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● おすすめメニュー - アブルッツォ&モリーゼ料理 -
La cucina di abruzzo e molise
2017/04/30
今回は、アブルッツォ州は、
海の町ペスカーラの名物料理。

キタッリーナ、フルッティ・ディ・マーレ。

キタッラを細くしたら、
`キタッリーナ’。
アブルッツォ名産の`サフラン’を練り込んで、
卵白を合わせた生地は、
ちょっと優しい食感です。


白ワインベースの魚介のダシに、
オリーヴオイルを乳化させたソースが、
サフランがふんわり薫るパスタに、
絶妙に絡みます。


私達がペスカーラ
で食べた思い出の味。
ぜひ、お楽しみください!





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● おすすめメニュー - アブルッツォ&モリーゼ料理 -
La cucina di abruzzo e molise
2017/04/27
Taccozze タッコッツェ。

薄く伸ばした生地を
菱形にカットしたパスタ。
イタリア中部には、
こんな菱形パスタはよく見かけますが、
モリーゼになると、
タッコッツェと呼ばれます。

この薄い生地に、
このウサギのラグーソースが、
いい具合にまとわりついて、
されに、
つるっとした食感が何とも楽しい一皿です。
モリーゼのテルモリで出会ったパスタです。

ぜひ、お楽しみください!




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● おすすめメニュー - アブルッツォ&モリーゼ料理 -
La cucina di abruzzo e molise
2017/04/06
今月のおすすめメニューから。
アブルッツォ名物パスタ、
マッケロンチーニ・カッラーティ。
粉と水だけで作る、
真っ白な生地。
まるでうどんのような。

アブルッツォ伝統道具、キタッラで、キタッラと同じように作ります。
違いは長さ。
4〜5造涼擦ぅ織ぅ廚砲靴峠侏莨紊り。

こちらは、前回ご紹介したように、
スルモーナ近郊の名物パスタ。
だから、思い出深い、
‘ジーノ’で食べた味を再現です。

野菜とパンチェッタを合わせたソース。
最後にペコリーノチーズで香りづけです。


ぜひ、お楽しみください!




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● おすすめメニュー - アブルッツォ&モリーゼ料理 -
La cucina di abruzzo e molise
2017/03/20
今月おすすめメニュー、
『 アブルッツォ州とモリーゼ州 』郷土料理から、
パスタのご紹介。

アブルッツォ州の最も代表的なパスタ、
『 マッケローニ・アッラ・キタッラ 』。
その名も「 キタッラを使ったパスタ 」。
断面が四角いロングパスタです。
それは、こんな専用道具を使うから。


まるで“キタッラ=ギター”に
似ていることから、
そのままキタッラと呼ばれています。
ギターの弦のような線が細かく
張られた木製の道具です。
音階はありませんが、
音もまるでギターのよう。

この上に、薄く伸ばした生地をのせ、
麺棒を転がしながら、
上から押し付けて切り落とす。
それが四角い断面となるのです。
そもそも、
この道具を使うきっかけに
なったのには羊飼いの人々。
険しい山々が連なるアブルッツォ州。
その昔、牧草を求めて移動する羊飼いが
簡単に持ち運べて、簡単にパスタが
作れないかと考えだされた。
というお話です。



キタッラの定番ソースは、
辛味のついたトマトソースや、
お肉の煮込みソース。
でも、魚のソースにも合う、
オールマイティなパスタです。

去年のイタリアではこんな感じでした。
ラクイラの料理学校で、
“アブルッツォの郷土料理”として、
習ったの時、豚と牛のパッロティーネ、
お団子にしたトマト煮込みにしたソースでした。
そして、ラクイラのリストランテでは、
アブルッツォ名産サフラン入りキタッラの、
キノコのソース。



今までも、
あの時この時と、
紹介してきたキタッラです。


さて、今回は、
2つのソースにて。
アマトリーチェ風と、
羊肉とインゲン豆の煮込みソース。
もともとは、
アブルッツォ州だったアマトリーチェ村の
伝統ソースです。



ぜひ、お楽しみください。




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● おすすめメニュー –ヴァッレ・ダオスタ料理‐
La cucina Valdostana
2017/02/11
バーヴァ風ニョッキ。
ジャガイモのニョッキに、
ヴァルドスタ風ソース。

ニョッキは、
単数で言うとニョッコ=“こぶ”と
いう意味があるのですが、
語源は、ロンゴバルド語のノッカ。
‘節’を意味するようで、
フォークでつけた筋が、
まるで指の節のように見えてきます。

今日の外の風景のような
真っ白いソース。
それは、フォンティーナに、
牛乳と生クリームが合わさった、
優しいチーズの風味。

BAVA バーヴァ。
直訳して“よだれ”。
それは、チーズが糸を引く様が、
蚕が出す糸のように見えるから。
とついた名前です。
フォンティーナチーズHPのリチェッタ(レシピ)ページで、
紹介されている、
代表的なアオスタ料理です。
(写真をクリック!)

ヴァッレ・ダオスタ料理も、
今月いっぱいご紹介してます。
ぜひ、お楽しみください!




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● おすすめメニュー –ウンブリア料理-
La cucina Umbra
2016/10/07
ウンブリア州名物パスタ、その三。
Umbricelli ウンブリチェッリ。

ペルージャや、
テルニ県のオルヴィエートの名物パスタ。
卵なしの生地で、
こしがあってもちもちと、
まるでうどんのような食感です。
以前にも紹介しましたが、
一本分の生地にカットして、

ある程度伸ばしたら、
最後に、でこぼこに凹凸をつけて、
作ります。


今回は、鴨のラグーソースで、
ご紹介しております。

2012年ウンブリアの旅から。
オルヴィエートの町、パロンバのウンブリケッリ。
黒トリュフのソースで。
詳しくは、こちら

そして、ラ・ペルゴラのオンブリケッリ、
アマトリーチェ風。
詳しくは、こちら

他にも、ウンブリキとか、
ウンブリケッレとか、
呼び名がいくつかありますが、
本来、ウンブリア方言で、
‘みみず’と言う意味があるパスタ名です。


`ウンブリア州’をどうぞ、
お楽しみください!



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● おすすめメニュー –ウンブリア料理-
La cucina Umbra
2016/09/18
ウンブリア州名物パスタ、そのニ。
Picchiettini
ピッキエッティーニ
といいます。

形は、
Bastoncino バストンチーノ=小さな棒、ステッキ、
のように作ること。
そして、角ばった、短めな麺。

卵が入らずコシのある食感です。

テルニの名物パスタです。
サルシッチャと野菜ごろごろの
オイルソースで。


ウンブリア州は、
野菜が美味しい町。
豚肉が美味しい町。
そして、オリーヴオイルの大産地。

これ一つでウンブリアを楽しめることでしょう!
クッチーナで、`ウンブリア’、
旅してみませんか?!



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● おすすめメニュー –ウンブリア料理-
La cucina Umbra
2016/09/15
ウンブリア州名物パスタ、その一。
STRANGOZZI ストランゴッツィ。


スポレート界隈で名物の、
STRINGA="靴ひも”
という意味がついたパスタです。

タリオリーニにも似た、
平打ちのロング麺ですが、
こちらは、卵の入らない生地で、
うどんのようなコシが特徴です。

'12、イタリアの旅の思い出から。スポレートの町で食べた、
ストランゴッツィのスポレート風。
歯応えのあった麺に負けない、
しっかり辛味のきいたトマトソースでした。


こちらは、モンテファルコのストランゴッツィ。
ここは少し優しい歯応えで、
麺のつるつる感にソースが、
よく絡まっていました。
そのソースは、
ウンブリア名物、黒トリュフ。
絶妙な香りでした。




今回の特集では、ラグーソースでご紹介。
ウサギとパンチェッタのトマト風味です。


クッチーナで、`ウンブリアの旅’
してみませんか?!
ぜひ、お楽しみください!







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● おすすめメニュー –カラブリア料理-
La cucina calabrese
2016/07/13
“カラブリア州”の名物、
フィレイヤ、
‘ンドゥイヤ’のトマトソース。

まず、フィレイヤとは、
こんなパスタ。中くらいの長さで、
細い棒に巻きつけて作る、
マカロニのようなパスタ。

今までご紹介してきた、
シチリアのブジアーテとか、
カンパーニャのフジッリとか、
プーリアのンカンヌラーテとかと、
南イタリア地方として隣同士、
似通ったパスタがそれぞれの町で、
名物としてありますが、
やっぱりカラブリアは違う。
ソースが違う。

赤唐辛子を使った、
辛いソースを絡めていただきます。『 ンドゥイヤ 』。

赤唐辛子を混ぜ、熟成させた、
豚のサラミです。
詳しくは、次回にご紹介いたします。
お楽しみにぃ〜。

皆様のご来店、心よりお待ちしております!



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● おすすめメニュー –カラブリア料理-
La cucina calabrese
2016/07/10
今月のおすすめメニュー、
“カラブリア州郷土料理”から、
次はこのパスタのご紹介。
ラヴィオリ、“まほうのトマト”のソース。

ベースは、ニンニク・赤唐辛子の
オリーヴオイルソース。
ピリッと夏らしいソースに、
まほうのトマトの甘みが引き立ちます。


パスタは、
自家製の燻製スカモルツァチーズと
茄子のペーストの詰め物。

お隣がカンパーニャ州ともあって、
茄子やチーズ料理が多いのも、
カラブリア州の特徴です。


カラブリア産ワインに合わせて、
どうぞお楽しみください!

皆様のご来店、心よりお待ちしております!



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'13 マルケ州の旅 -6-
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● ‘16 アブルッツォ&モリーゼの旅 −17−
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