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● おすすめメニュー 〈エミリア・ロマーニャ州、エミリア料理〉
La cucina Emiliana
2018/05/13

『 Tagliatelle 』
タリアテッレ。

日本で、
‛イタリア生パスタ’といったら、
一番認知度があるのは、
このタリアテッレではないでしょうか。

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タリアーレ(着る)の意味があるように、
伸ばした生地をスッスッと、
カットするだけのパスタ。

イタリアでも北〜中部地方で
よく見かけるパスタですが、
実は、ここ、
エミリア・ロマーニャ州の
自慢のパスタなのです。


“ タリアテッレ、アッル・ラグー ”。

ボローニャでは、
アッル・ラグーと呼ばれる、
“ ボロネーゼソース ”。
お肉のミンチを
ソフリット(香味野菜)と
赤ワインで煮込んだ、
ボローニャ発祥のミートソースです。


仕上げにグラナパダーノチーズをかけ
パスタに絡まるラグーは、
肉々しいながら、
優しい味わい。

クッチーナのボロネーゼは、
オープン当初から変わらぬレシピ。
決して欠かすことのないソースですが、
今月まではエミリア地方のおすすめとして、
ご紹介しております。

ボローニャを代表する
定番中の定番メニュー。
機械ではない、
手打ちの味わいも合わせて、
ぜひお楽しみください!





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● おすすめメニュー 〈エミリア・ロマーニャ州、エミリア料理〉
La cucina Emiliana
2018/05/12
今月、特集しているのは、
エミリア・ロマーニャ州の

エミリア街道を、
ボローニャから北西につながる、
エミリア地方の郷土料理

今回は、ロンバルディア州の州境に接する、
ピアツェンツァという町の
パスタ料理をご紹介。



“ピサレイ”。

小麦粉に、牛乳とパン粉を一緒に、
練り上げた、もちもち食感の
小さなパスタ。

作り方は簡単。小さくカットした生地に、
指を押し付けて、
ころん。
と転がすだけ。

ピサレイは、この地方の方言で、
`赤ん坊のおちんちん’という
可愛い意味があるそうです。



このピサレイを使った料理が、
こちら、『 ピサレイ・エ・ファゾ』。

‘ピサレイ=パスタ’と
‘ファゾ=豆’。
そのままの通り、使うのは豆。
豆は、
イタリア語でボルロッティという、
こんな模様をしたうずら豆。

この豆と、
パンチェッタ(豚バラの塩漬け)
トマトソースで煮込んで、
パスタとあえます。

それは、隠し味に、
ラルド(豚の背脂)も入った、
コクのあるソース。



出来上がりのお皿の見た目は、
どれがどれかわかりませんが、
口に入れれば、
パスタ、パンチェッタ、豆の
それぞれの食感を楽しむことができるでしょう。




2004年11月6日。
ちょっと雨模様のピアツェンツァの町でした。




皆さまのご来店を心より、
お待ちしております!!!





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● おすすめメニュー 〈エミリア・ロマーニャ州、エミリア料理〉
La cucina Emiliana
2018/04/23
前回に続き、
詰め物パスタのご紹介。

『 トルテッリーニ、コン・スーゴ・ディ・カルネ 』

別名‘ヴィーナスのへそ’とも呼ばれる、
指輪型の可愛いパスタ。


詰め物は、
生ハム・豚・仔牛・モルタデッラなど、
お肉たっぷり。
そして、お肉のダシ汁を絡めたソースに、
グラナ・パダーノチーズをかけて。



前回のカッペリーニが丸い生地なら、
トルテッリーニは四角い生地を
2つ折りにして、
を下に倒し、
,鉢△鬚っつけて形作ります。

こつさえ覚えれば簡単です。
しかし、なかなか時間のかかる作業です。



このパスタは、ボローニャの名物で、
もともとは、トルテッリと呼ばれる、
大きなパスタが、

小さくなり、トルテッローニ、

さらに小さくなり、
トルテッリーニと呼ばれます。


2004年の旅の写真から。
大きさの違いはわかりずらいですが、
生パスタ屋さんで、
いろんな詰め物がされ、
こんな風に売られています。




店の壁に飾られた、
ブオン・リコルドに加盟店の
ボローニャのリストランテのお皿には、ヴィーナスの裸姿と、
名物料理‘トルテッリーニ’の絵が。


なんでも、宿屋の主人が、
貴婦人だかヴィーナスだかの部屋を
覗き見した時、
美しいおへそを見て、
真似をし作られたものとか、
伝わってもいますが、
元々は、貴族の料理の残りを
再利用して作られた
質素な料理とも云われています。


ボローニャではクリスマスには、
欠かせないご馳走のようです。


皆さまのご来店を心より、
お待ちしております!!!





