Cappero
2017/10/05
通称“カッペリ”＝ケッパーについて。
こちら、シチリア東部の旅日記、
只今、進行中のサリーナ島は、
サンタ・マリーナ港のテッレ・ディ・サリーナで
買ってきたカッペリです。
今回、サリーナ島を訪れたのは、
実は、このカッペリの名産地だから。
シチリアの中でも、
島の西側にある、パンテッレーリア島と
同じくして、
上質で風味豊かなカッペリが出来ることで、
知られているのです。
塩漬けカッペリ。
塩抜きをして、
前菜なら、サラダや、カポナータに使われたり、
パスタのソースでは、
‘プッタネスカ’といえば、
みなさんもお馴染みのはず。
そして、魚料理。
イタリアの南地方の料理では、
よぉく使われるので、
一度は、口にしたことが
あることでしょう。

シチリア東部の旅では、マグロのカルパッチョと一緒に食べたり、
（ ミラッツォのドッピオ・グーストにて。）
カサゴの煮込みで使われていました。
（ リパリのフィリッピーノにて。）

さて、
日本ではトゲフウチョウボクとか、
セイヨウフウチョウボクとか、
呼ばれますが、
カッペリとは？
と調べると、
「 食物の蕾をピクルスにした食べ物 」と
なります。
その蕾というのが…。
前回、サリーナ島のマルファ地区を
訪れた時に見つけた、カッペリの木です。
話で聞いていた通り、
家の横の道端や、石垣の間で、
あちこちに自生しています。
ちょうど、花が咲きだすのが５月。
こんな可愛い白い花が、
あちこちで咲きだしていました。

そして、その横に見える、
今にも花が咲きそうな、
紫に包まれた蕾、
それより、小さなまだしっかり閉まっている蕾が、
食用に摘み取られる蕾なのです。

実際、
自生しているのは蕾が赤く柔らかく、
歯応えがないので、
食用には向いてないそうで、
食用には、きちんと栽培され
作られているそうです。
さて、収穫時期は、５月〜８月。
朝早く蕾を摘み取り、
色が悪くならないように、
数時間、布の上で風にあて、
それから、大きな容器で、
塩漬けしていきます。
約３カ月間、漬けっぱなしでなく、
色が悪くならないように、
容器を入れ替えては全体を混ぜながら、
漬けていくようです。
そして、出来上がる頃には、
苦みが抜け、
カッペリ独特の香りが楽しめるように
なるということです。
ちなみに、収穫がされるのは、
８日ごとなんだそう。
ということは、
その間に花が開いてしまいます。
そこで、もう一つ、Ｃｕｃｕｎｃｉ　ククンチです。
同じカッペリです。
これは、花が咲き散った後、
野菜のように小さな実が出来るのです。
シチリアではこれをククンチと言い、
同じように加工して食します。

使い方は同じ。塩抜きして料理に。そのうちに紹介する料理教室では、
カポナータの食材として、
ククンチをそのまま炒めて使っていました。
蕾と違うのは、
これは果肉があるので、
食前酒と共に、おつまみで食べても
美味しいククンチなのです。

これは、シチリア内陸部のあるお家の写真。
こんな風にベランダに蔦って、
咲き誇る白い花を楽しむようです。
白い花の咲きには、
サルビアのように甘い蜜があるそうで、
ここでも、小さい頃は、
みんなでチュッチュッしてたようです。
カッペリを家で使ってみるなら、
ぜひ、イタリア産を探してみてください。



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