La cucina Toscana
2017/09/10
今月から始まった、
“トスカーナ名物料理”の特集。
今回は、前菜の
『 アッフェッタート・ミスト 』をご紹介。
トスカーナ産ハムの盛り合わせです。
まずは、“プロッシュート”。
‘スイーノ・ペザンテ’という白豚の生ハムで、

粗塩に黒コショウと生のニンニクを加え、
丁寧に手で刷り込み熟成。
なんとこの工程を週１度のペースで３週間続け、
血がしっかり抜けるように、
丹念にマッサージされて作られる、
極上の生ハムです。
月２０本限定生産だそうで希少品。
さらには、福井初の上陸となりました。

次は、“サラメ・トスカーノ”。
伝統的な手法にこだわり、
保存料などが使われてないサラミ。
長期熟成された旨みを楽しめます。

“フィノッキオーナ”。
フィノッキオ、そうフェンネルシードが
入った香りのいいサラミ。

こちらは、“カポコッロ”です。
豚の肩肉の生ハム。

北の方では、コッパと呼ばれますが、
首から肩にかけた部位に、
塩や胡椒・スパイスを刷り込み、
豚の腸に詰めて熟成されたもの。
ここでも昔ながらの製法にこだわり、
長期熟成されており、
風味ばつぐんの味わいとなってます。

そして、最後に、“ソプレッサータ”。
これは、豚の頭のいろんな部位が煮込まれ、
その頭の自然なゼラチンで固まったハム。
別名、テスタ・ディ・マイアーレ（豚の頭）とも、
言われますが、
柔らかくて、でもこりっとする部位もあって、
区政になる美味さだと思います。

トスカーナ名物ハムたちです。
実際には、トスカーナ料理に欠かせない、
‘パーネ・トスカーノ’＝
トスカーナに伝わる‘塩なしパン’
（自家製です）と、
ペコリーノ・トスカーノ＝羊のチーズも
添えてご用意しております。
トスカーナを味わってみませんか！
皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!

クッチーナのアラカルトメニューもどうぞ！