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● おすすめメニュー 〈エミリア・ロマーニャ州、エミリア料理〉
La cucina Emiliana
2018/04/21
『 Cappelletti 』


エミリア地方にたくさん伝わる
詰め物パスタの中から、
今回は、“ カッペレッティ ”をご紹介。

まるで帽子のような形の
可愛いパスタ。
その名も、
イタリア語のカッペロ(帽子)から
ついた名前で、
“小さな帽子”と呼ばれます。


詰め物は、
ビエトラ(ふだん草)とリコッタチーズ。
ソースは、
春野菜たっぷりのバターソース。

麺の味わいと一緒に、
野菜の苦み、バターの香り、
そして、中から優しいチーズの風味が
広がるようです。



「 こんな手間のかかるパスタが
生まれたのは、
エミリア地方が裕福な土地柄だから。
普通、貧しい地域では、
何よりも労働が優先され、
時間のかかるパスタを
週に幾度も作る余裕なんてないはず。
ということで、
この地方には、
詰め物という手間暇かかる
手打ちパスタが数多く伝わる
というお話です。」



皆さまのご来店を心より、
お待ちしております!!!





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● おすすめメニュー – トスカーナ州料理 -
La cucina Toscana
2017/11/15
テスタローリ、アル・ペスト。
Testaroli テスタローリ、
菱形をしたこれがパスタ。


普通のパスタと違いまして、
水と粉を合わせただけの生地を、
一度、このような
厚めのクレープ状に焼きます。
それから、
茹でてソースに絡めていただきます。




これが、実は、
とても歴史古〜いパスタで、
古代ローマ時代からと言われています。



この料理が伝わるのは、
トスカーナ北のルニジャーナ地方。
北東のエミリア・ロマーニャ州と、
西の海沿い細く続くリグーリア州に
挟まれている地域。
それは、古代ローマ都市‘ルーニー’がルーツだとか。
(今でいう、カッラーラやマッサの辺り)
そこから、北の秘境の地、
交通の要所であった、
モントレモーリ辺りで、
名物とされています。

ソースのアル・ペスト。
リグーリア名物のバジルソースです。


ルニジャーナの人々は、
名産の栗をリグーリア州まで、
行商に出かけてる時、
持っていってたのがこのテスタローリ。
そして、リグーリアはラ・スペツィア辺りでも、
名物とされています。

不思議なことに、私達も、
フィレンツェなどで見かけることもなく、
ラ・スペツィアで見つけた料理でした。


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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● おすすめメニュー – トスカーナ州料理 -
La cucina Toscana
2017/10/11
「 ラヴィオリ・ヌーディ 」。

ラヴィオリといえば、
詰め物パスタのことですが、
これは、
麺でまわりを包まずに、
中の詰め物だけを使う料理。
名付けて、
“裸のラヴィオリ”と呼ばれる。
パスタです。


別名、「 ニューディ 」。
まるでニョッキのような形から、
ニョッキとヌードがひっついたとも
言われます。

ニョッキは、基本ジャガイモとすれば、
ここでは、ジャガイモは使われず、
小麦粉とリコッタチーズ、ホウレンソウを
合わせた具材。

よぉく似たパスタで、
ロンバルディア版ニョッキ、
“マルファッティ”ってのを、
以前に紹介したことがありますが、
こちらは、
‘トスカーナ版ニョッキ’として、
お楽しみいただきます。

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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● おすすめメニュー – トスカーナ州料理 -
La cucina Toscana
2017/09/18
Pappardelle パッパルデッレ。
手打ちパスタの中でも
最も幅の広いパスタ。

