いつもベビーリーフやルーコラをお願いしている、
三国町『香草倶楽部』の森山さん。
「(数年ぶりに)バジル栽培、復活しました!!!」と、
早速、昨日、持ってきてくださいました。
Basilico(バジリコ)=バジル。
しそ科の仲間とされ、もちろん、イタリア料理には欠かせない香草です。
「王の草」という意味を持ち、古代ローマからこの高貴な香りに珍重されてきたそうです。
もともと温暖な気候を好むので、南イタリアというイメージがありますが、
北のリグーリア州での栽培も有名な話です。
もちろん、地域ごとに、栽培方法や、葉の大きさも全く違います。
で、今回、森山さんが作ってらっしゃるのは、
「皆さんのご要望にお答えして、ジェノヴァ式で作っています！」
と堂々たるお言葉。
手で持ってもこれくらいの大きさ。
これは、15〜20cmくらいで、花が咲く前に摘み取るので、
青々としていて、柔らかい葉です。
そのジェノヴァとは、リグーリアの州都のことです。
あの、al pesto Genovese(アル・ペスト・ジェノヴェーゼ)=ジェノヴァ・ペースト
を生んだ町なのです。
まさに私達が欲しいバジリコです。
では、早速、ペーストを作ってみます！
これは、Mortaio(モルタイオ)=大理石の乳鉢です。
数年前にイタリアで買ってきたものです。かなりの重さでした。
(ちなみに、去年のリグーリアでは、小型版や、年期のあるものを見付けましたよ。)
本題に戻って、
松の実、ペコリーノチーズ、ニンニク、塩、を順に入れながら擂っていきます。
バジリコを少しづつ足していきます。
足して、
足して、
擂り潰し終わったら、
ＥＶオリーヴオイルを合わせます。
もちろん、リグーリア州産のものを！
フラントイオビアンコ社の無農薬栽培のオリーヴで作られたオイルです。
もちろん、リグーリア州の郷土料理には、このオイルを使います。鉄則です。
こんなまったりした感じになります。
やっぱり、定番‘トロフィエ’に合わせますが、
リグーリア州では、他にもこんな風に使います。
香草倶楽部さんのバジル復活！
何より嬉しい朗報です。
私達も負けじとモルタイオを擂り続けなきゃ！
出来上がりはこんな感じ。
Trofie al pesto(トロフィエ・アル・ペスト)=トロフィエのジェノヴェーゼ・ペースト和え
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