La cucina di Trentino=alto･adige
2020/01/30
イタリア北東の、
『 Trentino=alto･adige 』
トレンティーノ＝アルト・アディジェ州
の郷土料理をご紹介しています。
今回は、
州を代表する特産品、
『 SPECK 』スペックについて。
豚のもも肉の生ハムです。
プロッシュートと呼ばれる、
一般的な生ハムと同じように、
塩漬け・乾燥させますが、
スパイスを擦り込み、
燻製も軽くかけて熟成させ、
作られています。
生ハムのようにとろりとした食感。
柔らかくて甘みも感じます。
そして、
燻製の香り。
スパイスからくる旨味も加わり、
とっても美味しいスペックです。

私達が旅したのは、２０１０年。ボルツァーノで味わったスペックは
それはそれは美味しかった。
当時の様子はこちら。

海もなく、
山に囲まれ冬は雪に閉ざされる。
収穫できる食材は乏しく、
長く厳しい冬に備える
保存食が生まれたのは、
他のアルプス地方と同じ。
このスペックは、
決して美食の為ではなく、
貴重とされていた塩を
使うことができない代わりに、
暖を取るための薪の火から出る煙を
当てて乾かし風味をつけたことから、
この地味深い特産品が
生まれたのです。

ちなみに、
EUの認証を受け、
‵シュペック・アルト・アディジェIGP′と
呼ばれるのは、
塩分濃度は５％以下、
燻製温度は２０℃以下、
２２週間の乾燥熟成期間が
義務付けされています。
１２００年代から、
州の各地で作られているスペック。
作り手によって、
スパイスの種類や配合も違い、
燻製のかけ方も様々。
この州へ旅すれば、
きっと美味しいスペックに
幾度となく出会えることでしょう。

前菜としてスペックをそのまま
味わっていただく他、
パスタやズッパなどにも
使われ楽しめます。
詳しくはまた次回に。
皆さまのご来店を、
心よりお待ちしております!!!

も宜しく！
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