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● 2017 ヴェヌス エ サルス
'17 Venvs et Salvs
2017/12/08
今年もやってきました。『 Venvs et salvs 』
ヴェヌス・エ・サルス。
シチリア生まれの私達のEVオリーヴオイル。

去年に引き続き、
今年のシチリアの旅でもお世話になった、
シリチアフードコーディネーター、
佐藤礼子さんによる、
「 オリーヴの木オーナー制度 」に参加し、
リストランテ クッチーナの名前入りの
ボトルで入荷しました!


トラパニに近いオリーヴ農園で、
無農薬栽培で、
私達がオーナーになったオリーヴノ木から
作られたオイル。
オリーヴオイル作りの達人、
アルベルト氏によって造り出された、
絞りたてのオイルです。
今年も、この色・艶。
そして、香りはシチリアの味。
レモンの皮のような、
フレッシュな香りを感じました。

ヴェヌス=ビーナス“美”、
サルス=“健康”の意味があります。

一本に換算すると、
決して安くはありませんが、
『 誰が、どこで、どんな製法で 』
と、全てが明確で安心して飲める、
エキストラ・ヴァージン・オリーヴオイルです。

このオリーヴオイルに興味のある方、
お気軽にお問い合わせくださいませ。




クッチーナのアラカルトメニューもどうぞ!
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● カッペロ
Cappero
2017/10/05
通称“カッペリ”=ケッパーについて。

こちら、シチリア東部の旅日記
只今、進行中のサリーナ島は、
サンタ・マリーナ港のテッレ・ディ・サリーナ
買ってきたカッペリです。

今回、サリーナ島を訪れたのは、
実は、このカッペリの名産地だから。
シチリアの中でも、
島の西側にある、パンテッレーリア島と
同じくして、
上質で風味豊かなカッペリが出来ることで、
知られているのです。


塩漬けカッペリ。
塩抜きをして、
前菜なら、サラダや、カポナータに使われたり、
パスタのソースでは、
‘プッタネスカ’といえば、
みなさんもお馴染みのはず。
そして、魚料理。
イタリアの南地方の料理では、
よぉく使われるので、
一度は、口にしたことが
あることでしょう。

シチリア東部の旅では、マグロのカルパッチョと一緒に食べたり、
( ミラッツォのドッピオ・グーストにて。)
カサゴの煮込みで使われていました。
( リパリのフィリッピーノにて。)



さて、
日本ではトゲフウチョウボクとか、
セイヨウフウチョウボクとか、
呼ばれますが、
カッペリとは?
と調べると、
「 食物の蕾をピクルスにした食べ物 」と
なります。

その蕾というのが…。

前回、サリーナ島のマルファ地区を
訪れた時に見つけた、カッペリの木です。
話で聞いていた通り、
家の横の道端や、石垣の間で、
あちこちに自生しています。
ちょうど、花が咲きだすのが5月。

こんな可愛い白い花が、
あちこちで咲きだしていました。


そして、その横に見える、
今にも花が咲きそうな、
紫に包まれた蕾、
それより、小さなまだしっかり閉まっている蕾が、
食用に摘み取られる蕾なのです。

実際、
自生しているのは蕾が赤く柔らかく、
歯応えがないので、
食用には向いてないそうで、
食用には、きちんと栽培され
作られているそうです。


さて、収穫時期は、5月〜8月。
朝早く蕾を摘み取り、
色が悪くならないように、
数時間、布の上で風にあて、
それから、大きな容器で、
塩漬けしていきます。

約3カ月間、漬けっぱなしでなく、
色が悪くならないように、
容器を入れ替えては全体を混ぜながら、
漬けていくようです。
そして、出来上がる頃には、
苦みが抜け、
カッペリ独特の香りが楽しめるように
なるということです。



