La cucina Emiliana
2018/03/10
Ｃｕｌａｔｅｌｌｏ　ｄｉ　Ｚｉｂｅｌｌｏ
クラテッロ・ディ・ジベッロ。
エミリア地方の名物生ハムのご紹介です。
パルマ近郊（パルマ市内より北）の
ジベッロ村周辺の８つの村のみで
作られるクラテッロは、
豚のもも肉の、
ごくお尻に近い部分だけを使い、
伝統的手法で作られる、
‘最高級’と言われる生ハムです。

それは、手間のかかる作り方。
使うのは、規定された方法で、
この地方で育てられた豚。
その骨を抜いた、
ももからお尻にごく近いところ。

それぞれの一塊に
塩胡椒をまぶし、冷蔵庫で寝かせます。

膀胱の皮で包み、紐で縛り、
９℃の部屋で１５日間。

次は、１４℃の部屋で２ヵ月間。

色が変わり始めてきます。

さらに、１８℃の部屋で３､４ヵ月と、
温度を少しづつ上げながら、
ゆっくり寝かしつけます。

このころ、まわりには
カビの膜がつき始めます。

そして、最後の部屋へ。
ここは常温です。
窓の開閉で調整しながら、
外からの自然な風をあて熟成。
クラテッロ作りは、トータル１年。
最後には、紐も緩み、
８㌔あった重さも４㌔までに。
旨みが凝縮され、
あの芳醇な生ハムの出来上がりです。

仕上げは、カビをとって、
白ワインに浸したタオルなどを巻いて、
皮を取り除いて出来上がり。

これは、２００４年に私達が訪れた、
とあるクラテッロ工房でのお話です。

ジベッロはこんなところ。
ポー河からの風が、
クラテッロを美味しく
熟成させてくれるのだそうです。

もポチッと！
クッチーナのアラカルトメニューはこちらへどうぞ！