La cucina Emiliana
2018/03/23
エミリア地方特産のチーズのお話（その二）。
パルミジャーノ・レッジャーノチーズについて。
ＰＡＲＭＩＧＩＡＮＯ　ＲＥＧＧＩＡＮＯ
イタリアのチーズの王様と称され、
パルマ、レッジョ・エミリア、モデナ、ボローニャ西側、
ポー河右岸辺りで、
今でも伝統的方法で、
一つずつ手作業で作られる、
エミリア地方を代表するチーズ。
今回は、２００４年に訪れた、
パルマのチーズ工房の写真を使って、
チーズ作りをご紹介いたします。


チーズ作りには、まず牛。
この工房では牛が飼われていましたが、
酪農家から買ったり、様々。
どちらにせよ、
美味しいチーズを作るために、
牧草や飼料からのこだわりは必須。

さて、チーズ作りは一日一回。
絞った牛乳をまず一晩置き、
脂肪分を分離。

大きな銅鍋に、
前日の乳脂肪分を取り除いたミルクを、
朝絞りたての牛乳と合わせ、熱します。
（取り除いた脂肪分はバターなどに
　加工されるということです。）
そこに、前日にできた乳清（ホエー）
　　＊乳から乳脂肪分やカゼインなどを除いた水溶液
を加えます。
さらに、レンネットと呼ばれる、
`凝乳酵素’も加えて、
ミルクを凝固させていきます。
少しずつ、固まりだしたミルク（カード）を、
このスピーノという道具で撹拌しながらカット。

時間差で、４つの鍋を同時進行。

窯の中の温度を上げていき、
最終５０℃近く。
カードが固まりとなり、
沈殿し始めます。
そして、こんな風にパルミジャーノの原型が
出来上がります。

これを４回、順番に。

そして、布でカードを包んだまま、
窯から出し、

白いプラスチックの型へ。
ここで１日。

さらにステンレスに型に入れ替え、
約２日間。

（この時、一緒にこれが巻かれ、パルミジャーノ・レッジャノの名前を
まわりの皮につけられます）

そして、次は、塩水の中に。
随時ひっくり返しながら、
約２５日間。
そして、塩のプールから出され、倉庫で乾燥、熟成が始められます。
時にはひっくり返されたり、
ブラッシングされたりと、
手入れされながら、
木の板の上で熟成です。
前回ご紹介したグラナ・パダーノは９か月、
パルミジャーノは最低１２カ月とし、
後は、２４カ月、３６か月と
それぞれに熟成をかけ、
旨味成分を凝縮させた、
美味しいチーズへと作り上げます。
最後に、品質チェック。ハンマーでチーズをたたき、
中の状態をチェック。
細いスクリュー状の貼りを刺して、
生地を少量取り出し、
チーズの香り、質感、味をチェック。
これらの検査をクリアし、
最後に、パルミジャーノ・レッジャーノの
焼印を押され、商品となります。
（検査に通らなかったのは、
　パルミジャーノのロゴを削り取られ、
　名前が名乗れなくなるということです。）
昔は、借金の担保にも
なったという大事なチーズ。
倉庫には、たっくさんの宝が並んで、
圧巻でした。
よく見ると、パルミジャーノに白い斑点。
これが、アミノ酸の結晶。
美味しいチーズの証です。
バルサミコの風味と一緒にどうぞ！
皆さまのご来店を心より、
お待ちしております！！！

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