La cucina Emiliana
2018/05/17
『 ＡＣＥＴＯ　ＤＩ　ＢＡＬＳＡＭＩＣＯ 』
アチェート・ディ・バルサミコ。
今では、ほとんどの人が、
聞いたり、味わったりしたことがあるであろう、
イタリアは、エミリア地方の名産、
モデナやレッジョ・エミリアで作られる、
バルサミコ酢のお話です。

黒い色をしたお酢。
オリーヴオイルと同様
ピンからキリまでの質があり、
料理によって、
使い分けることができます。

大量生産のものは、
カラメルで色づけされることも
多々あります。
それだけは避けて、
お手頃な中でも、
伝統製法で作られたものを
見つけましょう。
サラダに使うなら、
酸味の感じるバルサミコ酢を。
焼いた、お魚やお肉などに、
風味をプラスなら、
少し酸の抑えた甘みのあるのを使うと、
アクセントになり美味しくなります。
さて、バルサミコ酢には、
ＤＯＰの格付けされた高級品があります。
それは、小さな瓶に詰められた、
何万もするものまで。
その違いは、
熟成の木樽のこだわりから、
今も変わらない伝統的製法により、
手間暇かけられた長年熟成されたもの。

２００４年に私達が訪れた、
モデナ郊外の、
“ペドローニ”さんの工房のお話。
（フェニーチェふくいの智子さんの
　アテンドで連れてきてもらった、
　とても有名な工房です。）

地元特産の白ブドウで、
ブドウの果汁を煮詰め、

木の樽に入れ、
発酵・熟成させ作られます。

その木樽は、
それぞれ違う種類を使って、
大きな樽から小さな樽へ
移し替えていく。
そして、
熟成の期間、
最低１２年を経て出荷され、
長くて５０年以上のものまで
作られています。
この蔵には、
先祖から受け継がれ、
継ぎ足しされては熟成された、
凄いバルサミコが眠っていました。

この時、隣接するオステリア、
‘ルッビアーラ’にて食事を。

それは、
１２年物のバルサミコをかけたオムレツ。
うさぎのトマト煮込みにも12年物のバルサミコ。
パルミジャーノチーズと、
バニラアイスには、
２５年物のバルサミコをかけて。
さすがに５０年物までとは、
いきませんでしたが、
それでも風味豊かな
美味しいバルサミコを堪能した、
懐かしい思い出です。

今回の特集の中から。『 牛ホホ肉のバルサミコ煮込み 』。
ほんのり酸味が香る、
コクのあるソース。
バルサミコ酢は、
お肉をさらに柔らかく、
艶のある仕上がりに。

そして、以前に紹介した、パルミジャーノチーズのリゾットでは、
１５年熟成のバルサミコが味わえます。

皆さまのご来店を心より、
お待ちしております！！！

も宜しく！
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