンタを
グリルにしていただくことも。


イタリアの中部から北。
エミリア・ロマーニャ州、
ヴェネト州、ロンバルディア州、
ピエモンテ州、フリウリ…州、
トレンティーノ…州と、
どこへ行っても食べた思い出が
あります。


ヴェネツィアへ行けば、
イカの墨煮に、
ポレンタ添えなんてのも、
名物としてあります。
(白いポレンタが有名ですが…)

同じくヴェネツィアで、魚料理の付け合わせとしても
出てきました。

マルケ州とある
海沿いの町
では、
ブロデット(魚のスープ)に、
どか〜んと添えられてきたことも。


最後に、
ヴァッサーノ・デル・グラッパの
ホワイト・アスパラ
とのポレンタ。



さて、これまで、
このように添え物として、
幾度と味わってきたポレンタですが、
ここ、
“ヴァッレ・ダオスタ州”では、
主役として楽しむのです。
ポレンタとフォンティーナチーズを
重ねて、トマトソースをかけて、
オーブン焼き。


アルプスの麓の郷土料理。
後しばらく、
お楽しみいただきたいと思います。

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



も宜しく!

クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ!
おすすめメニュー : comments (x) : trackback (x)
Funghi Ovoli オーヴォリ茸
桑田成海>9/16
桑田成海>9/11
ナポリのお菓子、パスティエーラ
桑田成海>9/11
'13 マルケ州の旅 ‐15‐
RandyDic>8/28
● ワトム農園“カラフルトマト“入荷!
stoorge>8/23
BACK >>

横 220 pixel 縦 220 pixelです。(ブログの初期設定で設定してください)
横 462 pixelを超えると、表示がくずれる場合があります。