La cucina Valdostana
2019/02/16
ＦＯＮＴＩＮＡ
「 フォンティーナ・チーズ 」
ヴァッレ・ダオスタ州の名物料理に
まず欠かせないのが、
このセミハ−ドタイプのチーズ。
アルプス山脈の麓にあるこの州は、
１年の半分は雪に覆われ、
今のように道のない時代は、
閉ざされた町でした。
だから、夏の間に、
１年分の食料を準備していなくては、
ならなかったそうです。
そこで、彼らの生活を支えたのが、
酪農でした。
１５００ｍ以上の山を登り、
室の高いアルプスの草花やハーブを
食べて育つアオスタ牛。
この牛から絞られる美味しい乳が、
バターやチーズとして、
加工されています。
乳搾りは朝と夕の２回、
行われるそうです。
チーズ作りは１年中ですが、
夏に絞られた乳から作る
チーズは“アルペッジョ”と呼ばれ、
珍重されているそうです。

ヴァッレ・ダオスタ州は、
モンブランやチェルビーノなどの
西ヨーロッパで最高峰の山々の麓の町。

アオスタの町を検索すれば、
隣接するフランスの町の名前が
連なります。

いろんな生産者によって造られる、
フォンティーナチーズは、
フォンティーナ生産者協同組合によって、
管理されています。

興味のある方は、こちらの伊語のサイトをどうぞ。

州内にある８つの洞窟に、
作られたチーズが集められるそうです。
（ここは、昔、銅鉱山のトンネルだったそう。）
そして、気温８度、湿度１００％の中で、
最低３カ月の熟成がされ、
その後、ＤＯＰの審査にかけられ、
認定を受けたものだけが、
「フォンティーナ」という名前で
出荷されていくんだそうです。
（店に届くチーズは、
　ほぼ１キロサイズのもの。
　ホールに見立てると、
　１個、およそ８㌔の大きさのチーズのようです。）
この貯蔵庫にいる間は、
毎日、カビの繁殖を防ぐために、
職人の手や機械で、
表面を塩水で磨かれているそうです。
年間で２５万個ものチーズが
出荷されているという。
その中で、ゆがみや膨らみの出たチーズは、
“フォルマッジョ・ヴァルドスターノ”と呼ばれ、
町で見かけることができるようです。

詳しくは、７年前に創刊された、
『 イタリア好き 』の
ヴァッレ・ダオスタ州特集を
ぜひ、ご覧ください。

私達がこの州を旅したのは、
２００７年に‘ピエモンテの旅’の間に、
２泊３日で訪れた、
あっという間の旅でした。
今年、再訪の計画をし、
チーズのトンネルを見学したいなと、
楽しみを膨らませています。
さぁ、フォンティーナづくしの
ヴァッレ・ダオスタ州の郷土料理、
ぜひ、お楽しみください！
皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!

も宜しく！
クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ！