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● おすすめメニュー〈カンパーニャ料理〉
La cucina Canpana
2020/06/26
今月は、
イタリア南部、

『 CAMPANIA 』
カンパーニャ州

の郷土料理を特集しております。


今日は、こちらをご紹介。
『 アンティパスト・ミスト 』


サラミ・ナポリ・ピッカンテ
辛いサラミ、

インサラータ・ディ・ポルポ
タコとフィノッキオのサラダ、

スゴンブロのオイル漬け
サバのヴィネガー風味、

ペペロナータ
色ピーマンのマリネ(黒オリーヴやケッパー風味)、

ズッキーニのスカペーチェ
ズッキーニのマリネ(白ワインヴィネガー・ミント風味)、

ナスのパルミジャーナ
ナスとチーズ、トマトソースのオーブン焼き、

黒オリーブのクロスティーニ(カナッペ)、


の盛り合わせです。


山の幸は、
爛凜Д好凜オ火山のひとかけら″、
海の幸は、
爛淵櫂袁僂里劼箸ち″、
と言われるように、
自然の恵みが生み出した、
カンパーニャの名物をどうぞ!







「営業案内」
ランチタイムー11:30〜14:00(LO13:30)
ディナータイムー17:30〜21:00(LO20:00)

お席は密にならぬよう
ご用意いたしますので、
ご来店の際はお気軽に
ご予約ください。



皆様のご来店をお待ちしております。


Andrà tutto bene!
イタリアに思いを馳せて!!!



も宜しく!

クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ!
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● おすすめメニュー〈カンパーニャ料理〉
La cucina Canpana
2020/06/19
本日より、
『 CAMPANIA 』
カンパーニャ州

の郷土料理の特集始まります。

大人気観光地‵ナポリ′を持つ、
南イタリアのカンパーニャ州です。


ソレント半島のポジターノや、
アマルフィは憧れの海岸地。
誰もが一度は訪れたい場所が
満載なカンパーニャ州。




イタリアの代名詞、
トマト・茄子・ズッキーニ・
色ピーマンなどの豊富な野菜を使った料理が満載。
パスタ! ピッツァ! など、
イタリアを代表する料理はもちろん、
いろんな地方の郷土料理を
ご紹介します!



「営業案内」
ランチタイムー11:30〜14:00(LO13:30)
ディナータイムー17:30〜21:00(LO20:00)



お席は密にならぬよう
ご用意いたしますので、
ご来店の際はお気軽に
ご予約ください。



皆様のご来店をお待ちしております。


Andrà tutto bene!

イタリアに思いを馳せて!!!



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● おすすめメニュー〈トレンティーノ=アルト・アディジェ料理〉
La cucina di Trentino=alto・adige
2020/03/11
前回に続いて、
ジビエ料理のご紹介。
「 仔エゾ鹿のグーラッシュ 」。

グーラッシュとは、
ビーフシチューのように、
牛肉の煮込み料理のこと。
起源はハンガリーから
オーストリアに伝わり、
オーストリア領だった
北イタリアにも根付き、
名物料理の一つとなりました。

特徴は、
玉ねぎとトマトペースト、
香辛料、特に、
爛僖廛螢パウダー″を
たっぷり使うこと。
パプリカパウダーとは、
色ピーマンを乾燥させ粉末にしたものです。


今回は、
‵仔エゾ鹿′でご紹介しております。





グーラッシュといえば、
同じオーストリアの影響を受けてきた
フリウリ=ヴェネツィア・ジューリア州でも、
名物料理として知られています。
トレンティーノ=アルト・アディジェ州。
オレンジフリウリ=ヴェネツィア・ジューリア州。

余談ですが、
2014年の
フリウリ=ヴェネツィア・ジューリア州の旅で、
グーラッシュを習ってきた
思い出があります。
その料理教室の模様は、
こちらをどうぞ。


こちらは、
トレンティーノ=アルト・アディジェ州の旅にて、
ボルツァーノで味わった、
思い出のグーラッシュです。





皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



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● おすすめメニュー〈トレンティーノ=アルト・アディジェ料理〉
La cucina di Trentino=alto・adige
2020/03/06
南チロル地方の名物といえば、
‵チェルヴォ=シカ′料理は、
外せません。

