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● おすすめメニュー – トスカーナ州料理 -
La cucina Toscana
2017/11/15
テスタローリ、アル・ペスト。
Testaroli テスタローリ、
菱形をしたこれがパスタ。


普通のパスタと違いまして、
水と粉を合わせただけの生地を、
一度、このような
厚めのクレープ状に焼きます。
それから、
茹でてソースに絡めていただきます。




これが、実は、
とても歴史古〜いパスタで、
古代ローマ時代からと言われています。



この料理が伝わるのは、
トスカーナ北のルニジャーナ地方。
北東のエミリア・ロマーニャ州と、
西の海沿い細く続くリグーリア州に
挟まれている地域。
それは、古代ローマ都市‘ルーニー’がルーツだとか。
(今でいう、カッラーラやマッサの辺り)
そこから、北の秘境の地、
交通の要所であった、
モントレモーリ辺りで、
名物とされています。

ソースのアル・ペスト。
リグーリア名物のバジルソースです。


ルニジャーナの人々は、
名産の栗をリグーリア州まで、
行商に出かけてる時、
持っていってたのがこのテスタローリ。
そして、リグーリアはラ・スペツィア辺りでも、
名物とされています。

不思議なことに、私達も、
フィレンツェなどで見かけることもなく、
ラ・スペツィアで見つけた料理でした。


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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● おすすめメニュー – トスカーナ州料理 -
La cucina Toscana
2017/10/11
「 ラヴィオリ・ヌーディ 」。

ラヴィオリといえば、
詰め物パスタのことですが、
これは、
麺でまわりを包まずに、
中の詰め物だけを使う料理。
名付けて、
“裸のラヴィオリ”と呼ばれる。
パスタです。


別名、「 ニューディ 」。
まるでニョッキのような形から、
ニョッキとヌードがひっついたとも
言われます。

ニョッキは、基本ジャガイモとすれば、
ここでは、ジャガイモは使われず、
小麦粉とリコッタチーズ、ホウレンソウを
合わせた具材。

よぉく似たパスタで、
ロンバルディア版ニョッキ、
“マルファッティ”ってのを、
以前に紹介したことがありますが、
こちらは、
‘トスカーナ版ニョッキ’として、
お楽しみいただきます。

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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● おすすめメニュー – トスカーナ州料理 -
La cucina Toscana
2017/09/18
Pappardelle パッパルデッレ。
手打ちパスタの中でも
最も幅の広いパスタ。

ナイフでカットしながら食べるのではなく、
端から折りたたみながら、
フォークに刺していきます。
その間に、具材を絡ませながら。
そして、一口でどうぞ。

それはそれは、食べ応えあるパスタです。
その名の通り、
"豪快に食べる”という意味も持ちます。


ソースは、やはりクリーム系か、
ラグー系。

今回のおすすめは、コン・フンギ・アッラ・パンナ。
シンプルにキノコだけを使った、
クリームソースと、

そして、トスカーナ産サルシッチャのラグーソース。
ソテーした玉ねぎと、
ローズマリーの香りがきいたソーセージの、
ブロード風味にて。


どちらも、シンプルな素材で、
‘素朴で、滋味深い’、
トスカーナらしさを
感じていただけたらと思います。

2005年10月トスカーナの旅より。フィレンツェと、ピサで食べた、
パッパルデッレ、猪のラグーソースと、
アレッツォで食べた、
うさぎのラグーソースでした。

州都フィレンツェは人気の町ですが、
トスカーナはどこも穏やかで素朴な町ばかり。
お料理の飾り付けも、シンプルです。
地味な色合いですが、
これが美味しい。
滋味深さを感じたお料理たちでした。

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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● おすすめメニュー – トスカーナ州料理 -
La cucina Toscana
2017/09/16
「 Pici alla carbonara 」
ピチ、トスカーナ風カルボナーラ。

"ピチ”。
特に、シエナ地方の名物とされ、

場所によっては、
"ピーチ”、"ピンチ”、"ピッチ”と
呼ばれています。


スパゲッティを太〜くしたようで、
小麦粉と水、オリーヴオイルを合わせただけ、
卵の入らない讃岐うどんのようなコシと、
もちもち食感を持つロングパスタです。
一本一本手延べします。
写真では指先ですが、
台の上で転がしながら、
手のひらを使ってしっかりと伸ばします。
この表面のざらつきが、
ソースをよく絡ませます。



今回の"トスカーナ風カルボナーラ”は、
卵黄に、
風味優しい、ペコリーノ・トスカーノ=
トスカーナ産羊のチーズ、
そして、
豚のほほ肉の塩漬け、
グアンチャーレを使って。

一番の特徴は、
‘オリーヴオイル’を加えることです。


ピチの食感に、
パスタに絡んだソース、
グアンチャーレの旨み。
3つの楽しみがある一品です。

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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● おすすめメニュー - シチリア州西部料理 -
La cucina della Sicilia occidentale
2017/08/10
Cous Cous alla trapanese
トラーパニ風クスクス。

世界一小さなパスタ。
パスタというより、粉みたいに見えますが、
粗引きセモリナ粉
(イタリアのパスタに欠かせない粉)を、
水と合わせながら(`インコッチャーレ’)、
粒々状に練ったパスタ。

