● ‘１８カラブリア州の旅 −５−

by cucina |

on 11月 11, 2018 |

at 4:51 PM

Calabria -05-
2018/11/11
『スピーリンガ』
‐本物のンドゥイヤに出会う‐

ヴィーヴォ・ヴァレンティア県の
小さな村“スピーリンガ”。

＊カラブリアについてはこちら。
＊旅のコーディネーター、エリさんについてはこちら。
＊旅の行程についてはこちら。

研修１日目。
前回、ご紹介した、
オレンジ農家アグリツーリズモから、
５０分の道のり。
朝９時。
ホテルから、トロペア岬を遠くに眺める
ティレニア海沿いに出た後、
ピッツォ市内辺りから山の道へ。

途中に、水道橋の遺跡を
見たりして、

‘ンドゥイヤの町’
スピーリンガに到着。

約１５００人程の小さな村。
ここは、カラブリアのシンボルとも
なっている、『ンドゥイヤ』の発祥の地。
今でこそ、あちこちで作られていますが、
数十年前までは、このあたりでしか、
作られてなかったそうです。

エリさんがその中で、
お薦めの作り手を
紹介してくれました。
ＬＩＶＡＳＩ

“イタリア好き”でも
紹介されているリヴァシィさんです。

１０時半では、
すでにこの日の仕込みも終わった後。
後片付け中の作業場をみた後、
熟成方法を教わりました。
まずは、一つめの部屋‘燻製室’へ。

その前に、、、。
私達がここを訪れるまで、
思っていた『ンドゥイヤ』の造り方とは、
こうでした。
ここでは、
そこには書かれていない、
“燻製”というものが登場します。

-スピーリンガの特徴、その①-
“燻製”。
ここは、
腸詰され紐に縛られ成形された
ンドゥイヤやサラミ等が
並べられた部屋。
その隣の窓のある部屋。
ここでは、
樫やオリーヴの木を使って、
煙が焚かれています。
これが燻製作業。
窓を開閉しながら、
一日８時間ずつ、３〜５日間、
燻製がかけられるそう。

この窓が重要なんだと。
ここスピーリンガは、標高６５０ｍ。
少し離れた海からの涼風が、
吹き上げてき、
中の煙を循環させるそうで、
その風の量・向きを利用して、
火の場所、肉の置き場所を変えながら、
部屋に満遍なくスモークをかける、
というのです。

続いて、熟成庫へ。
ここは、室温１２℃の
寒い部屋。
燻製をかけた製品を、
今度は、
湿度６５〜７０％の中で、
熟成させます。
ンドゥイヤの
小さいものなら３カ月、
大きなものなら６カ月。
長いもので３年も！

そうして、カビが付着し、
美味しいンドクイヤやサラミが、
完成していくそうです。

そして、
真空し、出荷。

他にも、リヴァシィでは、
サルシッチャ、グアンチャーレ、
カポコッロ、パンチェッタなど、
いろんな商品が作られています。

さて、次は、
-スピーリンガの特徴、その②-
“ペペローニ”。
この『ンドゥイヤ』、
今までは、このように、
‘ペペロンチーノ＝赤唐辛子’だと思ってました。
実は、スピーリンガ村で使うのは、
ペペローニ＝パプリカだということ。
機械の中。
脂身の多い豚肉のミンチに、
＊　昔は内臓だけだったそうです。
粒々が見えています。
これは、ペペローニの種。
使われるのは、
スピーリンガの東に位置する、
モンテ・ポーロ産のペペローニ。
甘口と辛口のペペローニを使い分け、
種ごとミンチにして腸詰めされているのです。
「スピーリンガのンドゥイヤ」
材料は、
豚肉、ペペローニ、塩のみ。
一切、添加物は使われていません。
腸は腸でも、盲腸で包まれた、
真っ赤で柔らかいンドゥイヤ。

ペーストの中に見える黒い粒々。
このペペローニの種の食感があってこそ、
本物のンドゥイヤといえるのです。

作業所裏の自然いっぱいの庭。

ここから見えるのがティレニア海。

この裏庭には、ブドウやカキの木などもあり、
にわとり、うさぎと、
家畜もされています。
そこで、
-スピーリンガの特徴、その③-
“豚の成育”。
豚も自分達で育てています。

もちろん、自家製肥料で。

大事に育てられた、
自家製‘黒豚’。
ここから安心した素材作りが
始まっています。
一日一頭のペースで、
一年を通じて製品作り。
今のように設備がない時代は、
春に生まれた豚が成長した、
１２月から１月に行われていたそうです。
さて、最後に、
別の部屋で、
試食＆お買い物タイム。

ンドゥイヤはカナッペにして、
あと、サラミやチーズたちを、
地元赤ワインと共に、
味わせてもらいました。

５年前に始めたこのリヴァシィは、
兄弟で経営されています。
この日、対応をしてくれたのは、
弟さん。
古くは、家ごとに、
代々、受け継がれていた
ンドゥイヤだったそうです。
それを、こうやって、
若い世代が、伝統を引き継ごうと、
頑張っているのだとか。
いろんなところからオファーがきても、
品質を落とさないために、
決して手を広げず、
地道に、村の活性化の為、
ンドゥイヤ作りに励んでいるそうです。

こんなカラブリア精神を
あちこちでたくさん感じる旅でした!!!