La cucina Umbra
2016/09/05
ウンブリア州郷土料理から、
前菜の盛り合わせです。
イタリアでは、豚肉加工職人のことを、
“ノルチーノ”と呼ばれていますが、
それは、
優れた豚肉の加工職人が多く生まれた、
ノルチャの町の名前から名づけられました。

州都ペルージャから南東のノルチャ村。
東をシビリーニ山脈、西を川に囲まれ、
昔は陸の孤島状態が長く続いていたんだそうです。
そこで、厳しい自然と限られた土地の中で、
生計を立てる手段として、豚を飼育し、
加工する技術が発展したんだとか。
豚の他にイノシシやシカ肉なども含め、
美味しいサラミがたっくさん生まれています。
ノルチャはこんな町。

さて、前菜の盛り合わせは、
ノルチャの名物ばかりです。
まずは、
生ハム４種類。‘プロッシュート・ディ・ノルチャ’。
定番のもも肉の生ハム。
パルマやサン・ダニエーレの生ハムに比べると、
どちらかというと塩味が優しく、
まろやかで濃厚な味わい。
‘セッラ・ディ・マストロ・ダンテ’。
同じくもも肉を使ってますが、
バルサミコと白ワインでマリネし、
ペッパーをまぶし熟成されたもの。
こちらは、
‘ローザ・ディ・ノルチャ’＝ノルチャのバラ。
豚の肩肉の部分を使った生ハムです。
同じくバルサミコ・白ワインでマリネし、
ピンクペッパーやニンニク、ローズマリーを
まぶし、熟成されたもの。
‘グラン・カッレ・アッラランチャ’。
こちらは、豚の背肉からロースにかけて部位を、
オレンジ風味で熟成されたもの。
それぞれの味わいの違いをお楽しみください。
他には、
ノルチャのもう一つの特産。
‘黒トリュフ’のペーストのカナッペ。
レンズ豆とパンチェッタの煮込み。
レンズ豆は、カステッルッチョの特産です。

カステッルッチョはとても素敵なところ。
こちらで紹介してます。
ぜひどうぞ！

そして、バッカラのローズマリー風味煮込みを、
ご用意しております。
小さな町、ノルチャ。
あのロッシーニでさえ、
ここノルチャから黒トリュフを
取り寄せていたそうです。
ここへ行けば、こんな美味しいものに、
出会えますよ。
ウンブリアの伝統料理、
ぜひ、お楽しみください！
皆様のご来店、心よりお待ちしております！

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