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● おすすめメニュー〈エミリアーロマーニャ州、ロマーニャ料理〉
La cucina Romagnola
2018/11/08

カッペッラッチ。

帽子の形をしたパスタは、
まるで、トルテッリーニや、
カッペレッティと同じように、
詰め物したパスタですが、
こちらは、フェッラーラに伝わる名物。
中身も、フェッラータの特産、
‘カボチャ’を使った詰め物です。


もともとカッペッロ=帽子、
が由来の言葉ですが、
カッペレッティが小さな帽子なら、
このカッペッラッチは、
農民が被っていた、
‘麦わら帽子’からついた名前のようです。

辞書で直訳すると、
‘汚れた帽子’や‘ぼろぼろの帽子’。
海側のロマーニャ地方ながら、
パダーナ平野が広がる、
フェッラーラは、昔から、
エミリア地方のチーズやハムなど、
贅沢な食材も多く使われていたんだとか。
そこで、生まれた農家の料理。
帽子が汚れながら、
せっせと畑仕事をする家族に、
マンマがせっせと手作りしていた、
パスタなのでしょう。
カボチャの甘みと、
ソースのバターの塩気、
そして、パスタの粉の味わいが、
何とも言えないバランスです。



皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



も宜しく!

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● おすすめメニュー〈エミリアーロマーニャ州、ロマーニャ料理〉
La cucina Romagnola
2018/10/20
パッサテッリ、
鶏胸肉のラグー・イン・ブロード。


ロマーニャ地方に伝わる、
ちょっと変わったパスタ、Passatelli
パッサテッリ。


こちらが専用の道具。
生地の上にこれを押しつけて、
穴からニョキニョキと
上に押し出す作り方。

もありますが、
もっと使いやすいこんな道具を
使います。
パッサテッリ、
またはスパッツェレにも使える、
マッシュポテト器具のような道具。

パン粉・チーズ・卵、
そして、
つなぎの小麦粉を合わせた生地を、
ぎゅ〜と押し出して、
作ります。
一味違った、
パスタの食感と風味。ブロード(ブイヨン)のスープが、
と〜っても合うパスタ、
なんとも優し〜い料理です。



ぜひ、体感してみてください!!!


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



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● おすすめメニュー - シチリア州東部料理 -
La cucina della Sicilia orientale
2018/07/29
『 マッケロンチーニ、ノルマ風 』

ノルマ風
それは、
オペラの“ノルマ”と名のついた、
カターニアの名物料理。

オペラ“ノルマ”とは、1801年カターニア生まれの
オペラの大作曲家、
ヴィンチェンツォ・ベッリーニの
代表作です。


いろいろ諸説はありますが
これは、20世紀初めのお話。
同じカターニア出身で、
有名な映画監督がおりました。
その彼が友人宅にお邪魔していた時のこと。
そこで、出された料理が、
茄子入りトマトソースのパスタ料理。
それを食べた彼は、
「 これはまさにノルマですよ!」と
言ったのが、
ノルマ風パスタの由来だとか。


同郷のベッリーニを誇りに思っている
カターニアの人々は、
いつしか、
‘素晴らしくて完璧’なことを評する時、
「 これはノルマだ。」
と言うようになったんだそうです。
そこで、美味しい料理に
思わず叫んでしまったというお話です。


パスタは、自家製の‘マッケロンチーニ’。

小さく丸めた生地に、
棒を押し付けて、ころころ。


トマトソースにからまった、
素揚げした茄子、
緑のバジル、
そして、仕上げのリコッタ・サラータ
(塩漬けチーズ)の風味が、
カターニア人の心をつかんだようです。


茄子の美味しいこの季節に
ぴったりの一皿です。
皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



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● おすすめメニュー - シチリア州東部料理 -
La cucina della Sicilia orientale
2018/06/8
夏のおすすめメニュー、
『 シチリア東部の郷土料理 』から、
『 カサレッチェ、コン・レ・サルデ 』


自家製パスタ、“カサレッツェ”。
細い生地の半分に、
竹串を押し付けて、
裏返して、
また、半分に竹串を押し付けた、
まるで、マカロニのようで、
断面がS字型をした、
ショートパスタです。


そして、
ソースが“コン・レ・サルデ”。

いわしとフィノッキオの
サフラン香るオイル風味です。
ワトム農園産フィノッキオ(フェンネル)。
(日本では、ういきょう。)