ちなみに、収穫がされるのは、
8日ごとなんだそう。
ということは、
その間に花が開いてしまいます。
そこで、もう一つ、Cucunci ククンチです。


同じカッペリです。
これは、花が咲き散った後、
野菜のように小さな実が出来るのです。
シチリアではこれをククンチと言い、
同じように加工して食します。

使い方は同じ。塩抜きして料理に。そのうちに紹介する料理教室では、
カポナータの食材として、
ククンチをそのまま炒めて使っていました。

蕾と違うのは、
これは果肉があるので、
食前酒と共に、おつまみで食べても
美味しいククンチなのです。




これは、シチリア内陸部のあるお家の写真。
こんな風にベランダに蔦って、
咲き誇る白い花を楽しむようです。
白い花の咲きには、
サルビアのように甘い蜜があるそうで、
ここでも、小さい頃は、
みんなでチュッチュッしてたようです。



カッペリを家で使ってみるなら、
ぜひ、イタリア産を探してみてください。




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● ポルチーニ茸情報
I funghi porcini freschi
2017/09/22
本日より、
ピエモンテ産ポルチーニが入ってきました!

毎週一回、金曜日が入荷予定です。
イタリアの食材で一番人気のある、
キノコの王様。
特集はじまりまりた。


イタリアの秋をお楽しみください!!!




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● カラブリア産ポルチーニ茸
Porcini di Calabria
2017/09/03

ポルチーニ茸、入荷しました。
今回は、南イタリア、長靴でいうとつま先に位置する町、
カラブリア州産で。

南といえど、ここは平野が少なく、
州の真ん中を山が占めているんです。
ということで、キノコの産地として、
知られています。

今年のイタリアは、暑い日が続き、
ポルチーニ収穫が遅れているとのこと。
今回は、ほんの少しの入荷となりますが、
ぜひ、お楽しみください!





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● マンドルラ
Mandorla
2017/07/17
今日は、
‘シチリア西部料理’でよく登場する、
アーモンドについてのお話。

イタリア語で、
Mandorla マンドルラ。
シチリアでは、
食材屋や屋台で、こんな風に、箱に入って量り売りで売られています。

日本では、アーモンドというと、
アメリカ(カリフォルニア)産をよく目にしますが、
シチリアでもおんなじ。
やっぱり機械で大量生産されてて安いんです。

でも、シチリア産は、
栽培方法自体が違いますが、
手摘みで収獲され、少ない収穫で、
質のいいアーモンドが作られています。
だから、
世界でも“最高品質”と言われています。
シチリアの人達にとっても、
‘貴重で高価なもの’だと聞きます。

特に、シチリアの東部の‘アーヴォラ’
という町のアーモンドが
有名なのですが、
(今年5月の旅、シラクーサの市場にて。
シラクーサに近いアーヴォラ産。
手前が皮つき、奥が皮なし。)

私達が2年前に訪れた、
アグリジェントもすごいんです。


高台の旧市街地から眼下に広がり、
海が見えるのどかな大地に、

コンコルディア神殿や、
ヘラクレス神殿、
オリュンピアのゼウス神殿、

など、ギリシャ時代の遺跡が残る、
まさに「 神殿の谷 」と言われる、
アグリジェント。

この辺りに一面に、
たくさんのアーモンドの木々を
見ることができるのです。

私達が訪れたのは6月上旬、ちょうど、実がなりだした時期。
青々した実。初めてみました。

それが、6月〜8月の収穫時期になると、さやの中に、
核になるものができてきます。

これを乾燥させ、
さらに、その中を取りだして、
ローストしたのが、
あの私達が知っているアーモンド。


初夏の青々した葉の間に、
一杯の実がなっていました。

これが実は、
花が咲き乱れる2月ごろが、
一段と綺麗なのだそう。
それは、桜の花に似た、
ピンク色の花が咲き誇るのだそう。

町ではお祭りも開かれ、
賑やかな季節。
ぜひ、こんな季節に訪れてみたいものです。



さて、先日のパスタ以外にも、
これからも、
いくつかのアーモンド料理を
ご紹介しますが、
その前に、アーモンドといえば。。。

シチリアには、とにかく
このアーモンドをそのままはもちろん、
アーモンドをペーストにしたり、粉にして、
生まれた数多くのお菓子があります。
特に、これ、
フルッティ・ディ・マルトラーナと呼ばれる、
シチリアのフルーツの形をしたマジパン。
(詳しくは、こちら。)

そして、
アブルッツォ州はスルモーナの、
伝統菓子“コンフェッティ”、
ちゃんとアーヴォラ産を使用。
(詳しくはこちら。)


パレルモから電車で、
ギリシャ神殿を見に来て、
アーモンドに触れることができた旅でした。





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● バッサーノ産ホワイトアスパラガス
Asparagi Bianchi di Bassano
2017/04/08

「 アスパラゴ・ビアンコ・ディ・バッサーノ 」
バッサーノ産ホワイトアスパラガスが
入荷しました!


ヴェネト州はヴェネツィアの北西、
バッサーノ・デル・グラッパ村を中心に、
いくつかの生産地が表記された、
タグ付きの、そしてビオマークつきの、
みずみずしくて、甘い、
そして、ほろ苦い、
美味し〜いアスパラです。
バッサーノ・デル・グラッパはこんな町。


こんなリストランテ。



こんな
ホワイトアスパラ食べ尽くしの料理。
など、
2014年に訪れた旅日記で
ご紹介しております。
こちらもぜひどうぞ。


町の中心にある。
歴史ある橋“ポンテ・ヴェッキオ”




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● ヴェネト産ホワイトアスパラガス
Asparagi Bianchi
2017/02/10
本日、雪の降る中、ヴェネト州産の
『 ホワイト・アスパラガス 』が、
入荷いたしました。

甘くて、ほんのりほろ苦くて、
久しぶりのアスパラの香りに、
春の気配を感じます。



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● ヴェヌス エ サルス
Venvs e Salvs
2016/12/07
今年もやってきました。
シチリア生まれのEVオリーヴオイル。

去年から参加を始めた、
シリチアフードコーディネーター、
佐藤礼子さんによる、
「 オリーヴの木オーナー制度 」。


リストランテ クッチーナの名前入りの、
私達だけの木で、
私達だけの為に作られた、
エキストラ・オリーヴオイル。
トラパニに近いオリーヴ農園で、
無農薬栽培のチェラスオーラ種など、
3種のオリーヴから、、
オリーヴオイル作りの達人、
アルベルト氏によって造り出された、
絞りたてのオイルなんです。

ヴェヌス=ビーナス“美”、
サルス=“健康”の意味で、
一本に換算すると、
決して安くはないですが、
『 誰が、どこで、どんな製法で 』
と、全てが明確に安心して飲める、
オイルなのです。

このオリーヴオイルに興味のある方は、
クッチーナまで。
この制度に興味がある方は、
レイさんのHPこちらまでどうぞ!







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● ジベッロ村のクラテッロ
Culatello di Zibello
2016/11/24
ジベッロ村の極上生ハム、
『 クラテッロ 』。
豚のもも肉でも、
お尻に近い中央部分だけを使って、
作られるクラテッロ。


ホントに、まろやかで濃厚。
口の中で香りが広がり、
ねっとりととろけます。

エミリア・ロマーニャ州パルマの生ハムは、
有名ですが、さらに奥に行ったジベッロの村で、
作られています。

そのままで美味しいクラテッロですが、
現地では、さらにバターをつけて、
よりまろやかな味を楽しみます。
これがまた興味深い作り方です。
詳しくは、6年前にアップしたこちらをどうぞ。
先日、ご来店いただいた、
「 フェニーチェ・フクイ 」の
智子さんとロベルトさんに、
連れてってもらった
クラテッロ生産者で取材してきた、
クラテッロ作りの模様です。



ぜひ、お楽しみください!







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● 巨大ポルチーニ
Grande porcino
2016/10/21
今回、届いた、ポルチーニ茸。
手前が、ふだん入荷する、
そんなに大きくもない大きさで、
真ん中が、ちょっとぷっくら美味しそうと、
思う大きさですが。
そりゃあたまには大きいの入ってきますが、
この大きさは初めてです。

傘の部分、肉厚で、
美味しそうです。


ポルチーニ茸、まだまだ、
お楽しみいただけます。
ぜひ、どうぞ!







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