ということで、今回は、
「 仔蝦夷鹿ロースのロースト 」
をご紹介します。


仔ジカゆえに、
肉質がと〜っても柔らかい。
そして、
ジビエ特有の臭みもなく、
脂身もあまい。


骨付きロース肉。
一度、赤ワインと香草に
漬け込んでマリネしたものを、
ローストしています。

噛みしめるたびに、
そのマリネ液の風味と共に、
旨味たっぷり肉汁が、
口の中で広がります。

それだけでも、美味しいのですが。
仕上げに、
“バルサメーラ”を添えています。
トレンティーノ=アルト・アディジェ州といえば、
リンゴの産地でもあり、
ここで作られたリンゴを
100%使って作られる、
モデナ産のバルサミコ酢です。


高たんぱく質で、低カロリー、
鉄分などのミネラルも豊富な鹿肉です。
イタリアでも高級食材と
されるようですが、
この州に行けば、
美味しいシカ料理に出会えます。
2010年の旅では、トレントで、
ヴィゴ・ディ・ファッサ村にて、
味わってきました。


今回は、
北海道産ジビエ‘エゾ鹿’。
ハンターは、
丸岡出身、
北海道と福井を拠点に、
狩猟をされている、
トキクリエイト谷川さんです。


ハンターの腕によって、
ジビエの味わいは、
全く違うということを、
実感できる、
このシカの美味しさをぜひどうぞ。

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



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● おすすめメニュー〈トレンティーノ=アルト・アディジェ料理〉
La cucina di Trentino=alto・adige
2020/02/15
南チロルの伝統料理、
「 大麦スープ 」です。

イタリア語では、
大麦はオルツォ。

この料理のイタリア名は、
“Minestorone d'orzo”
ミネストローネ・ドルツォ。
それが、ドイツ語なら、
“Gerstensuppe”
グルシュテンズッペ
と呼ばれています。
現地のメニューはこんな感じ。
ヴィゴ・ディ・ファッサ
のレストランにて。)
たくさんの大麦が煮込まれ、
とろとろと美味しかった思い出です。



南チロル地方は、
山に囲まれ、寒い地域。
小麦は育ちにくく、
寒さに強い大麦やライ麦などが、
食されてきました。



今回、ご紹介しているのは、
‵オルトォ・ペルラート′と呼ばれる、
大麦の表面を削った丸麦。

カナツェイのレストランの
メニューでも
書かれていました。
ズッペッタ(スープ)・ディ・
オルツォ・ペルラート。



その大麦と一緒に、
ワトム農園野菜と、
スペックも使って、
じっくり煮込んで仕上げております。

大麦の食感に、
野菜のトロトロ感、
そして、スモーキーな
スペックの旨味がアクセントとなり、
旨味が口に広がるようです。


10年前にシウジ高原をハイキング。
詳しくは旅日記をどうぞ!



皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



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● おすすめメニュー〈トレンティーノ=アルト・アディジェ料理〉
La cucina di Trentino=alto・adige
2020/01/30
イタリア北東の、
『 Trentino=alto・adige 』
トレンティーノ=アルト・アディジェ州
の郷土料理をご紹介しています。

今回は、
州を代表する特産品、
『 SPECK 』スペックについて。

豚のもも肉の生ハムです。
プロッシュートと呼ばれる、
一般的な生ハムと同じように、
塩漬け・乾燥させますが、
スパイスを擦り込み、
燻製も軽くかけて熟成させ、
作られています。




生ハムのようにとろりとした食感。
柔らかくて甘みも感じます。
そして、
燻製の香り。
スパイスからくる旨味も加わり、
とっても美味しいスペックです。

私達が旅したのは、2010年。ボルツァーノで味わったスペックは
それはそれは美味しかった。
当時の様子はこちら



海もなく、
山に囲まれ冬は雪に閉ざされる。
収穫できる食材は乏しく、
長く厳しい冬に備える
保存食が生まれたのは、
他のアルプス地方と同じ。

このスペックは、
決して美食の為ではなく、
貴重とされていた塩を
使うことができない代わりに、
暖を取るための薪の火から出る煙を
当てて乾かし風味をつけたことから、
この地味深い特産品が
生まれたのです。


ちなみに、
EUの認証を受け、
‵シュペック・アルト・アディジェIGP′と
呼ばれるのは、
塩分濃度は5%以下、
燻製温度は20℃以下、
22週間の乾燥熟成期間が
義務付けされています。

1200年代から、
州の各地で作られているスペック。
作り手によって、
スパイスの種類や配合も違い、
燻製のかけ方も様々。
この州へ旅すれば、
きっと美味しいスペックに
幾度となく出会えることでしょう。