まさにシチリアの味、フィノッキオ。
シチリア料理に欠かせない野菜です。


今でこそ、新鮮な魚が手に入るので、
フィノッキオの香りを楽しむのが、
この料理の特徴ですが、
昔、冷蔵庫が無かった時代、
古くなったいわしの魚を
いかに捨てずに美味しく食べるか、
というところから、
臭い消しに使われたのがフェンネル、
と言われています。

ソースには、
香りづけの葉と一緒に、
白い実も。
これが、
フィノッキオ独特の香りに、
食感が楽しめて。
爽やかでほんのり甘い。
フィノッキオそのものの、
野菜の旨味をぜひ、
味わってください。

さらに、特徴的なのが、
レーズンや松の実も使われること。
まさしくシチリアの歴史、
ここでも、アラブの影響を受けた
名残りを感じます。



もう一つ、この料理に欠かせないのが、
仕上げの“モッリーカ”。
オリーブオイルで空炒りした、
かりかりパン粉。

これもシチリア料理の
調味料のようなもので、
週に一度しか焼けなかった昔、
余って固くなったパンを
再利用の一つで生まれた
モッリーカです。

これがあるからこそ、
美味しくなる一皿です。
シチリアの夏を
ぜひ、感じてください!


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!



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● おすすめメニュー 〈エミリア・ロマーニャ州、エミリア料理〉
La cucina Emiliana
2018/05/13

『 Tagliatelle 』
タリアテッレ。

日本で、
‛イタリア生パスタ’といったら、
一番認知度があるのは、
このタリアテッレではないでしょうか。

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タリアーレ(着る)の意味があるように、
伸ばした生地をスッスッと、
カットするだけのパスタ。

イタリアでも北〜中部地方で
よく見かけるパスタですが、
実は、ここ、
エミリア・ロマーニャ州の
自慢のパスタなのです。


“ タリアテッレ、アッル・ラグー ”。

ボローニャでは、
アッル・ラグーと呼ばれる、
“ ボロネーゼソース ”。
お肉のミンチを
ソフリット(香味野菜)と
赤ワインで煮込んだ、
ボローニャ発祥のミートソースです。


仕上げにグラナパダーノチーズをかけ
パスタに絡まるラグーは、
肉々しいながら、
優しい味わい。

クッチーナのボロネーゼは、
オープン当初から変わらぬレシピ。
決して欠かすことのないソースですが、
今月まではエミリア地方のおすすめとして、
ご紹介しております。

ボローニャを代表する
定番中の定番メニュー。
機械ではない、
手打ちの味わいも合わせて、
ぜひお楽しみください!





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● おすすめメニュー 〈エミリア・ロマーニャ州、エミリア料理〉
La cucina Emiliana
2018/05/12
今月、特集しているのは、
エミリア・ロマーニャ州の

エミリア街道を、
ボローニャから北西につながる、
エミリア地方の郷土料理

今回は、ロンバルディア州の州境に接する、
ピアツェンツァという町の
パスタ料理をご紹介。



“ピサレイ”。

小麦粉に、牛乳とパン粉を一緒に、
練り上げた、もちもち食感の
小さなパスタ。

作り方は簡単。小さくカットした生地に、
指を押し付けて、
ころん。
と転がすだけ。

ピサレイは、この地方の方言で、
`赤ん坊のおちんちん’という
可愛い意味があるそうです。



このピサレイを使った料理が、
こちら、『 ピサレイ・エ・ファゾ』。

‘ピサレイ=パスタ’と
‘ファゾ=豆’。
そのままの通り、使うのは豆。
豆は、
イタリア語でボルロッティという、
こんな模様をしたうずら豆。

この豆と、
パンチェッタ(豚バラの塩漬け)
トマトソースで煮込んで、
パスタとあえます。

それは、隠し味に、
ラルド(豚の背脂)も入った、
コクのあるソース。



出来上がりのお皿の見た目は、
どれがどれかわかりませんが、
口に入れれば、
パスタ、パンチェッタ、豆の
それぞれの食感を楽しむことができるでしょう。




2004年11月6日。
ちょっと雨模様のピアツェンツァの町でした。




皆さまのご来店を心より、
お待ちしております!!!