シチリアといえばクスクスです。
本当は、シチリアでも特集中の西部の町、
「 トラーパニ 」の郷土料理なのです。


その前に、
クスクスといえば、もともと、
北アフリカや中東が発祥の料理です。
かつて、イスラム支配下にあったシチリアで、
チュニジアに近いトラーパニに、
伝えられました。



“クスクシエラ”。
このクスクス作りに大事な陶器。
(トラーパニで買った道具です。)
底に穴が空いていて、
ここにインコッチャーレした
クスクスの粉を入れ、

蒸しあげるのです。
真ん中の白いのは、パン生地。
下の鍋との間から蒸気がこぼれないように、
トラーパニで教わった術です。



なんともいえない、粒々食感に、
魚の風味がいっぱいに詰まった
スープをかけていただきます。

一度、体感してみませんか?!

クスクスの作り方は、
2年前の旅日記にて、
ご紹介してますので、
ぜひ、こちらをどうぞ!


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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● おすすめメニュー - シチリア州西部料理 -
La cucina della Sicilia occidentale
2017/07/14
夏のおすすめメニューから、
「 カサレッチェ、
  エビとアーモンドのペーストソース 」

今回のパスタは、
マカロニのように、
穴をあけるというより、
竹棒で、
S字型に溝をつけたショートタイプ。


しっかりパスタに絡んだ、
アーモンドのソースが、
口の中いっぱいに広がります。


2015旅日記から、現地でカサレッチェを食べたのは、
トラーパニのこのお店
自家製麺で、
美味しかった思い出です。


ぜひ、お楽しみください!
皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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● おすすめメニュー - シチリア州西部料理 -
La cucina della Sicilia occidentale
2017/06/28
夏のおすすめメニュー、
「 シチリア西部の郷土料理 」から、
パスタのご紹介。
今日は、くるくるパスタ、
“ブジアーテ”。
昔、巻き巻きしていたのは、
‘ブーサ’という本物の草の茎だったそう。(トラーパニの海沿いに生えてます)
そこから付いたパスタの名前ですが、
今は、竹串などで作ります。

ソースは、ペースト・トラパネーゼ、
「 トラーパニ風ペースト 」。

ニンニク、バジル、
シチリア特産のアーモンドが香る、
トマト風味のソースです。



〈2年前のシチリア西部旅日記から〉
トラーパニのあるトラットリアで
食べたブジアーテのトラパネーゼ。
同じお店で別の日に食べた、いわしのソース。
マルサラでは、太刀魚のソース。



そして、思い出深いのが、トラーパニ在住レイさんの料理教室。

生地作りから、

試食タイムまで。
この時は、
トラーパニ近郊のヌビアのニンニクをきかせて。
なぜって、トラーパニ風は、
別名‘ニンニクのソース’なのですから。
この時の様子は、ぜひこちらをどうぞ。



シチリア料理といえど、
トラーパニなど西部地方の名物パスタ。
ぜひ、お楽しみください!

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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● おすすめメニュー - アブルッツォ&モリーゼ料理 -
La cucina di abruzzo e molise
2017/04/30
今回は、アブルッツォ州は、
海の町ペスカーラの名物料理。

キタッリーナ、フルッティ・ディ・マーレ。

キタッラを細くしたら、
`キタッリーナ’。
アブルッツォ名産の`サフラン’を練り込んで、
卵白を合わせた生地は、
ちょっと優しい食感です。


白ワインベースの魚介のダシに、
オリーヴオイルを乳化させたソースが、
サフランがふんわり薫るパスタに、
絶妙に絡みます。


私達がペスカーラ
で食べた思い出の味。
ぜひ、お楽しみください!





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● おすすめメニュー - アブルッツォ&モリーゼ料理 -
La cucina di abruzzo e molise
2017/04/27
Taccozze タッコッツェ。

薄く伸ばした生地を
菱形にカットしたパスタ。
イタリア中部には、
こんな菱形パスタはよく見かけますが、
モリーゼになると、
タッコッツェと呼ばれます。

この薄い生地に、
このウサギのラグーソースが、
いい具合にまとわりついて、
されに、
つるっとした食感が何とも楽しい一皿です。
モリーゼのテルモリで出会ったパスタです。

ぜひ、お楽しみください!




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● おすすめメニュー - アブルッツォ&モリーゼ料理 -
La cucina di abruzzo e molise
2017/04/06
今月のおすすめメニューから。
アブルッツォ名物パスタ、
マッケロンチーニ・カッラーティ。
粉と水だけで作る、
真っ白な生地。
まるでうどんのような。

アブルッツォ伝統道具、キタッラで、キタッラと同じように作ります。
違いは長さ。
4〜5造涼擦ぅ織ぅ廚砲靴峠侏莨紊り。

こちらは、前回ご紹介したように、
スルモーナ近郊の名物パスタ。
だから、思い出深い、
‘ジーノ’で食べた味を再現です。

野菜とパンチェッタを合わせたソース。
最後にペコリーノチーズで香りづけです。


ぜひ、お楽しみください!




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