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● おすすめメニュー – トスカーナ州料理 -
La cucina Toscana
2017/10/16
イタリア中部のトスカーナ州に旅したのは、
2005年の秋のこと。
その時訪れた、
ティレニア海の海の町「 リヴォルノ 」。

かつてメディチ家によって造られた、
美しい海洋国家、リヴォルノ。

メディチ家の名前が付いた、
メディチェオ港はその名残り。
サルデーニャやコルシカへの玄関口として、
大きなフェリーの船着き場でもあります。


向こうに見えるのは、
リヴォルノにある2つの要塞のうちの、
フォルテッツァ・ヴェッキオ。

駅からは少し離れている
港の近くが旧市街地。
第二次世界大戦で被害を受け、
戦後、復興された新しい街並みですが、
この辺りは、
‘ピッコロ・ヴェネツィア’
(小さなヴェネツィア)と、
呼ばれているように、
ヴェネツィアのような
小さな運河に囲まれた美しい街。

旅したのは、
少し肌寒い海風を感じた10月の午後。
太陽が落ち出す頃、
レンガ造りの建物がオレンジに染まり、
まるで中世にでも、
タイムスリップしたかのような気分を
味わえた旅でもありました。



さて、
ここリヴォルノの名物が料理が、
『 Cacciucco alla Livornese 』
リヴォルノ風カッチュッコ
です。

Cacciucco カッチュッコには、
Cが5つ入っているように、
5種類以上の魚介を使うなどの
意味もあるくらい、
贅沢な魚介を使って、
香味野菜と赤ワインを使った
トマト煮込みなのです。

古い文献にも載っている、
トスカーナ名物、
“カッチュッコ・アッラ・リヴォルネーゼ”。
ここでは、白ワインと赤ワインの
2つのヴァージョンが伝わっているようです。


魚介の出汁が滲み出たスープは、
スープというより、まさにソース。
そして、そのソースを吸い込んだ、
トスカーナパンも楽しめます。

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




クッチーナのアラカルトメニューもどうぞ!
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● おすすめメニュー – トスカーナ州料理 -
La cucina Toscana
2017/09/15
Crostini misti クロスティーニ・ミスティ。
クロスティーノは、カナッペ(フランス語)の
イタリア版です。
焼いたパンにペーストなどをのせ、
前菜として頂くお料理。
パン料理といえば、
‘ブルクケッタ’ともよく聞きますが、
こちらは炭火で焼いたパンを使い、
ニンニクを擦り込むことが基本。
一方、クロスティーノは、
薄く切ったパンを、かりっと焼いて、
具材をのせることが基本。
と、一般的な説明です。

トスカーナ以外に、
マルケやウンブリア州などイタリア中部で、
よく見かけるメニューです。
それは、ミスト(いろんな種類)になってたり、
トマトだけだったり、
前菜の盛り合わせに入っていたり。
美味しいパンがあって、
美味しいオリーブオイルがあって、
美味しい食材がある。
共通した地方ならではです。



今回は、天然酵母で、
自家製の「 トスカーナパン 」を作り、
5種のクロスティーニをご紹介します。


“鶏レバーのペースト”。


“カンネッリーニのウチェレット風”。
『 豆野郎 』と他州からあだ名がつくほどの、
豆好きな町です。
カンネッリーニ=白いんげん豆の、
セージ入りトマト煮込みです。

“ラルド・ディ・コロンナータ”。
州の北西地方、
カッラーラはコロンナータ村の名産、
豚の背脂。
ラルド=背脂を、
塩とスパイスで漬け込み、
コンカ=大理石の中で熟成させた逸品。
脂を食べているというより生ハムのようで、
ローズマリーの香りと共に、
口の中でとろけるような
旨さを持っています。