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● おすすめメニュー 〈エミリア・ロマーニャ州、エミリア料理〉
La cucina Emiliana
2018/04/23
前回に続き、
詰め物パスタのご紹介。

『 トルテッリーニ、コン・スーゴ・ディ・カルネ 』

別名‘ヴィーナスのへそ’とも呼ばれる、
指輪型の可愛いパスタ。


詰め物は、
生ハム・豚・仔牛・モルタデッラなど、
お肉たっぷり。
そして、お肉のダシ汁を絡めたソースに、
グラナ・パダーノチーズをかけて。



前回のカッペレッティが丸い生地なら、
トルテッリーニは四角い生地を
2つ折りにして、
を下に倒し、
,鉢△鬚っつけて形作ります。

こつさえ覚えれば簡単です。
しかし、なかなか時間のかかる作業です。



このパスタは、ボローニャの名物で、
もともとは、トルテッリと呼ばれる、
大きなパスタが、

小さくなり、トルテッローニ、

さらに小さくなり、
トルテッリーニと呼ばれます。


2004年の旅の写真から。
大きさの違いはわかりずらいですが、
生パスタ屋さんで、
いろんな詰め物がされ、
こんな風に売られています。




店の壁に飾られた、
ブオン・リコルドに加盟店の
ボローニャのリストランテのお皿には、ヴィーナスの裸姿と、
名物料理‘トルテッリーニ’の絵が。


なんでも、宿屋の主人が、
貴婦人だかヴィーナスだかの部屋を
覗き見した時、
美しいおへそを見て、
真似をし作られたものとか、
伝わってもいますが、
元々は、貴族の料理の残りを
再利用して作られた
質素な料理とも云われています。


ボローニャではクリスマスには、
欠かせないご馳走のようです。


皆さまのご来店を心より、
お待ちしております!!!





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● おすすめメニュー 〈エミリア・ロマーニャ州、エミリア料理〉
La cucina Emiliana
2018/04/21
『 Cappelletti 』


エミリア地方にたくさん伝わる
詰め物パスタの中から、
今回は、“ カッペレッティ ”をご紹介。

まるで帽子のような形の
可愛いパスタ。
その名も、
イタリア語のカッペロ(帽子)から
ついた名前で、
“小さな帽子”と呼ばれます。


詰め物は、
ビエトラ(ふだん草)とリコッタチーズ。
ソースは、
春野菜たっぷりのバターソース。

麺の味わいと一緒に、
野菜の苦み、バターの香り、
そして、中から優しいチーズの風味が
広がるようです。



「 こんな手間のかかるパスタが
生まれたのは、
エミリア地方が裕福な土地柄だから。
普通、貧しい地域では、
何よりも労働が優先され、
時間のかかるパスタを
週に幾度も作る余裕なんてないはず。
ということで、
この地方には、
詰め物という手間暇かかる
手打ちパスタが数多く伝わる
というお話です。」



皆さまのご来店を心より、
お待ちしております!!!





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● おすすめメニュー – トスカーナ州料理 -
La cucina Toscana
2017/11/15
テスタローリ、アル・ペスト。
Testaroli テスタローリ、
菱形をしたこれがパスタ。


普通のパスタと違いまして、
水と粉を合わせただけの生地を、
一度、このような
厚めのクレープ状に焼きます。
それから、
茹でてソースに絡めていただきます。




これが、実は、
とても歴史古〜いパスタで、
古代ローマ時代からと言われています。



この料理が伝わるのは、
トスカーナ北のルニジャーナ地方。
北東のエミリア・ロマーニャ州と、
西の海沿い細く続くリグーリア州に
挟まれている地域。
それは、古代ローマ都市‘ルーニー’がルーツだとか。
(今でいう、カッラーラやマッサの辺り)
そこから、北の秘境の地、
交通の要所であった、
モントレモーリ辺りで、
名物とされています。

ソースのアル・ペスト。
リグーリア名物のバジルソースです。


ルニジャーナの人々は、
名産の栗をリグーリア州まで、
行商に出かけてる時、
持っていってたのがこのテスタローリ。
そして、リグーリアはラ・スペツィア辺りでも、
名物とされています。

不思議なことに、私達も、
フィレンツェなどで見かけることもなく、
ラ・スペツィアで見つけた料理でした。


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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● おすすめメニュー – トスカーナ州料理 -
La cucina Toscana
2017/10/11
「 ラヴィオリ・ヌーディ 」。

ラヴィオリといえば、
詰め物パスタのことですが、
これは、
麺でまわりを包まずに、
中の詰め物だけを使う料理。
名付けて、
“裸のラヴィオリ”と呼ばれる。
パスタです。


別名、「 ニューディ 」。
まるでニョッキのような形から、
ニョッキとヌードがひっついたとも
言われます。

ニョッキは、基本ジャガイモとすれば、
ここでは、ジャガイモは使われず、
小麦粉とリコッタチーズ、ホウレンソウを
合わせた具材。

よぉく似たパスタで、
ロンバルディア版ニョッキ、
“マルファッティ”ってのを、
以前に紹介したことがありますが、
こちらは、
‘トスカーナ版ニョッキ’として、
お楽しみいただきます。

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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