ナイフでカットしながら食べるのではなく、
端から折りたたみながら、
フォークに刺していきます。
その間に、具材を絡ませながら。
そして、一口でどうぞ。

それはそれは、食べ応えあるパスタです。
その名の通り、
"豪快に食べる”という意味も持ちます。


ソースは、やはりクリーム系か、
ラグー系。

今回のおすすめは、コン・フンギ・アッラ・パンナ。
シンプルにキノコだけを使った、
クリームソースと、

そして、トスカーナ産サルシッチャのラグーソース。
ソテーした玉ねぎと、
ローズマリーの香りがきいたソーセージの、
ブロード風味にて。


どちらも、シンプルな素材で、
‘素朴で、滋味深い’、
トスカーナらしさを
感じていただけたらと思います。

2005年10月トスカーナの旅より。フィレンツェと、ピサで食べた、
パッパルデッレ、猪のラグーソースと、
アレッツォで食べた、
うさぎのラグーソースでした。

州都フィレンツェは人気の町ですが、
トスカーナはどこも穏やかで素朴な町ばかり。
お料理の飾り付けも、シンプルです。
地味な色合いですが、
これが美味しい。
滋味深さを感じたお料理たちでした。

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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La cucina Toscana
2017/09/16
「 Pici alla carbonara 」
ピチ、トスカーナ風カルボナーラ。

"ピチ”。
特に、シエナ地方の名物とされ、

場所によっては、
"ピーチ”、"ピンチ”、"ピッチ”と
呼ばれています。


スパゲッティを太〜くしたようで、
小麦粉と水、オリーヴオイルを合わせただけ、
卵の入らない讃岐うどんのようなコシと、
もちもち食感を持つロングパスタです。
一本一本手延べします。
写真では指先ですが、
台の上で転がしながら、
手のひらを使ってしっかりと伸ばします。
この表面のざらつきが、
ソースをよく絡ませます。



今回の"トスカーナ風カルボナーラ”は、
卵黄に、
風味優しい、ペコリーノ・トスカーノ=
トスカーナ産羊のチーズ、
そして、
豚のほほ肉の塩漬け、
グアンチャーレを使って。

一番の特徴は、
‘オリーヴオイル’を加えることです。


ピチの食感に、
パスタに絡んだソース、
グアンチャーレの旨み。
3つの楽しみがある一品です。

皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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● おすすめメニュー - シチリア州西部料理 -
La cucina della Sicilia occidentale
2017/08/10
Cous Cous alla trapanese
トラーパニ風クスクス。

世界一小さなパスタ。
パスタというより、粉みたいに見えますが、
粗引きセモリナ粉
(イタリアのパスタに欠かせない粉)を、
水と合わせながら(`インコッチャーレ’)、
粒々状に練ったパスタ。

シチリアといえばクスクスです。
本当は、シチリアでも特集中の西部の町、
「 トラーパニ 」の郷土料理なのです。


その前に、
クスクスといえば、もともと、
北アフリカや中東が発祥の料理です。
かつて、イスラム支配下にあったシチリアで、
チュニジアに近いトラーパニに、
伝えられました。



“クスクシエラ”。
このクスクス作りに大事な陶器。
(トラーパニで買った道具です。)
底に穴が空いていて、
ここにインコッチャーレした
クスクスの粉を入れ、

蒸しあげるのです。
真ん中の白いのは、パン生地。
下の鍋との間から蒸気がこぼれないように、
トラーパニで教わった術です。



なんともいえない、粒々食感に、
魚の風味がいっぱいに詰まった
スープをかけていただきます。

一度、体感してみませんか?!

クスクスの作り方は、
2年前の旅日記にて、
ご紹介してますので、
ぜひ、こちらをどうぞ!


皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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● おすすめメニュー - シチリア州西部料理 -
La cucina della Sicilia occidentale
2017/07/14
夏のおすすめメニューから、
「 カサレッチェ、
  エビとアーモンドのペーストソース 」

今回のパスタは、
マカロニのように、
穴をあけるというより、
竹棒で、
S字型に溝をつけたショートタイプ。


しっかりパスタに絡んだ、
アーモンドのソースが、
口の中いっぱいに広がります。


2015旅日記から、現地でカサレッチェを食べたのは、
トラーパニのこのお店
自家製麺で、
美味しかった思い出です。


ぜひ、お楽しみください!
皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!




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● おすすめメニュー – ピエモンテ州料理 -
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