“カルチョッフィのペースト”。
アーティーチョークを
オリーヴオイルで合わせたペースト。


“ポモドーリ・セミ・セッキ”
トスカーナ産セミドライトマトの
オイル漬け、ケッパー風味。



さて、この白いトスカーナパン=
イタリア語で"パーネ・トスカーノ”と言いますが、
実は、塩味のないパンなのです。
それも、
水・小麦粉・酵母だけで作られる
伝統パンで、私達には、
あまり馴染みのない味なしパンですが、
これが、トスカーナ産のハムやチーズ、
(少し濃いめと言われる)この地方の料理に、
とてもよく合うのです。
しかし、なぜ塩が無いパンが作られたのか…。
それは、中世の時代、
塩に多額の税金が課せられ、
倹約家だった(らしい)トスカーナ人は、
塩抜きパンでそれを切り抜けたからとか。
 はたまた、
フィレンツェ人とピサ人で起きていた戦いの中、
海の町ピサの港に入ってきた塩は、
フィレンツェ人に高価に売りつけられ、
塩が買えなくなってしまったからだとか。

それが、
いつしかパンによる伝統料理も生まれ、
トスカーナには欠かせない食材の一つと
なりました。

トスカーナはローマの北、
花の都フィレンツェのある町です。

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!





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● おすすめメニュー – トスカーナ州料理 -
La cucina Toscana
2017/09/10
今月から始まった、
“トスカーナ名物料理”の特集。

今回は、前菜の
『 アッフェッタート・ミスト 』をご紹介。
トスカーナ産ハムの盛り合わせです。


まずは、“プロッシュート”。
‘スイーノ・ペザンテ’という白豚の生ハムで、
粗塩に黒コショウと生のニンニクを加え、
丁寧に手で刷り込み熟成。
なんとこの工程を週1度のペースで3週間続け、
血がしっかり抜けるように、
丹念にマッサージされて作られる、
極上の生ハムです。
月20本限定生産だそうで希少品。
さらには、福井初の上陸となりました。


次は、“サラメ・トスカーノ”。
伝統的な手法にこだわり、
保存料などが使われてないサラミ。
長期熟成された旨みを楽しめます。


“フィノッキオーナ”。
フィノッキオ、そうフェンネルシードが
入った香りのいいサラミ。


こちらは、“カポコッロ”です。
豚の肩肉の生ハム。
北の方では、コッパと呼ばれますが、
首から肩にかけた部位に、
塩や胡椒・スパイスを刷り込み、
豚の腸に詰めて熟成されたもの。
ここでも昔ながらの製法にこだわり、
長期熟成されており、
風味ばつぐんの味わいとなってます。



そして、最後に、“ソプレッサータ”。
これは、豚の頭のいろんな部位が煮込まれ、
その頭の自然なゼラチンで固まったハム。
別名、テスタ・ディ・マイアーレ(豚の頭)とも、
言われますが、
柔らかくて、でもこりっとする部位もあって、
区政になる美味さだと思います。



トスカーナ名物ハムたちです。
実際には、トスカーナ料理に欠かせない、
‘パーネ・トスカーノ’=
トスカーナに伝わる‘塩なしパン’
(自家製です)と、
ペコリーノ・トスカーノ=羊のチーズも
添えてご用意しております。

トスカーナを味わってみませんか!
皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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● 秋のおすすめメニュー“トスカーナ州郷土料理”
La cucina toscana
2017/09/07
本日より、おすすめメニューが変わりました。

今日から11月の間、
『 TOSCANA トスカーナ州 』
を特集します。


イタリア中部。
州都フィレンツェを始め、
あちこちに、中世の佇まいを今も残す、
素敵な町が点在する州。
州の大半を占める丘陵地帯を走れば、
そこにはオリーブやブドウの畑が広がります。
なんといっても豆やキノコが豊富で、
野菜も美味しい土地柄です。
そして、ティレニア海に面した
海沿いの町での、新鮮な魚介を使った料理も
伝わる、美味なる郷土料理が楽しめる
トスカーナ州です。
ぜひ、お楽しみください。

私達がトスカーナを訪れたのは、
もう12年前になりますが、
今でも蘇る思い出の料理たち。
足を運んだ、
ルッカ、シエナ、サン・ジミニャーノ、
アレッツォ、ガルファニャーナ、
リヴォルノ、ピサ、
そしてフィレンツェの、
町の風景も合わせて、
お届けできたらと思っています。


皆さまのご来店を心よりお待ちしております!!!




