● おすすめメニュー〈カラブリア料理〉③

on 9月 21, 2019 |

La cucina Calabrese
2019/09/21

『ブカティーニ、
　　　赤玉ネギとンドゥイヤのトマトソース』
“ンドゥイヤ”とは、
カラブリア州最大の特産、
赤唐辛子風味の柔らかいサラミ。
ですが、
今回は、私達が出会った、
カラブリアは“ スピーリンガ”村で
古くから作り続けられている、
‐本物のンドゥイヤ‐をご紹介します。
カラブリアの旅日記で、
すでに投稿した “ンドゥイヤ”ですが、
改めて、ここでまた。
それは、

ヴィーヴォ・ヴァレンティア県の
小さな村“スピーリンガ”。

約１５００人程の小さな村。
ここは、カラブリアのシンボルとも
なっている、『ンドゥイヤ』の発祥の地。
今でこそ、あちこちで作られていますが、
数十年前までは、このあたりでしか、
作られてなかったという。

エリさんのお薦めの作り手が
こちら。
ＬＩＶＡＳＩ

“イタリア好き”でも
紹介されているリヴァシィさんです。

仕込み後の工房にお邪魔し、
熟成方法を教わってきました。
まずは、一つめの部屋‘燻製室’へ。

その前に、、、。
私達がここを訪れるまで、
思っていた『ンドゥイヤ』の造り方とは、
こうでした。
ここでは、
そこには書かれていない、
“燻製”というものが登場します。

-スピーリンガの特徴、その①-
“燻製”。
ここは、
腸詰され紐に縛られ成形された
ンドゥイヤやサラミ等が
並べられた部屋。
その隣の窓のある部屋。
ここでは、
樫やオリーヴの木を使って、
煙が焚かれています。
これが燻製作業。
窓を開閉しながら、
一日８時間ずつ、３〜５日間、
燻製がかけられるそう。

この窓が重要なんだと。
ここスピーリンガは、標高６５０ｍ。
少し離れた海からの涼風が、
吹き上げてき、
中の煙を循環させるそうで、
その風の量・向きを利用して、
火の場所、肉の置き場所を変えながら、
部屋に満遍なくスモークをかける、
というのです。

続いて、熟成庫へ。
ここは、室温１２℃の
寒い部屋。
燻製をかけた製品を、
今度は、
湿度６５〜７０％の中で、
熟成させます。
ンドゥイヤの
小さいものなら３カ月、
大きなものなら６カ月。
長いもので３年も！

そうして、カビが付着し、
美味しいンドゥイヤが、
完成していきます。

そして、
真空し、出荷。
さて、次は、
-スピーリンガの特徴、その②-
“ペペローニ”。
この『ンドゥイヤ』、
今までは、このように、
‘ペペロンチーノ＝赤唐辛子’だと思ってました。
実は、スピーリンガ村で使うのは、
ペペローニ＝パプリカだということ。
機械の中。
脂身の多い豚肉のミンチに、
＊　昔は内臓だけだったそうです。
粒々が見えています。
これは、ペペローニの種。
使われるのは、
スピーリンガの東に位置する、
モンテ・ポーロ産のペペローニ。
甘口と辛口のペペローニを使い分け、
種ごとミンチにして腸詰めされているのです。
＊　ここでは、
辛かったり辛くなかったりする、
ししとうに似た品種のことです。
「スピーリンガのンドゥイヤ」
材料は、
豚肉、ペペローニ、塩のみ。
一切、添加物は使われていません。
腸は腸でも、膀胱ではなく、
盲腸で包まれた、
真っ赤で柔らかいンドゥイヤ。

ペーストの中に見える黒い粒々。
このペペローニの種の食感があってこそ、
本物のンドゥイヤといえるのです。

作業所裏の自然いっぱいの庭。

ここから見えるのがティレニア海。

この裏庭には、ブドウやカキの木などもあり、
にわとり、うさぎと、
家畜もされています。
そこで、
-スピーリンガの特徴、その③-
“豚の成育”。
豚も自分達で育てています。

もちろん、自家製肥料で。

大事に育てられた、
自家製‘黒豚’。
ここから安心した素材作りが
始まっています。
一日一頭のペースで、
一年を通じて製品作り。
今のように設備がない時代は、
春に生まれた豚が成長した、
１２月から１月に行われていたそうです。
６年前に始めたこのリヴァシィは、
兄弟で経営されています。
この日、対応をしてくれたのは、
弟さん。
古くは、家ごとに、
代々、受け継がれていた
ンドゥイヤだったそうです。
それを、こうやって、
若い世代が、伝統を引き継ごうと、
頑張っているのだとか。
いろんなところからオファーがきても、
品質を落とさないために、
決して手を広げず、
地道に、村の活性化の為、
ンドゥイヤ作りに励んでいるそうです。