前菜としてスペックをそのまま
味わっていただく他、
パスタやズッパなどにも
使われ楽しめます。
詳しくはまた次回に。


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



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● おすすめメニュー〈トレンティーノ=アルト・アディジェ料理〉
La cucina di Trentino=alto・adige
2019/12/12
本日よりおすすめメニューが
変わりました。
今回は、
『 Trentino=alto・adige 』
トレンティーノ=アルト・アディジェ州
の郷土料理のご紹介です。

イタリア北東の、
北はオーストリアとの国境となり、
東南にヴェネト州、
西にロンバルディア州と、
隣り合わせた、
海のない山に囲まれた地方です。

特徴は、
爛肇譽鵐謄ーノ地方”と、
爛▲襯・アディジェ地方”の、
2つの自治体が一つになったこと。

まず、
アルト・アディジェ地方。
県都はボルツァーノ。
元は、オーストリアの領土であったことから、
今でもイタリア語とドイツ語の
2つの言葉が公用語。
別名、‘南チロル地方’とも
呼ばれています。
イタリアというより、
ドイツ風の文化・歴史が強く、
料理にも影響しています。

観光地として、
自然遺産‘ドロミテ山魂’や、
アルペ・ディ・シウジ(高原)などの、
素晴らしい山々は見ものです。


一方、
トレンティーノ地方は、
州都トレントのある、
洗練された街。

私達が旅したのは、
2009年。
山の情報満載の旅日記、
ぜひ、こちらへ。




カネーデルリやグーラッシュ、
ジビエ料理など、
独特の美味なる料理を
ぜひ、お楽しみください!!!



皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



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● おすすめメニュー〈カラブリア料理〉
La cucina Calabrese
2019/10/18
“ ンドゥイヤ ”料理第三段。
(前回のンドゥイヤ料理、
  前菜はこちら、
  パスタはこちら。) 

まずは、この道具、
豚の顔をした陶器、
“ Scalda 'Nduja ”
スカルダ・ンドゥイヤです。

イタリア語で、
Scaldare=温める、
ということで、
ンドゥイヤを温める道具です。


頭のお皿に入ってるのは、
ンドゥイヤのソース。
これを、温めながら、
パンやジャガイモ、
ペペローニにつけて、
召し上がっていただきます。
(パプリカやじゃがいもは、
マダムの実家の無農薬畑産にて。)




ンドゥイヤは辛い柔らかいサラミ、
(詳しくはこちらを。)トマトソースで少〜し、
優しく仕上げたソースに
なっています。
(それでも辛いのが苦手な方には、
 辛いですが…。)

ンドゥイヤを思い存分味わえる
一品です。
ぜひ、辛党の方、
カラブリアの美味しい辛さを、
味わってみてください!
現地在住エリさんも
こんな風に使っています。
エリさんについてはこちらを。
エリさんのスカルダ情報はこちらをどうぞ。)

(ンドゥイヤ生産者リヴァシィから、
遠く福井までやってきた、
豚さんです。)



皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



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● おすすめメニュー〈カラブリア料理〉
La cucina Calabrese
2019/09/21

『 ブカティーニ、
   赤玉ネギとンドゥイヤのトマトソース 』

“ンドゥイヤ”とは、
カラブリア州最大の特産、
赤唐辛子風味の柔らかいサラミ。

ですが、
今回は、私達が出会った、
カラブリアは“ スピーリンガ”村で
古くから作り続けられている、
‐本物のンドゥイヤ‐をご紹介します。



カラブリアの旅日記で、
すでに投稿した“ンドゥイヤ”ですが、
改めて、ここでまた。
それは、
ヴィーヴォ・ヴァレンティア県の
小さな村“スピーリンガ”。
約1500人程の小さな村。
ここは、カラブリアのシンボルとも
なっている、『 ンドゥイヤ 』の発祥の地。
今でこそ、あちこちで作られていますが、
数十年前までは、このあたりでしか、
作られてなかったという。


エリさんのお薦めの作り手が
こちら。
LIVASI
“イタリア好き”でも
紹介されているリヴァシィさんです。

仕込み後の工房にお邪魔し、
熟成方法を教わってきました。


まずは、一つめの部屋‘燻製室’へ。
その前に、、、。
私達がここを訪れるまで、
思っていた『 ンドゥイヤ 』の造り方とは、
こうでした。
ここでは、
そこには書かれていない、
“燻製”というものが登場します。