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● おすすめメニュー - シチリア州西部料理 -
La cucina della Sicilia occidentale
2017/08/18
海に囲まれた、島の国‘シチリア’。
“海の幸の町”と誰もが知るシチリアですが、
以前にもお伝えしたように、
シチリアの家庭には、
羊や豚を主にした肉料理も、
数多く伝わるのです。

今回は、
仔羊のアグラッサート、
のご紹介。

イタリア人にとって、
仔羊は‘キリスト’を意味を持ち、
‘春の訪れを告げる’復活祭で、
仔羊を食べてイエス・キリストに
感謝する習慣があります。

そして、各地で仔羊の伝統料理が伝わっていますが、
シチリアにとっても、
羊や山羊は古くから重要な家畜として、
お肉は料理に、乳はチーズとなり、
様々な特産品が生まれています。

シチリア方言で、アグラッサートは、‘煮込む’。
実家の無農薬畑で取れた、
旬の赤玉ネギと一緒に、
白ワイン風味で煮込みます。
仕上げにペコリーノチーズをひとかけして。
仔羊の香りと共に、お楽しみくださいませ!

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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● おすすめメニュー - シチリア州西部料理 -
La cucina della Sicilia occidentale
2017/08/14
Pesce spada in agrodolce
ペッシェ・スパダ・イン・アグロドルチェ。

シチリアといえば、マグロが有名で、
以前にもご紹介したことがありますが、
同じくらいに食するのが
“ペッシェ・スパダ=カジキ”。

今回は、メカジキを使ったお料理です。

ソースは、赤玉ねぎのアグロドルチェ風味。
アグロ=酸っぱい、
ドルチェ=甘い、
合わせて、‛甘酸っぱい’ソース。
このまま冷たくして食べるのも美味しい、
赤玉ねぎのアグロドルチェ風味ですが、
ソテーしたカジキと合わせております。

サクッとした魚と、
玉ねぎのとろ〜り感。
シチリアの名物料理を
ぜひ、お楽しみください!

2年前のシチリア西部の旅写真より。トラーパニの市場にて。

マルサラの市場にて。

ペッシェ=魚、スパダ=剣。
あちこちの市場で、
剣を突き出したカジキの頭が飾られた、
こんな風景を見ることができます。
マグロもカジキも頭から尾っぽまで、
いろんな部位に分けられ、
全て売られているのがシチリアです。
これを見ると、
シチリアに来てる〜って感じる瞬間です。


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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● おすすめメニュー - シチリア州西部料理 -
La cucina della Sicilia occidentale
2017/08/12
真鯛のトラーパニ風。

シチリアといえば、
アーモンドとピスタチオ。
デザートだけじゃなく、
パスタのソースにも使われます。

そして、お魚やお肉も合わせます。
それぞれのナッツを砕いて、
こんな風にのせてオーブン焼き。
ふっくらとした鯛の身に、
香ばしいナッツの香り。
とても相性がいいのです。


いろんな国に支配され、
いろんな文化が混ざり合ったシチリア。
その中でも、東と西ではまた違う、
歴史と食の文化が見れる面白い島。
今月まで、西側の名物料理を
お届けしております。
シチリアを代表する定番の食材です。
イタリア語で、
ピスタチオは、ピスタッキオ。
アーモンドは、マンドルラ。
まずは、これを覚えれば、
シチリアのあちこちで名物料理に
出会えることでしょう!



皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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● おすすめメニュー - シチリア州西部料理 -
La cucina della Sicilia occidentale
2017/07/21
今回も、シチリア西部料理をご紹介。


『 ファルスマグル 』
Farsumagru


州都パレルモの郷土料理。
仔牛肉の詰め物、
シチリア版ミートローフです。


薄くたたいた仔牛肉に、
玉ねぎとパン粉・チーズを合わせた
ミンチ肉を引き、
ゆで卵、野菜、パンチェッタをのせて、
巻いたもの。
シチリアには、
こういう巻き物をした、
インポルティーニ料理が
とにかく多い!

そして、
トマトソースでじっくり
煮込んだのが、ファルスマグルです。



シチリア方言の‘ファルスマグル’。
別名、ファルソマグロとも知られ、
こちらは、FALSOMAGRO
ファルソ=嘘の、マグロ=痩せた
なんて意味を持っています。

なのに、
このロール肉を覗いたとたん、
贅沢な具材が詰まっているという、
フランス統治時代に伝わったとされる、
パレルモの貴族生まれの料理だそうです。



2015年シチリアの旅から。

パレルモの大聖堂。
詳しくは、こちらへ。

シチリアといえば、“海の幸”ですが、
魚介料理ばかりじゃないんです。
豚・牛・羊など、
お肉料理も伝わるシチリアです!
ぜひ、お楽しみください!
皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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● おすすめメニュー - シチリア州西部料理 -
La cucina della Sicilia occidentale
2017/07/10
夏のおすすめメニューから、
シチリア名物、
アランチーネ。

ラグー入りリゾットに、
チーズを詰めて、丸めて揚げた、
“ライスコロッケ”。
イタリアといえば、ライスコロッケ!
と言う人も多いでしょう。
それは、ローマなら‘スップリ’と呼ばれる、こんな俵型だったり、
円錐型もよく見かけます。
でもシチリアでは、丸型なのです。

オレンジに似た形だから、
Arancia=アランチャ。
そして、それを小さくしたから、
Arancine=アランチーネ。
それが複数になって、
‘アランチーニ’と呼ぶのです。

小さいといっても、
3つ食べれば、リゾット1人前。

シチリアでは、手のひらサイズの
こんな大きさが普通ですが…。
シチリアのストリートフードと呼ばれるだけあって、
地元にとっては、おやつです。
屋台で売られているのが当たり前。
でも、最近は、パレルモやトラーパニに、
こんな専門店もでき、
(詳しくはこちら。)
いろんな具材の詰まった、
面白いものが食べられます。
ぜひ、見つけて行ってみてください。



マルサラでは、前菜として、
お魚入りの小さなアランチーニ頂きました。



さくさくアッツアツ、
ぜひ、お楽しみください!
皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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● おすすめメニュー - シチリア州西部料理 -
La cucina della Sicilia occidentale
2017/06/17
夏のおすすめメニュー、
「 シチリア西部の郷土料理 」から、
前菜のご紹介です。
アンティパスト・ミスト。
盛り合わせ。

手前左に、
“‘天使のえび’のマリネ、レモン風味”。
レモンの爽やかな風味にミントを薫らせて。

その右が、
“メカジキのアッフミカータ、サルモリィリオソース”。
燻製したメカジキの、
レモン・オレガノ・ニンニク風味の
あっさりオイルソースを添えて。

奥左に、
カポナータ。
2年前のトラーパニにて。レイさんに教わったカポナータや、
お店でも味わったカポナータ。

ヴィネガーに、砂糖が入った、
コクのある、トラーパニ風カポナータです。


そして、右奥に、
“茄子のインヴォルティーニ”
茄子の詰め物のオーブン焼きと、

“スフィンチョーネ”。
パレルモのストリートフードとも呼ばれる、
パレルモ版フォカッチャです。

詳しいメニューの内容は、
下のアラカルトメニューをクリックしてください!


ぜひ、シチリアの風を
感じてください!

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!





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