-スピーリンガの特徴、その-
“燻製”。


ここは、
腸詰され紐に縛られ成形された
ンドゥイヤやサラミ等が
並べられた部屋。

その隣の窓のある部屋。

ここでは、
樫やオリーヴの木を使って、
煙が焚かれています。
これが燻製作業。

窓を開閉しながら、
一日8時間ずつ、3〜5日間、
燻製がかけられるそう。

この窓が重要なんだと。
ここスピーリンガは、標高650m。
少し離れた海からの涼風が、
吹き上げてき、
中の煙を循環させるそうで、
その風の量・向きを利用して、
火の場所、肉の置き場所を変えながら、
部屋に満遍なくスモークをかける、
というのです。




続いて、熟成庫へ。
ここは、室温12℃の
寒い部屋。


燻製をかけた製品を、
今度は、
湿度65〜70%の中で、
熟成させます。

ンドゥイヤの
小さいものなら3カ月、
大きなものなら6カ月。
長いもので3年も!
そうして、カビが付着し、
美味しいンドゥイヤが、
完成していきます。

そして、
真空し、出荷。


さて、次は、
-スピーリンガの特徴、その-
“ペペローニ”。


この『 ンドゥイヤ 』、
今までは、このように、
‘ペペロンチーノ=赤唐辛子’だと思ってました。
実は、スピーリンガ村で使うのは、
ペペローニ=パプリカだということ。


機械の中。
脂身の多い豚肉のミンチに、
* 昔は内臓だけだったそうです。
粒々が見えています。
これは、ペペローニの種。

使われるのは、
スピーリンガの東に位置する、
モンテ・ポーロ産のペペローニ。
甘口と辛口のペペローニを使い分け、
種ごとミンチにして腸詰めされているのです。
* ここでは、
辛かったり辛くなかったりする、
ししとうに似た品種のことです。



「 スピーリンガのンドゥイヤ 」
材料は、
豚肉、ペペローニ、塩のみ。
一切、添加物は使われていません。


腸は腸でも、膀胱ではなく、
盲腸で包まれた、
真っ赤で柔らかいンドゥイヤ。
ペーストの中に見える黒い粒々。
このペペローニの種の食感があってこそ、
本物のンドゥイヤといえるのです。



作業所裏の自然いっぱいの庭。

ここから見えるのがティレニア海。

この裏庭には、ブドウやカキの木などもあり、
にわとり、うさぎと、
家畜もされています。

そこで、
-スピーリンガの特徴、その-
“豚の成育”。


豚も自分達で育てています。

もちろん、自家製肥料で。

大事に育てられた、
自家製‘黒豚’。
ここから安心した素材作りが
始まっています。

一日一頭のペースで、
一年を通じて製品作り。
今のように設備がない時代は、
春に生まれた豚が成長した、
12月から1月に行われていたそうです。




6年前に始めたこのリヴァシィは、
兄弟で経営されています。
この日、対応をしてくれたのは、
弟さん。
古くは、家ごとに、
代々、受け継がれていた
ンドゥイヤだったそうです。
それを、こうやって、
若い世代が、伝統を引き継ごうと、
頑張っているのだとか。
いろんなところからオファーがきても、
品質を落とさないために、
決して手を広げず、
地道に、村の活性化の為、
ンドゥイヤ作りに励んでいるそうです。



こんなカラブリア精神を感じる、
美味しいンドゥイヤで、
パスタ料理を始め、
いろいろお楽しみください!!!



皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



も宜しく!

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● おすすめメニュー〈カラブリア料理〉
La cucina Calabrese
2019/09/14
今日は、前菜のご紹介。
カラブリア州伝統の
特産や珍味が盛り合わさった
『 アンティパスト・ミスト 』です。


これらは、みんな旅で、
出会ったものばかり。
“ンドゥイヤ”

“ロザマリーナ”

“ビオのベルガモットオイル”

そして、“赤玉ねぎのアグロドルチェ”に、
“カッリポ社のトンノ”
など。


カラブリアといえば‘辛いもの’。
という代名詞がありますが、
辛いだけじゃありません。
奥深くに旨味が詰まった、
美味しい辛さです。
さらに、
辛いだけじゃありません。
辛くない料理もちゃんとあります。

この機会に、
まだまだ認知度の少ない、
カラブリア州。
覗いてみてください。


そして、まだまだ旅日記も続いてます。
重ねてお楽しみください!



皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



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● ワトム農園“カラフルトマト“入荷!
KennethSpoky>7/09
ShaneGep>7/09
TerryAmUgh>7/08
JasonMette>7/07
TimothyMub>7/07
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